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08.08.12 - Les 4 secrets pour réussir les glaces maison

Bluffez vos invités !

1/ Les ingrédients

  • Le lait, présent dans de nombreuses glaces, doit être entier pour un résultat plus onctueux, tout comme la crème fraîche qui doit contenir au minimum 30 % de matière grasse.
  • Le sucre apporte certes du goût, mais aussi de  la texture : plus il y en a, moins la glace est dure ! Il est donc important de respecter les quantités indiquées dans les recettes.
  • Si vous préparez des glaces aux fruits, choisissez-les de saison et bien mûrs pour une saveur prononcée.
  • Enfin, pour des glaces savoureuses et faciles à préparer, pensez aussi aux yaourts.

2/ Les ustensiles

La préparation de base des glaces et des sorbets nécessite d’être battue en même temps qu’elle est congelée. Pour ce faire, vous avez le choix entre :

  • une sorbetière électrique : elle se compose d’un bol à accumulateur de froid qu’il faut placer au congélateur plusieurs heures avant la préparation. On verse le mélange dans le bol, on turbine jusqu’à ce que la glace colle aux parois et on place celle-ci au congélateur pendant au moins 3 heures avant la dégustation. Son avantage : elle est peu onéreuse (on en trouve facilement à partir de 20 euros) ;
  • une turbine à glace : autonome, elle produit elle-même du froid, garantit une texture presque toujours parfait et permet de réaliser plusieurs glaces successives. Toutefois, elle est beaucoup plus chère que la première et plutôt encombrante ;
  • un fouet ou un mixeur plongeant : pas de sorbetière sous la main ? Versez votre mélange dans une boîte, placez-le au congélateur et fouettez-le toutes les 30 minutes avec un mixeur plongeant ou un fouet. Quand la glace est prise, c’est gagné !

3/ Le froid

Tout, depuis les ingrédients jusqu’aux ustensiles, doit être le plus froid possible : le bol de la sorbetière doit être placé au congélateur au moins 24 heures à l’avance, pas moins, pour un bon résultat. Par ailleurs, la préparation à turbiner doit reposer au moins 3 heures au réfrigérateur avant son passage en sorbetière.

4/ Le timing

Les glaces maison présentent un inconvénient : si on les conserve trop longtemps au congélateur, elles durcissent. Il est possible d’ajouter des stabilisants, comme par exemple de la gomme de caroube destinée aux professionnels, mais l’idéal reste de les fabriquer en petites quantités et de les consommer rapidement, dans la journée ou les quelques jours qui suivent la préparation. De plus, pour pallier cet inconvénient, n’hésitez pas à sortir vos glaces maison du congélateur 20 minutes avant de les déguster : leur consistance sera bien plus onctueuse !

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Crédit photo : A. Beauvais – A. Roche – Cercles Culinaires Cniel

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