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17.10.12 - Facile, la sauce au beurre blanc !

À la fois légère et crémeuse, cette sauce classique de la gastronomie française sublime légumes et produits de la mer. Nos conseils pour la réussir à tous les coups.

Une sauce émulsionnée chaude

Le beurre blanc est une sauce émulsionnée chaude. On l’obtient en faisant réduire des échalotes finement ciselées et du vin blanc (muscadet, anjou ou noilly, auquel on ajoute parfois un trait de vinaigre), en incorporant ensuite une bonne quantité de beurre et en assaisonnant avec du sel et du poivre. La préparation peut être filtrée pour obtenir une sauce fine ou laissée telle quelle pour une sauce plus rustique. Traditionnellement, elle accompagne les brochets et les aloses, mais elle escorte merveilleusement n’importe quel poisson à chair blanche, des ailes de raie, du saumon, des noix de Saint-Jacques, des crustacés, des pommes de terre vapeur ou des légumes. Son plus grand pouvoir ? Cette super-sauce fait manger poissons et légumes verts aux enfants les plus récalcitrants !

Histoire d’une gaffe

Historiquement, le pays nantais et l’Anjou s’en disputent la paternité. Pourtant, pour les Nantais, aucun doute possible : la sauce est née de l’erreur d’une bonne cuisinière nantaise, nommée Clémence, qui officiait chez le marquis de Goulaine. Alors qu’elle souhaitait préparer pour son maître un brochet à la sauce béarnaise, elle fit réduire du vin blanc et des échalotes puis ajouta du beurre, s’apercevant alors qu’elle avait oublié les œufs. Le maître, loin d’être déçu, fut emballé par cette sauce inédite. Clémence ouvrit ensuite un petit restaurant à La Chebuette, près de Nantes, où elle forma de nombreuses cuisinières, parmi lesquelles une certaine Mère Michel. Cette dernière devint célèbre pour son brochet au beurre blanc, servi dans son non moins réputé restaurant de poissons parisien !

Trois méthodes pour faire revivre la Mère Michel à la maison

1/ La classique.
Dans la recette traditionnelle, comme ici sur le site des Cercles culinaires, on prépare la réduction de vin blanc et d’échalotes dans une casserole à fond épais, on incorpore le beurre bien froid coupé en petits morceaux et on fouette, à feu doux, jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Pour faciliter et stabiliser la liaison, certains ajoutent une cuillère de crème fraîche aux échalotes réduites avant l’ajout de beurre : les puristes protestent, mais ça marche !

2/ L’inversée.
Pour imiter Bernard Loiseau (Trucs de cuisinier, Marabout), on verse une demi-tasse d’eau dans une casserole à fond épais, on porte à ébullition et on ajoute le beurre mou (pas froid) en fouettant vivement, sur feu moyen, jusqu’à bonne consistance, sans jamais laisser bouillir. Pour finir, on assaisonne et on incorpore délicatement la réduction d’échalotes au vin.

2/ La minimaliste.
Faute de fouet, on place la plaquette de beurre entière et bien froide au milieu de la réduction bouillante, puis on la laisse fondre, en secouant la casserole de façon circulaire, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Quelle que soit la méthode retenue, le beurre blanc peut être accessoirisé avec du jus de citron, des herbes fraîches, des épices, des tomates concassées, des purées de légumes… Une sauce chic et polyvalente !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL.

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