La galette feuilletée
Traditionnellement, le jour de l’Épiphanie (6 janvier), les Français dégustent un « gâteau des rois » dans lequel une fève cachée permet de désigner le « roi » ou la « reine » du jour. Dans le sud de la France, c’est la brioche aux fruits confits en forme de couronne qui a la faveur des gourmands. En revanche, dans le Nord, à Lyon et en région parisienne, la galette feuilletée remporte les suffrages. Depuis la Deuxième Guerre mondiale, celle-ci se déguste surtout garnie d’une crème aux amandes que l’on nomme frangipane.
La traditionnelle : la galette à la frangipane
La véritable frangipane est une crème cuite préparée à base de lait, de sucre, de farine, d’œuf et de beurre, additionnés de macarons écrasés ou d’amandes en poudre, avec éventuellement quelques gouttes d’extrait d’amande amère. C’est Frangipani, un parfumeur italien installé à Paris au XVIIe siècle, qui donna son nom à cette préparation. Concrètement, il s’agit d’une crème pâtissière mélangée avec de la crème d’amandes, à hauteur d’un tiers de crème pâtissière pour deux tiers de crème d’amandes. Mais il est tout à fait possible de ne garnir sa galette qu’avec de la crème d’amandes, très facile à préparer.
Recette de la crème d’amandes : mettre 120 g de beurre mou dans un saladier. Ajouter 200 g de poudre d’amandes, 150 g de sucre en poudre, 3 œufs et quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif). Mélanger vigoureusement avec une spatule pour obtenir une préparation homogène.
Les variantes
L’inconvénient de la frangipane, c’est que les enfants n’apprécient pas toujours l’amertume de l’amande. N’hésitez pas à la remplacer par :
- une crème préparée avec un autre fruit oléagineux (noisette, noix…) ou de la poudre de noix de coco, sur le même principe que la crème aux amandes ;
- une ganache au chocolat, seule ou accompagnée de morceaux de fruits (poires cuites ou bananes pour un accord parfait) ;
- des fruits cuits ou en conserve : compotes de fruits épaisses, dés de pommes revenus dans du beurre avec un voile de sucre et une touche de cannelle pour les amateurs, fruits rouges surgelés compotés avec du sucre, pêches ou fruits exotiques au sirop… ;
- de la crème pâtissière, nature ou mélangée avec des pépites de chocolat ou encore des dés d’écorces d’oranges confites.
Comment procéder ?
Disposez une pâte feuilletée au fond d’un moule à tarte préalablement beurré. Piquez la pâte avec une fourchette.
Étalez la garniture sur la pâte en laissant 2 cm sur les bords. Posez la fève dans la garniture.
Couvrez avec une seconde pâte feuilletée. Appuyez soigneusement sur les bords pour les coller.
Décorez le dessus de la pâte avec la pointe d’un couteau et badigeonnez de jaune d’œuf.
Faites cuire pendant 30 minutes dans le four préchauffé à 200 °C.
Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL.
