Petit rappel technique : le lait écrémé, un lait sans matière grasse
À la laiterie, le traitement du lait commence par l’écrémage, qui consiste à séparer la crème du lait grâce à une écrémeuse-centrifugeuse. Après cette opération, on met le lait dans un tank mélangeur et on lui ajoute… de la crème !
Cela peut paraître paradoxal, mais c’est ce qui permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché :
- lait entier (3,5 % de matière grasse par litre),
- lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 % de matière grasse par litre)
- lait écrémé (moins de 0,3 % de matière grasse, soit presque rien).
Toutefois, le lait écrémé est tout aussi riche en calcium que les autres laits : il contient environ 120 mg de calcium pour 100 ml.
Le lait écrémé en cuisine
S’il est préférable, voire indispensable, d’utiliser du lait entier ou demi-écrémé pour certaines recettes, d’autres se contentent parfaitement de lait écrémé pour un résultat à la fois savoureux et léger. La règle : sauf pour les recettes qui demandent expressément d’utiliser du lait entier, n’hésitez pas à employer du lait écrémé.
Pour les plats salés
Pour vos petits plats salés, la sauce béchamel, liée par la farine, est délicieuse avec du lait écrémé et se décline en gratins, croque-monsieur et autres soufflés. Il en va de même pour la purée : avec du lait écrémé à la place du lait entier, elle perd un peu en onctuosité mais gagne en légèreté.
Un principe qui fonctionne aussi avec les cakes salés, les soupes et même… le foie gras !
Du côté des desserts
Les yaourts maisons se font tout légers avec du lait écrémé, en gardant à l’esprit qu’ils sont moins fermes qu’avec du lait entier : si vous aimez les yaourts liquides, c’est parfait ! Si vous souhaitez épaissir leur texture, un secret : le lait en poudre (1 pot pour 1 litre de lait).
Le lait écrémé permet aussi de préparer un délicieux riz au lait sans matière grasse : une cuisson lente et douce garantit un résultat crémeux grâce à l’amidon du riz rond non rincé. Il se plie aussi parfaitement à toutes les pâtisseries de type gâteau, muffin, cake sucré…, ainsi qu’au classique pain perdu du goûter auquel l’œuf apporte beaucoup de moelleux.
Dans le même esprit, le pudding de pain sec se contente sans problème de lait écrémé. Idem pour les crêpes, les pancakes et même les œufs au lait ou crèmes renversées dont la texture est « prise » grâce aux œufs.
Jusqu’aux boissons au lait écrémé
Enfin, pensez aux boissons laitières : lait-fraise pour les enfants (à décliner avec d’autres sirops), chocolat chaud, milk-shake, thé surmonté d’un nuage de lait ou encore café au lait.
Le petit bouchon vert a plus d’un tour dans son sac !
