Cuisine et Recettes

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Accords

Tome des Bauges et vin blanc sec - Savoie : l'accord de prédilection

Comme son nom l’indique, la tome des Bauges, fromage AOP est originaire du massif des Bauges, à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie. Le nom de ce fromage provient donc du massif alpin dont il est originaire mais vient également du patois savoyard toma qui signifie «fromage fabriqué dans les alpages ».

La tome des Bauges est au lait cru de vache partiellement écrémé. Une plaque d’identification verte est ajoutée pour les tomes des Bauges fermières et une rouge pour les tomes des Bauges laitières.

Jusqu’au XVIIIe siècle, la tome est réservée à la consommation domestique comme le précise le préfet Barante en 1807 car « ce fromage est très consommé dans les campagnes par les paysans qui ne sauraient se passer de lui à chaque repas ».

Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûtes mais la tome des Bauges a également su s’adapter à l’évolution des modes de consommation, on la retrouve aujourd’hui dans des plats modernes osant des associations comme le sucré-salé par exemple.

De vache ou de brebis, les tommes mi-dures de petite taille, à la pâte pressée, sont fermes tout en restant souples. Pas de coulant à l’affinage, mais un beau développement de généreuses saveurs florales et rustiques.

Sous une croûte grise épaisse et tourmentée se cache une pâte de couleur ivoire, souple et comportant quelques trous, au doux parfum de lait frais et de noisette. La tome des Bauges réclame des boissons plutôt souples, peu tanniques et équilibrées.

s’accorde avec

Vin blanc sec - Savoie : l'accord de prédilection

Vin blanc

Informations sur l'accord

Crépy AOC, Goutte d’or 2011
Domaine de la Grande Cave Ballaison

Robe : jaune dorée, brillante à reflets verts.

Nez : premier nez minéral puis évolue sur des notes végétales et florales (fleurs blanches), de beurre frais et légèrement miellées.

En bouche : attaque tendre, un peu timide avant que ne se développe un fruité évoluant sur des nuances aromatiques plus florales et une finale de miel frais. Vin équilibré et concentré.

Accord

Le Crépy apporte des notes plutôt florales, une belle acidité et une pointe de miel (connotation d’un léger sucré).

Pourquoi

Le Crépy, élaboré avec du Chasselas, est un accord plus régional où la fraîcheur et les notes florales du vin s’équilibrent autour de la structure souple de la tome.

A retenir

Fraîcheur
Minéral
Vif
Émoustillant

Tome des Bauges AOP
Fromage
Pur Vache - Rhône-Alpes

Tome des Bauges AOP

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