Cuisine et Recettes

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Accords

Sainte-Maure-de-Touraine et vin blanc sec de Loire : un accord de prédilection

Le Sainte-Maure-de-Touraine , ce célèbre fromage de chèvre au lait cru se reconnaît à sa forme allongée, sa croûte cendrée (cendre de javelles de sarments, les boubines) et à sa paille de seigle qui traverse sa pâte. Celle-ci doit être gravée au nom de l’AOP sainte-maure de Touraine et de son producteur attestant l’origine de sa fabrication. Cette paille avait pour fonction de maintenir et éviter que le fromage ne se casse lors du caillage fait au bord des cheminées. Aujourd’hui, il est devenu son signe distinctif. Selon la tradition, le savoir-faire de fabrication se transmettait de grand-mère en petite fille pendant que les mères étaient aux champs.

Les archives d’Indre-et-Loire nous apprennent que l’élaboration du sainte-maure remonte à l’époque carolingienne (VIIIe et IXe siècles) et aux invasions arabes dont il tirerait son nom. Balzac en parlait en ces termes : « Le plus connu reste celui de sainte-maure, de forme longue, avec une paille à l’intérieur. »

Ce fromage appartient aux chèvres, mais cendrés et de bonne taille, ce qui leur confère plus de force et une texture plus dense, qui sèchent moins que les petits chèvres type Chabichou. Plus généreux en taille, ils s’affinent en prenant du caractère, mais aussi du moelleux.

s’accorde avec

Vins blancs secs de Loire : un accord de prédilection

Vin blanc sec

Informations sur l'accord

Valençay 2010
Sébastien Vaillant
Anjou 2010
Domaine Chupin de Guy Saget

Robe : jaune pâle à reflets brillants, légèrement dorés.

Nez : notes de fleurs de genêts et d’agrumes, plus ou moins végétales ou plus ou moins minérales. Le Valençay s’agrémente de notes très orales et printanières. L’Anjou présente des odeurs fruitées (fruits jaunes mûrs), de miel et de cire d’abeille.

En bouche : l’attaque est fraîche et très franche, très minérale ou très florale, légèrement épicée, avec des nuances d’agrumes, de fruits exotiques et de notes «miellées» pour l’Anjou. Assez nerveux en finale prouvant une belle acidité.

Accord

Le sainte-maure de Touraine présente une pâte dense et fondante et une croûte cendrée crémeuse. Les arômes sont légèrement caprins avec un goût frais et végétal qui rappelle la noisette. Ces vins «régionaux» s’unissent à la texture et au goût du fromage en osmose parfaite. La fraîcheur des vins met en valeur les qualités du sainte-maure de Touraine tant par sa texture que par ses arômes et saveurs. Cela donne un fondant appréciable et inattendu.

Pourquoi

Le Valençay issu du cépage Sauvignon présente une belle fraîcheur ainsi que de la minéralité qui s’associe parfaitement à la texture fondante et aux notes caprines du sainte-maure; tandis que l’Anjou élaboré à partir de Chenin, propose un côté miellé avec une finale vive qui rehausse parfaitement le sainte-maure.

A retenir

Vins vifs, acidulés
Agrumes
Miel, buis

Recettes utilisant : Sainte-Maure-de-Touraine AOP

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Sainte-Maure de Touraine AOP
Fromage
Pur Chèvre - Centre

Sainte-Maure-de-Touraine AOP

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