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03.03.11 - Comment assurer la qualité du lait ?

Vétérinaire Le lait, liquide vivant et fragile, est soumis à une réglementation très stricte. De la ferme au supermarché, découvrez comment, à travers toute une série de précautions et de contrôles, on assure la qualité du lait en France.

Des vaches en bonne santé

La qualité du lait commence par la santé des animaux. L’éleveur, en contact quotidien avec son troupeau, connaît toutes ses vaches individuellement (ce n’est pas un hasard si chacune d’entre elles est affublée d’un petit nom !). Il tient un registre d’élevage qui détaille notamment leur « carnet de santé » : analyses, dépistages, vaccins, prescriptions… Il est assisté par des vétérinaires.

Au niveau national, c’est le réseau sanitaire bovin, mis en place par le Ministère de l’agriculture et de la pêche, qui assure la surveillance et le suivi des maladies bovines contagieuses (tuberculose, brucellose), quasiment éradiquées des élevages français. Le lait collecté et mis à la vente provient ainsi exclusivement de vaches en bonne santé.

La traite du lait, une étape très surveillée

La traite se déroule tous les jours, matin et soir, selon une réglementation européenne stricte :

  • Locaux, matériels et ustensiles sont lavés et désinfectés à chaque traite.
  • Le lait est directement conduit, à travers des tuyaux, vers de grandes cuves réfrigérantes où il est refroidi et conservé à 4 °C (le froid permet de limiter le développement des micro-organismes, d’où l’importance de la chaîne du froid qui ne sera jamais interrompue jusqu’à la vente).
  • Il est acheminé par camion réfrigéré jusqu’à la laiterie.

Technicien bactériologiqueA noter : les éleveurs sont payés en fonction de la qualité microbiologique et physico-chimique du lait, ce qui les pousse à proposer le meilleur lait possible ! La plupart d’entre eux appliquent d’ailleurs une charte de bonnes pratiques allant au-delà des obligations réglementaires.

À l’usine, traitements et auto-contrôles

Les laiteries, qui conditionnent le lait liquide et le transforment en fromages, yaourts, crèmes, beurre et autres produits laitiers, font analyser le lait à son arrivée en usine pour vérifier sa qualité. Elles le soumettent à une série de traitements (pasteurisation, écrémage, stérilisation et emballage) destinés à détruire les micro-organismes et à proposer un produit d’excellente qualité.

Dans ce processus, elles effectuent de nombreux auto-contrôles pour vérifier la qualité des produits laitiers. Ils sont conduits en interne et par des organismes extérieurs indépendants. Les produits ne sortent de l’usine qu’après réception des résultats des analyses. A tout moment, les usines doivent être en mesure de fournir aux autorités compétentes les résultats de ces auto-contrôles.

Le lait, conditionné dans des bouteilles ou des briques, est enfin prêt pour être acheminé vers les épiceries et supermarchés dans des camions réfrigérés. Il vous appartient alors de bien le conserver à la maison !

Crédits photos : L. GUENEAU / C.AUBRY / CNIEL

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33 commentaires

  1. j’aimerais avoir une idee precise du nombre de control de qualite effectue sur les produits laitiers, l’index glycemique est ‘il serieusement pris en compte, qu’en est’il des proprietes de ce lait

  2. Marie dit :

    Bonjour,

    Il y a onze contrôles entre la traite et l’arrivée du lait à l’usine. Ensuite dans l’entreprise le lait subit de nombreux contrôles et auto-contrôles.
    Les index glycémiques du lait entier et du lait écrémé sont respectivement de 27 et 32. Ils sont bas ; leur absorption se fera donc progressivement sans élévation rapide de la glycémie. Même s’il est dépendant de nombreux paramètres, on tient effectivement compte de cet index en nutrition, notamment dans certains cas bien identifiés tels que le diabète.
    Quant aux propriétés du lait, pouvez-vous préciser votre demande ?

  3. LETO dit :

    J’aimerais savoir les conditions ou les normes que doit avoir un entrepôt de stockage de lait en poudre.

