Avec les pâtes pressées cuites
Fromages d’alpages par excellence, les grosses meules de comté, beaufort, emmental, gruyère… sortent enfin des caves dans lesquelles elles ont été affinées pendant plusieurs mois ou années (c’est le moment de dénicher des vieux comtés !).
Les pains à privilégier : une baguette croustillante, dont la légèreté de la mie répond à la densité de la pâte, présente un goût discret qui ne concurrence pas la complexité aromatique du fromage. Mais les pains aux noisettes ou aux noix, avec leur touche croquante et leur saveur subtile, permettent aussi de rehausser la saveur de noisette des pâtes pressées cuites.
Avec les pâtes persillées
Comme les pâtes pressées cuites, elles arrivent à maturité au moment des fêtes : c’est le moment de se délecter de bleu des Causses ou de l’une des fourmes qui font la réputation fromagère de l’Auvergne (bleu d’Auvergne, fourmes d’Ambert et de Montbrison).
Les pains à privilégier : les bleus sont traditionnellement dégustés avec du pain de seigle (c’est d’ailleurs avec des moisissures de pain de seigle que les pâtes persillées étaient autrefois ensemencées, selon la technique d’un certain Antoine Roussel). Pour plus d’originalité, n’hésitez pas à nuancer la force des bleus avec la douceur d’un pain aux figues ou même d’un pain d’épices.
Avec les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages issus d’une tradition millénaire sont essentiellement originaires du nord et de l’est de la France. Au cœur de l’hiver, le mont-d’or, l’époisses, le munster ou le maroilles révèlent tout leur caractère.
Les pains à privilégier : parfaitement à l’aise avec la rusticité d’un pain de campagne au levain, ces fromages se plaisent aussi avec le pain au cumin (à noter, d’ailleurs, qu’il existe un munster parfumé au cumin, autrefois réservé au repas de Noël en raison des vertus digestives de la précieuse épice !).
Avec les pâtes molles à croûte fleurie
Enfin, pas de plateau festif sans une croûte fleurie parfaitement affinée : certains gourmets ne conçoivent pas un repas de réveillon sans un camembert de Normandie à point, tandis que d’autres lui préfèrent un Brie de Meaux ou de Melun. Mais le vrai luxe du réveillon, c’est de préparer un brie truffé !
Les pains à privilégier : une baguette bien croustillante ou un pain de campagne à la mie dense se marient particulièrement bien avec la texture souple des croûtes fleuries. Attention : pour un brie truffé, seul un pain nature révèle la finesse des arômes du fromage et de la truffe.
Crédits photos : P. JAVELLE / T. Debéthune C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.
