Cuisine et Recettes

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Accords

Fourme d'Ambert et pain au levain : l'accord de prédilection

La fourme d’Ambert, fromage AOP, est joliment surnommée « la grande dame au coeur tendre ». La fourme d’Ambert se reconnaît à sa forme cylindrique allongée et à sa pâte contrastée bleue et blanche.

L’élaboration de la fourme remonte au temps du Haut Moyen Âge dans la région du Haut-Forez, région qui a conservé un système agropastoral jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. La production de fourme fermière était réalisée dans les jasseries (équivalentes aux chalets d’alpages alpins). Il existait alors un seul type de fromage dénommé fourme d’Ambert ou fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés de la région. Le nom de « fourme » vient du vieux français, « formage » qui consistait à donner une forme au lait, en « fourme » qui désigne la forme, c’est-à- dire le fromage.

La fourme d’Ambert apaprtient à ces bleus, de grande tradition fromagère, qui associent un goût marqué de terroir, un persillage très marqué et un goût d’humus envoûtant. Rustiques, ils ne laissent personne indifférent, avec leur note saline et leur pointe finale d’amertume. Des personnalités marquées, qu’il faut accompagner de pains à la hauteur de leurs goûts.

s’accorde avec

Pain au levain : l'accord de prédilection

Pain au levain

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Pain blanc et baguette de tradition sont à proscrire : ils ne font pas le poids face à l’intensité des saveurs de ces fromages !

Accord

Dense et avec une belle mâche, ce pain acidulé va effacer la très légère amertume de ces fromages. La texture fondante du fromage se mêle à la mâche plus intense du pain, dans une combinaison idéale. Plus le bleu sera affiné, plus on pourra aller vers du pain de seigle, aux saveurs caramélisées et avec une pointe d’amertume.

Pourquoi

Un grand classique qui permet à chacun de prendre sa place, car l’acidité du pain épouse parfaitement l’amertume du fromage.

A retenir

Acidulé
Croûte moyenne à épaisse
Mâche marquée
Légèrement caramélisé
Texture assez compacte

Recettes utilisant : Fourme d’Ambert AOP

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Fourme d'Ambert AOP
Fromage
Pur Vache - Auvergne

Fourme d’Ambert AOP

En savoir plus sur ce fromage

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