Cuisine et Recettes

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Accords

Comté 24 mois et vin blanc sec d'Auvergne : un accord insolite

Accord Comté 24 mois

Le comté, fromage AOP, est un fromage à pâte pressée cuite se présentant sous la forme d’une grande meule de 40 kilos environ. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de vache Montbéliarde.

Depuis le XIIe siècle, les agriculteurs du Massif du Jura se sont associés pour mettre en commun le fruit de leur travail et réunissent quotidiennement « à la fruitière » le lait cru produit par leurs troupeaux en vue de fabriquer puis d’affiner un gros fromage collectif. Le comté est l’AOP la plus productive en France avec plus de 50 000 tonnes par an !

C’est un fromage de garde: dans les temps anciens il représentait un moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d’un hiver rigoureux et très enneigé. La réputation du comté dépassera les frontières et dès le XVIIe siècle, on le retrouvera sur les tables princières et royales de France.

Affiné 20 à 30 mois, le vieux comté développe des arômes encore plus intense. A la surface de sa pâte, on remarque de petits cristaux blancs, preuve d’un affinage parfait.

La famille pressées cuites regroupe de grands fromages au lait de vache des montagnes, faits pour être conservés longtemps et se bonifier avec le temps. Une texture dure, des arômes de beurre, d’herbes des alpages, voire de gentiane – parfois fleuris – ils se terminent sur un goût marqué de noisette ou d’amande. Selon la saison, le goût de fleurs est plus ou moins présent dans leur pâte, qui varie du jaune pâle au jaune très franc. Le goût herbacé peut tendre à évoquer celui du foin et de la noisette (qui devient avec le temps grillée, jusqu’à évoquer le goût du café).

s’accorde avec

Vin blanc sec - Auvergne : un accord insolite

Vin blanc

Informations sur l'accord

Saint Pourçain 2011 (AOC) Cuvée printanière

Robe : jaune pâle, à reflets verts et brillants.

Nez : assez expressif, d’intensité moyenne. Notes de cire puis rappelle des odeurs mentholées, de pêche ou de fruits blancs.

En bouche : attaque souple, matière d’intensité moyenne, vin rond avec des arômes de fruits blancs (pêche, poire) avec une finale épicée et joliment acidulée tirant sur des arômes de zestes d’agrumes.

Accord

Le Saint Pourçain avec le comté 24 mois d’âge loin de s’affronter, se courtisent et se plaisent grâce à ce côté acidulé et finement épicé du vin. La pâte du fromage se dissout sous l’effet du vin, et révèle de nombreux cristaux qui croquent sous la dent.

Pourquoi

La cuvée printanière des vignerons de l’appellation Saint-Pourçain dominée par le Chardonnay apporte fruité et rondeur et équilibre très bien le gras et la richesse du comté 24 mois d’âge.

A retenir

Acidulé
Fruité
Agrumes

Recettes utilisant : Comté AOP

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Comté AOP
Fromage
Pur Vache - Franche-Comté

Comté AOP (Gruyère de Comté)

En savoir plus sur ce fromage

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