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24.01.14 - L’accord du mois : autour du comté

Accords-pains-et-boissons-autour-du-comtéQuel pain et quelle boisson pour l’un des fromages préférés des Français ?

Le joyau de la Franche-Comté

Le premier des fromages AOP français en volume est, d’un point de vue artisanal et gustatif, l’un des chefs-d’œuvre de notre patrimoine gastronomique. Doté d’une saveur douce mais typée, le comté révèle toute sa finesse et sa complexité quand il est dégusté en faisant appel aux cinq sens : un exercice parfaitement maîtrisé par les experts de ce fromage dont la couleur change en fonction de la saison de fabrication – jaune pour le comté d’été aux arômes fruités, ivoire pour le comté d’hiver plus marqué par le foin. Du côté des éleveurs, les critères de l’appellation sont stricts : lait issu des races Montbéliarde et Simmental, vaches nourries avec des fourrages provenant du massif jurassien. Quant à l’affinage, il doit durer au minimum quatre mois, mais de nombreuses meules séjournent en cave plus longtemps. Après douze mois de maturation, par exemple, le comté révèle souvent des arômes de fruits secs. Quand l’affinage est particulièrement réussi, des cristaux de tyrosine parsèment la pâte, comme des pépites de saveurs qui explosent en bouche au moment de la dégustation.

Quel pain pour le comté ?

Le comté est marqué par une texture ferme et des arômes complexes, regroupés en six grandes familles qui se combinent de façon originale selon les fromages : fruitée, torréfiée, végétale, animale et épicée (cette roue des arômes est disponible sur le site du comté AOP). Pour mettre en valeur cette richesse aromatique, il faut choisir un pain de caractère (surtout pas de pain mou de type pain de mie, pain au lait, ciabatta ou viennois, qui donnent un goût trop doux à ces fromages subtilement parfumés), mais pas trop fort pour laisser le fromage s’exprimer. Le pain aux noix, par exemple, reprend une note aromatique présente dans le comté et l’amplifie. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et lui permettre d’exalter encore plus les saveurs noisetées du fromage. Autre accord, plus audacieux : la baguette aux graines. Plus typée que la baguette tradition et moins dense que le pain de campagne, elle fait écho, avec sa texture équilibrée et ses graines au goût torréfiées, aux éventuels cristaux de tyrosine tout en apportant une note noisetée.

Boisson : du vin jaune… à la vodka ! 

Les vins du Jura sont particulièrement indiqués avec les comtés, notamment les vins jaunes qui forment avec les meules très affinées un accord au sommet. Toutefois, le pinot gris d’Alsace et le châteauneuf-du-pape blanc se défendent aussi très bien ! Pour un accord plus original, un champagne brut apporte de la fraîcheur et équilibre l’onctuosité de la pâte, tandis qu’un champagne millésimé, plus complexe, donne un mariage très élégant. Du côté des bières, les blondes sèches un peu amères offrent une belle complicité avec le fromage. Quant au thé darjeeling d’été, il répond au comté grâce à ses arômes de fruits cuits et secs.

Mais la palme de l’originalité revient à l’accord comté-vodka. Il s’agit ici de sublimer le bouquet de foin et d’étable ainsi que les notes très lactiques et fruitées d’un comté affiné pendant douze mois. Surprise : ça marche très bien avec une vodka russe ! Cette eau-de-vie sans saveur caractéristique doit toutefois être accessoirisée avec quelques ingrédients naturels et aromatiques. 10 cl de jus d’orange, 2 cl de jus de citron, quelques gouttes de piment liquide et une pointe de gingembre (proportions pour 60 cl de vodka) donnent ainsi à la vodka les arguments nécessaires pour escorter le comté. Servie fraîche (6-8 °C), elle accentue parfaitement le fruité du fromage. Un mariage à tester sans tarder !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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