Cuisine et Recettes

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Accords

Sainte-Maure-de-Touraine et baguette de tradition française : un accord de prédilection

Accord Sainte Maure de Touraine

Le Sainte-Maure-de-Touraine , ce célèbre fromage de chèvre au lait cru se reconnaît à sa forme allongée, sa croûte cendrée (cendre de javelles de sarments, les boubines) et à sa paille de seigle qui traverse sa pâte. Celle-ci doit être gravée au nom de l’AOP sainte-maure de Touraine et de son producteur attestant l’origine de sa fabrication. Cette paille avait pour fonction de maintenir et éviter que le fromage ne se casse lors du caillage fait au bord des cheminées. Aujourd’hui, il est devenu son signe distinctif. Selon la tradition, le savoir-faire de fabrication se transmettait de grand-mère en petite fille pendant que les mères étaient aux champs.

Les archives d’Indre-et-Loire nous apprennent que l’élaboration du sainte-maure remonte à l’époque carolingienne (VIIIe et IXe siècles) et aux invasions arabes dont il tirerait son nom. Balzac en parlait en ces termes : « Le plus connu reste celui de sainte-maure, de forme longue, avec une paille à l’intérieur. »

Ce fromage appartient aux chèvres, mais cendrés et de bonne taille, ce qui leur confère plus de force et une texture plus dense, qui sèchent moins que les petits chèvres type Chabichou. Plus généreux en taille, ils s’affinent en prenant du caractère, mais aussi du moelleux.

s’accorde avec

Baguette de tradition française : un accord de prédilection

Baguette de tradition française

Accord

La texture souple des fromages contraste avec la croûte de la baguette croustillante sans excès. Leur saveur caprine s’affirmant avec le temps, la mie peu acide de ce pain la met plus en valeur qu’un pain plus acidulé comme le pain de campagne.

Pourquoi

La baguette de tradition est le support idéal pour ce type de fromage de chèvre, car elle révèle son caractère caprin et crémeux tout en subtilité. C’est sa croûte particulièrement croustillante qui fait la différence !

A retenir

Mâche souple
Equilibrée
Peu acide
Croûte fine et croustillante

A éviter

Pains type brioche, ciabatta, viennois : trop tendres et mous.
Pains à la saveur puissante : pain complet, pain de seigle, qui écrasent les saveurs des fromages
et leur donnent un goût légèrement métallique peu agréable.

Recettes utilisant : Sainte-Maure-de-Touraine AOP

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Sainte-Maure de Touraine AOP
Fromage
Pur Chèvre - Centre

Sainte-Maure-de-Touraine AOP

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