L’enfance du fromage
Le fromage frais est le premier à être apparu dans l’histoire de l’homme, mais aussi le premier techniquement, puisqu’il correspond au stade de fabrication le moins élaboré : il n’est pas affiné. Il est obtenu en faisant coaguler du lait soit par acidification (ferments lactiques), soit grâce à l’action d’enzymes (présure), soit en cumulant les deux techniques. On obtient alors le caillé, partie solide du lait qui se présente sous la forme de grumeaux, plus ou moins gros, baignant dans le liquide nommé lactosérum. Le caillé est ensuite égoutté, ce qui donne naissance au fromage frais. Il est toujours blanc, dépourvu de croûte et très riche en eau (plus de 70 % de la masse), ce qui explique sa texture molle. Mais, au-delà de ces caractéristiques communes, il est marqué par une grande variété de textures.
Des fromages pour tous les goûts
Souple, grumeleux, friable, à tartiner, mousseux, crémeux, fibreux, ferme… Il existe plusieurs dizaines de fromages frais et leur diversité s’explique par la variété des laits utilisés, par leur teneur en matière grasse (plus le lait est gras, plus le fromage égoutté est ferme) et par les techniques qui leur sont appliquées, notamment :
- la coagulation : le citron et le vinaigre donnent des textures moins fermes et plus « mousseuses » que la présure (le vinaigre est par exemple utilisé pour la fabrication de la brousse). Par ailleurs, une coagulation plus ou moins acide donne des grumeaux plus ou moins gros ;
- l’égouttage : certains fromages frais possèdent encore beaucoup de lactosérum alors que d’autres, plus égouttés, gagnent en fermeté ;
- le traitement apporté aux grumeaux de caillé : ils peuvent être utilisés en l’état (faisselle), battus pour obtenir une texture lisse et onctueuse (fromage blanc), enrichis en crème (petits-suisses), mis en saumure (feta), plongés dans de l’eau chaude (mozzarella) ou encore aromatisés avec de l’ail et des fines herbes.
À vous de choisir votre préféré !
> Crédit photos : J.F MALLET / CNIEL
