Un fromage de caractère
La Champagne-Ardenne n’est pas une région fromagère aussi renommée que la Normandie ou l’Auvergne. Pourtant, elle constitue le terroir original de plusieurs fromages célèbres dont les secrets ont traversé les siècles tels le munster, le langres, le chaource ou encore le cendré de Champagne. Ce dernier est une pâte molle à croûte fleurie à base de lait de vache, qui se présente sous la forme d’un disque plat de 11 centimètres de diamètre et de 3 centimètres d’épaisseur. Sa pâte tendre et soyeuse, de couleur ivoire, se rapproche de celle du brie. Mais il s’en distingue par une croûte grise et une légère saveur fumée qui fait tout son caractère.
Un fromage affiné dans la cendre
Dans la famille composite des fromages français, il existe en effet plusieurs spécialités dites « cendrées ». Autrefois, la cendre était utilisée pour repousser les insectes et éviter que les fromages ne s’agrègent les uns aux autres quand ils étaient stockés et empilés. Aujourd’hui, les fromages cendrés sont saupoudrés non pas de cendre mais de charbon de bois réduit en fine poudre. Celui-ci favorise l’égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène. Mais pour certains fromages, il entre pleinement dans le processus d’affinage, ce qui donne au produit final un délicieux goût fumé. C’est le cas du cendré de Champagne, affiné dans des coffrets remplis de cendres de bois de peuplier ou de hêtre.
Le casse-croûte des vignerons
Historiquement, les cendres de bois étaient remplacées par du du charbon de sarments de vigne, vignoble champenois oblige. Les fromages ainsi conservés étaient particulièrement appréciés par les vignerons et les moissonneurs. Le cendré des Riceys était le plus réputé. Son héritier, le cendré de Champagne, est désormais fabriqué dans la Marne par deux producteurs fermiers et un industriel. Le lait est partiellement écrémé, emprésuré et moulé à la louche. Il est ensuite égoutté et salé, avant de passer en cave pour un affinage classique de trois semaines en cave humide. C’est alors qu’il est mis sous cendre pendant environ une semaine, avant d’être posé sur une grille pour un affinage final de deux ou trois semaines. À découvrir lors d’une escapade en Champagne !
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
