Cuisine et Recettes

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Accords

Brillat-Savarin et pain brié ou pain viennois : l'accord de prédilection

Accord Brillat-Savarin

Le brillat-savarin est un fromage double ou triple crème. Il s’agit du plus ancien fromage enrichi en crème, qui fut inventé au XIXe siècle près de Forgesles-Eaux (Seine-Maritime), sous le nom d’« Excelsior » ou « Délice des gourmets » et a pris son nom actuel, dans les années 1930, par Henri et Pierre Androuët dans une fromagerie du Pays de Bray (aujourd’hui disparue). Il fut baptisé brillat-savarin en l’honneur du célèbre gastronome du même nom qui, aimant tant le fromage, dit un jour : « Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil ! ». Le brillat-savarin passe pour être le « foie gras » des fromages.

Très riches en crème, les fromages crémeux peuvent avoir une croûte fleurie comme le brillat-savarin, voire pas de croûte comme le saint-marcellin ou le saint-félicien, et peuvent devenir si crémeux qu’ils nécessitent une coupelle pour les servir ! Leur crémeux n’a d’égal que leur richesse en parfums.

s’accorde avec

Pain brié ou Pain viennois : l'accord de prédilection

Pain brié

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Pains à la saveur puissante : pain complet, pain de seigle, qui écrasent les saveurs du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique peu agréable.

Accord

Des pains fins, crémeux, doux et beurrés : voilà qui est bien proche des goûts et des textures des fromages de cette catégorie ! Leur affinage les faisant évoluer facilement vers des notes acidulées puis alcoolisées, mieux vaut jouer la prudence avec la mie douce et sans acidité de ces pains enrichis en beurre ou en lait.

Pourquoi

Doux et crémeux en bouche : ces adjectifs s’appliquent aussi bien aux fromages qu’aux pains. Ils s’accordent tous deux sur leur note finale de beurre qui rend leur mélange doux et très harmonieux. Un accord tendre et complice !

A retenir

Croûte fine
Mie onctueuse (ou mie dense)
Texture tendre et fondante
Notes de lait et de beurre

Brillat-Savarin
Fromage
Pur Vache - Ile-de-France

Brillat-Savarin

En savoir plus sur ce fromage

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