    • wtyu dit :

      Bonjour,
      cette question demande quelques précisions pour pouvoir vous répondre, aussi nous allons vous contacter directement par e-mail pour échanger plus précisément avec vous et vous apporter une réponse adaptée à votre demande.
      Bien cordialement.

  4. morand dit :

    bonjour
    je suis agricultrice en aoc reblochon donc nous avons bcp de contrôle et je voulais savoir si il y avait des risques sanitaires a boire notre lait cru

    • Wei-Tzhun dit :

      Bonjour,
      par mesure de précaution, il est recommandé de faire bouillir le lait cru avant sa consommation.
      Cordialement.

  5. mickael dit :

    Pour que le lait soit de qualité de nombreuse étape doivent être franchie est pour sur mon père travail dans le ramassage de lait, j’ai lue les obligations c’est tout simplement énorme tout les restriction qu’il y as pour pouvoir ramassé du lait rien que pour pouvoir aller ramassé le lait cher les agriculteurs on est obliger de faire un lavage certifier par la laiterie il nous fournisse un papier pour prouvé que nous avons fait un lavage de la cuve est que la cuves n’est pas contaminé par on se c’est qu’elle microbes tout sa pour dire que même si certaines personne disent du mal sur la qualité du lait je peut déjà vous dire que l’exploitation qui le produit se lait même si l’exploitation est sales en extérieure l’intérieur du tank ou des tuyau est nickel c’est simple si ses pas propre on déverse le lait de la cuve dans la cours est l’agriculteur paye le lait de tout les producteur qu’ont a ramasser sa peut coûté chère donc niveaux germes et butyrique ne vous en faites pas la dessus il sont tous au top maintenant les agriculteur après les taux en matières grasse sa serre a rien une fois passer a la laiterie il en reste plus grand chose le laits est boullie pendant 15 minutes a 75°C donc bon ne créniez rien sur se sujet les contrôle sont la pour prouvé la qualité x)

  6. Ameline dit :

    Bonjour,
    Je suis une étudiante en biologie et je mène un projet consistant, entre autres, à étudier la qualité du lait produit par des exploitations laitières. J’aimerai savoir si vous connaissiez des tests d’une complexité et d’une durée assez modestes permettant de mesurer et de comparer la qualité de laits (acidité, matière grasse…). Et si vous pouviez m’indiquer (comment trouver) ces protocoles. Merci d’avance et bonne soirée.

    • Wei-Tzhun dit :

      Bonjour, nous avons fait remonter votre question à notre équipe spécialisée sur le sujet, nous vous répondrons par mail. Bonne fin de journée.

  7. sonia braiek dit :

    bonjour:
    je suis une etudiente de 3LMD:licence appliqué:production animal et ressource fourragére.je fais mon étude de projet sur la qualité du lait,j’ai besoin des informations qui consiste l’effet de l’eau sur la qualité du lait. merci

    • Wei-Tzhun dit :

      Bonjour,

      nous vous envoyons un e-mail très prochainement pour vous répondre sur votre demande d’informations. Bonne journée à vous.

  8. Renée Emond dit :

    Bonjour,
    Je voudrais bien savoir, “quel marque” de lait est la meilleur! Ont se perds avec toute ses marques.
    QUÉBON, LANCTATIA… J’aimais beaucoup le lait PRO DE NATREL, il est discontinué. Il possédait beaucoup de vitamine…. le 1%était bon (comparativement à d’autres). Enfin , j’ai besoin d’aide à ce niveau… lequel choisir????
    Merci Beaucoup de bien vouloir m’aider à faire un choix !
    Renée Emond :)

  9. Kevin dit :

    Salut c’est Kevin0 Lo0Li|L@aulllLll !!

  10. midoune sofian dit :

    bjr: je voudrai bien savoir les étapes de fabrication de yaourt: de la matière premier jusque au produit fini: le temps de pasteurisation, la température…..

  11. nermine dit :

    je voudrais savoir le non exacte du test à lastabilité de lapoudre ” bain d’huile merci.

