Cuisine et Recettes

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Accords

Ossau-Iraty et pain aux noix : un accord de prédilection

Accord Ossau Iraty

L’ossau-iraty est un fromage AOP à pâte pressée non cuite, au lait entier de brebis de race manech et basco-béarnaise, cru ou pasteurisé. Il tire son nom de deux symboles forts de ses deux pays d’origine : la montagne d’Iraty où se trouve la plus grande hêtraie d’Europe, au sein du Pays basque, et la vallée d’Ossau dans le Béarn.

De tout temps, les Pyrénées ont été une région pastorale où le fromage constitue une base essentielle de l’alimentation. Aujourd’hui, le métier de berger est encore bien présent, et de nombreux fermiers produisent saisonnièrement leur fromage de brebis dans des cabanes d’estive (appelées « cujalas» dans le Béarn, ou « cayolars » au Pays basque. La transhumance des troupeaux a encore lieu dès la mi-mai : les brebis gagnent les estives pâturages de montagne) et y restent pendant trois à cinq mois.

Une partie des fromages ossau-iraty est élaborée en estive : ces fromages sont ensuite descendus dans les vallées pour y être affinés et commercialisés. Sa pâte pressée, son affinage long et sa forme en font un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable.

Les tommes de brebis sont de petites tommes bien denses, qui peuvent s’affiner longtemps, en gagnant en puissance. Toute la singularité du lait de brebis (pâte plus grasse, saveur plus animale) s’y exprime, avec une intensité variable selon l’affinage. Un goût de terroir affirmé, qui s’adoucit en finale par des notes de noisette et de noix qui s’intensifient avec le temps qui passe.

s’accorde avec

Pain aux noix : un accord de prédilection

Pain aux noix

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Pain de mie ou viennois : pas assez denses et savoureux pour s’équilibrer avec ces fromages.

Accord

Un accord ton sur ton où aucun élément ne prend le dessus sur l’autre. La mâche plus souple du pain laisse la pâte parfois très cassante des brebis s’exprimer, et l’accord autour des goûts de noix est simple et limpide, particulièrement agréable en bouche. Il a l’avantage de donner du corps aux fromages de brebis encore jeunes, et de souligner le bel affinage de pâtes plus anciennes. Un choix sans risque qui donne une belle ampleur à ce type de fromages !

Pourquoi

La pointe d’acidité du lait de brebis est atténuée par la présence de noix dans le pain. La bonne tenue en bouche du pain prolonge le goût du fromage : en combinant les deux, on obtient presque un goût évoquant le comté ! Avec le pain aux noix, les brebis des Pyrénées deviennent encore plus raffinés !

A retenir

Croûte moyenne
Mie moyennement dense
Croquant des noix

Ossau-Iraty
Fromage
Pur Brebis - Aquitaine

Ossau-Iraty AOP

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