1/ Des macarons apéritifs
- Mélanger du fromage frais à tartiner avec des aromates (échalote finement hachée, herbes ciselées, épices…).
- Retirer les pieds de petits champignons de Paris, peler les chapeaux et les arroser avec un peu de jus de citron.
- Garnir un chapeau avec le mélange au fromage frais, puis le couvrir avec un autre chapeau à la manière d’un macaron.
- Réserver au frais avant de servir.
2/ Des petits farcis
- Retirer des pieds de champignons de Paris et peler les têtes, puis farcir chacune d’entre elles avec du fromage frais à l’ail et aux fines herbes (aux noix ou au poivre, c’est bien aussi !).
- Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180 °C.
- Déguster en guise d’amuse-bouche si les champignons sont petits, en entrée avec une salade ou en accompagnement d’une grillade.
3/ Un carpaccio
- Brosser délicatement des petits cèpes bien fermes, les couper en tranches très fines et les déposer dans un plat.
- Les arroser avec une touche de vinaigre balsamique et d’huile d’olive, puis assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre moulu.
- À l’aide d’un couteau économe, tailler des copeaux d’un fromage à pâte dure bien affiné et un peu friable (mimolette extra-vieille, cantal vieux…).
- Parsemer sur le carpaccio et servir sans tarder.
4/ Des champignons sautés à la crème
- Parer les champignons et les couper en morceaux.
- Les faire sauter à feu vif dans du beurre clarifié jusqu’à ce que leur eau s’évapore, avec éventuellement une touche d’ail.
- Ajouter de la crème fraîche et faire chauffer doucement sans faire bouillir la crème.
- Saler et servir en guise d’accompagnement ou sur des pâtes.
Ça marche aussi en faisant préalablement dorer des morceaux de viande blanche (poulet, veau, filet mignon de porc…).
5/ Un velouté
- Faire suer de l’oignon haché dans du beurre.
- Ajouter des champignons de Paris émincés (frais ou surgelés) et les faire revenir quelques minutes.
- Compléter avec un mélange de lait et de bouillon de volaille jusqu’aux deux-tiers.
- Porter à ébullition, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes.
- Mixer finement et servir bien chaud.
Pour un cappuccino salé chic et festif, servir le velouté dans des verres et le surmonter de chantilly salée au dernier moment.
6/ Une tarte salée
- Faire revenir des champignons émincés dans du beurre clarifié jusqu’à ce que leur eau s’évapore.
- Ajouter une légère persillade.
- Foncer un moule à tarte avec une pâte brisée, y répartir les champignons puis couvrir avec une migaine (20 cl de crème + 2 œufs + 1 cuillère à soupe de moutarde + 100 g de fromage râpé + sel et poivre).
- Enfourner pour 35 minutes à 200 °C.
7/ Des crêpes fourrées
- Préparer des crêpes de blé sans sucre ou des galettes de sarrasin, puis une sauce béchamel.
- Faire dorer des champignons émincés dans du beurre.
- Les incorporer à la béchamel avec des petits morceaux de jambon.
- Garnir les crêpes avec ce mélange, les rouler et les disposer dans un plat.
- Verser un peu de béchamel restante, parsemer de fromage râpé et enfourner pour 10 minutes à 180 °C.
8/ Un gratin
- Faire revenir des champignons émincés dans du beurre clarifié, à feu vif, avec un peu d’oignon, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
- Les saler, les poivrer et les disposer dans un plat.
- Les couvrir avec de la crème fraîche épaisse mélangée avec un œuf.
- Parsemer de fromage râpé et faire gratiner à four chaud pendant une vingtaine de minutes.
Crédits photos : A. Beauvais – A. Roche / Cercles Culinaires Cniel / Claude Herlédan / CNIEL.