  12. racha dit :

    bonjour……. je fais mon étude de projet sur la qualité du lait de vache aidez moi s’il vous p é mercii

  13. Céline dit :

    Bonjour,

    Je suis étudiante en Master 1 en agroalimentaire. Je dois constituer un dossier sur le lait. Pourriez-vous me donner les critères physico-chimiques et microbiologique pour que le lait soit dans les “normes”?

    Merci de votre réponse

  14. Marion dit :

    Bonjour,

    Je suis étudiante en Master 1 Agroalimentaire et je dois constituer un dossier sur l’HACCP en industrie laitière. J’ai pris pour exemple le lait UHT qui est le plus consommé en France. Pourriez -vous me donner des renseignements à ce sujet.
    Par exemple quels sont les contaminants du lait (chimique,biologique,physique)?
    Les CCP pour le lait UHT?
    Quel est la réglementation?

  15. amandine dit :

    Bonjour,

    En classe de premiere S, avec ma camarade, nous avons choisi de nous intéresser à : Pourquoi le lait que nous achetons ( UHT demi-écrémé) est-il différent du lait cru?
    Nous savons qu’il y a des raisons d’hygiène comme les maladies dû à certaines bactéries. Justement, à ce sujet, pourriez vous nous dire certaines maladies dû au lait CRU ainsi que les bactéries qui en sont responsable et qui sont “tuées” grâce à l’upérisation?
    merci de votre réponse
    cordialement

  16. nkela kola dit :

    comment transformez:

    -le lait liquide au lait en poudre
    -le lait liquide en lait concentré sucré

    SVP veuillez me répondre également par mon mail,
    merci

  17. HIND dit :

    salut, j veux savoir la difference entre le test alccol et tes d ébullition? ils n on t po le mem objectif ?
    mrc d avance

  18. raz dit :

    comment peut on connaître la quantité de matière azoté et aussi l’acidité du lait

  19. SEBBAHI dit :

    Bonjour,
    Dans la chaine de production du lait pasteurisé, est ce que le lait collecté passe toujours par le séchage (poudre) avant d’arriver au consommateur dans des bouteilles.
    Merci

  20. Bonjour!
    Je suis etudient de BTS appliqué:production animal et je veux savoir comment on peut distinguer du lait pasterisé et stérilisé?
    merci beaucoup

    • Quentin dit :

      Bonjour Rickoyan Pello,

      Le lait pasteurisé est un lait chauffé à 72° pendant 15 secondes. Le lait stérilisé est quant à lui chauffé à 115° pendant 15 à 20 minutes pour une stérilisation simple, et à 150° pendant 2 secondes pour l’U.H.T. (Ultra Haute Température).

      Ces modes de traitements thermiques sont notés sur chaque bouteille ou carton de lait, vous ne pouvez pas vous tromper. De plus, du fait de ces différences, le goût des laits sera légèrement différent.

      Bonne journée à vous.

  21. Sarah BElMiRi dit :

    Bonjour
    Je prépare un exposé sur la qualité du lait de vaches.SVP pourriez-vous me donner les analyses physico-chimiques et microbiologiques à faire pour controler un lait et les normes à respecter?
    Merci

  22. lamrani dit :

    bonjour, je suis étudiante en Master 1 CQ, je veut connus quelles sont les méthode de détection des antibiotiques dans les laits?, et merci.

  23. Virginie dit :

    Quels sont les contrôles de surfaces à réaliser dans une fromagerie produisant des fromages au lait cru vendus principalement en vente directe? Coliformes, flore totale, autre?
    Merci

  24. Gaël dit :

    Bonjour, notre fils de 4 ans vient de déclarer une allergie au lait et fromage de chèvre et brebis, il n’est pas allergique au lait de vache. Ce genre d’allergie peut etre très violente dans la réaction meme à faible dose. Quels garantie peut-on avoir sur les produits lactés à la base de lait de vache concernant la présence ou non de trace de lait de chevre ou brebis? avez vous une liste de produits garantis sans trace de lait de chèvre ou brebis ? garantie quand à la traçabilité du produit et le transport ? merci

  25. Gaël dit :

    Concernant le transport du lait, une cuve de transport de lait de vache peut il aussi transporter du lait de chèvre ou brebis? y a t’il une garantie, un contrôle? merci

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