Cuisine et Recettes

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Accords

Comté et baguette aux graines : un accord audacieux

Accord Comté 24 mois

Le comté, fromage AOP, est un fromage à pâte pressée cuite se présentant sous la forme d’une grande meule de 40 kilos environ. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de vache Montbéliarde.

Depuis le XIIe siècle, les agriculteurs du Massif du Jura se sont associés pour mettre en commun le fruit de leur travail et réunissent quotidiennement « à la fruitière » le lait cru produit par leurs troupeaux en vue de fabriquer puis d’affiner un gros fromage collectif. Le comté est l’AOP la plus productive en France avec plus de 50 000 tonnes par an !

C’est un fromage de garde: dans les temps anciens il représentait un moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d’un hiver rigoureux et très enneigé. La réputation du comté dépassera les frontières et dès le XVIIe siècle, on le retrouvera sur les tables princières et royales de France.

La famille pressées cuites regroupe de grands fromages au lait de vache des montagnes, faits pour être conservés longtemps et se bonifier avec le temps. Une texture dure, des arômes de beurre, d’herbes des alpages, voire de gentiane – parfois fleuris – ils se terminent sur un goût marqué de noisette ou d’amande. Selon la saison, le goût de fleurs est plus ou moins présent dans leur pâte, qui varie du jaune pâle au jaune très franc. Le goût herbacé peut tendre à évoquer celui du foin et de la noisette (qui devient avec le temps grillée, jusqu’à évoquer le goût du café).

s’accorde avec

Baguette aux graines : un accord audacieux

Baguette aux graines

Informations sur l'accord

ET POURQUOI PAS DANS LE PAIN ?
Fondant et gratinant à la perfection, ces fromages sont également intéressants à ajouter dans une pâte à pain, pour proposer un pain gourmand à servir par exemple à l’apéritif.

À ÉVITER
Tous les pains mous, type pain de mie, pain au lait, ciabatta ou viennois, qui donnent un goût trop doux à ces fromages subtilement parfumés.

Accord

Mélange à base de blé mais aussi d’autres graines variées selon les recettes du boulanger (avoine, orge, seigle…), la baguette aux graines est plus typée que la baguette tradition, tout en étant bien moins dense que le pain de campagne. C’est sa note de noisette, que l’on retrouve aussi dans ce type de fromage, et sa texture bien équilibrée, que l’on recherche ici.

Pourquoi

Les graines torréfiées présentes dans le pain apportent une note surprenante qui fait écho aux cristaux savoureux présents dans le fromage, en apportant une texture variée et une note de noisette notamment via le sésame.

A retenir

Mâche souple
Équilibrée
Mie et croûte croustillantes
Notes torréfiées

Recettes utilisant : Comté AOP

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Comté AOP
Fromage
Pur Vache - Franche-Comté

Comté AOP (Gruyère de Comté)

En savoir plus sur ce fromage

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