Cuisine et Recettes

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Accords

Ossau-Iraty et vin rouge du Jura : un accord de prédilection

L’ossau-iraty est un fromage AOP à pâte pressée non cuite, au lait entier de brebis de race manech et basco-béarnaise, cru ou pasteurisé. Il tire son nom de deux symboles forts de ses deux pays d’origine : la montagne d’Iraty où se trouve la plus grande hêtraie d’Europe, au sein du Pays basque, et la vallée d’Ossau dans le Béarn.

De tout temps, les Pyrénées ont été une région pastorale où le fromage constitue une base essentielle de l’alimentation. Aujourd’hui, le métier de berger est encore bien présent, et de nombreux fermiers produisent saisonnièrement leur fromage de brebis dans des cabanes d’estive (appelées « cujalas» dans le Béarn, ou « cayolars » au Pays basque. La transhumance des troupeaux a encore lieu dès la mi-mai : les brebis gagnent les estives pâturages de montagne) et y restent pendant trois à cinq mois.

Une partie des fromages ossau-iraty est élaborée en estive : ces fromages sont ensuite descendus dans les vallées pour y être affinés et commercialisés. Sa pâte pressée, son affinage long et sa forme en font un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable.

Les tommes de brebis sont de petites tommes bien denses, qui peuvent s’affiner longtemps, en gagnant en puissance. Toute la singularité du lait de brebis (pâte plus grasse, saveur plus animale) s’y exprime, avec une intensité variable selon l’affinage. Un goût de terroir affirmé, qui s’adoucit en finale par des notes de noisette et de noix qui s’intensifient avec le temps qui passe.

s’accorde avec

Vin rouge - Jura : un accord de prédilection

Vin rouge

Informations sur l'accord

Arbois 2007 Mémorial Domaine Rolet Père et Fils (70% cépage Trousseau 30% de pinot noir)

Robe : rouge rubis, évoluée, à reflets orangés clairs.

Nez : complexe avec des odeurs de cerise (et noyau de cerise), de mûre et d’épices.

En bouche : attaque très fruitée, le vin fait saliver, légèrement mordant. Des arômes de noyau de cerise, de fruits mûrs noirs, de notes de cuir neuf, d’épices dominent le coeur de la dégustation. Belle rondeur avec une présence intense tannique bien fondue donnant à cette

Accord

La pâte de l’Ossau-Iraty a une douce odeur de noisette et parfois légèrement musquée. Cette pâte onctueuse et consistante libère des notes subtiles de lait chaud, de noisettes grillées. Ce fromage très fin mais cependant aromatique et persistant s’harmonise à l’Arbois rouge, lui proposant son bouquet fruité, sa densité tannique savoureuse.

Pourquoi

L’Arbois rouge aux douces notes de fruits noirs relève les notes de brebis, les tanins ronds se fondent lentement dans la texture onctueuse de la pâte avec un final sur les épices.

A retenir

Fraîcheur
Épices
Fruits rouges
Noyau de cerise
Noisettes grillées

Ossau-Iraty
Fromage
Pur Brebis - Aquitaine

Ossau-Iraty AOP

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