Les produits laitiers

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10 bonnes raisons de manger du yaourt

Le plus frais des produits laitiers a plus d’un argument pour s’inscrire quotidiennement au menu !

Yaourts

Bon pour la santé et bon tout court, le yaourt sous toutes ses formes n’a pas fini de séduire gourmets et gourmands.

1) Il existe des yaourts pour tous les goûts : nature, ferme, brassé, à la grecque, à boire, aux fruits, aromatisé, entier, allégé… Difficile de ne pas aimer les yaourts dans leur exquise diversité ! Ils s’adaptent ainsi à tous les moments de consommation, de l’apéritif jusqu’au dessert.

2) C’est un produit sain et naturel : peu gras et peu sucré même quand il est parfumé, le yaourt n’est rien d’autre qu’un lait ensemencé avec des ferments lactiques spécifiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus. C’est la bonne vieille technique de la fermentation alimentaire – qui concerne aussi le fromage –, intimement liée à l’histoire de l’humanité.

3) C’est bon pour la santé : le yaourt, ce sont tous les bienfaits du lait concentrés dans un pot. Il s’agit aussi du produit laitier frais le plus riche en calcium.

4) Le yaourt aide à la digestion du lactose : plusieurs études validées par l’ Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) ont prouvé que les ferments vivants du yaourt améliorent la digestion du lactose chez les personnes qui le digèrent mal. Plus aucune raison de s’en priver !

5) Il permet de prévenir les caries : une étude japonaise a souligné le lien entre la consommation de yaourt et la santé bucco-dentaire. Plus les enfants concernés mangeaient de yaourts, moins ils avaient de caries !

6) C’est l’ingrédient-clé du gâteau préféré des enfants : qui n’a pas craqué devant des petites mains préparant un gâteau au yaourt grâce à un pot servant de mesure pour tous les ingrédients ? La version sucrée reste la plus célèbre, mais le gâteau au yaourt salé a aussi ses adeptes !

7) Le yaourt est le roi des sauces fraîches et légères : vinaigrette au yaourt à la saveur délicatement acidulée pour accompagner des falafels, une salade de lentilles ou un sandwich façon kebab, dip à déguster avec des légumes croquants pour l’apéritif, sauce à tout faire dans la cuisine arménienne… Rien de tel qu’une bonne sauce au yaourt !

8) Il n’a pas son pareil pour apaiser le feu du piment : grâce aux lipides et à la caséine naturellement présents dans les produits laitiers, la sensation de brûlure causée par les piments forts n’est plus qu’un méchant souvenir. C’est pourquoi, dans plusieurs pays, le yaourt et le lait fermenté sont dégustés en accompagnement des plats pimentés : raïta au yaourt ou lassi en Inde, lait fermenté au Maghreb…

9) Il promet des grillades plus que parfaites : dans la grande famille des marinades liquides, je demande les produits laitiers ! Utilisé en particulier dans les cuisines indienne – notamment pour le fameux poulet tandoori – et levantine – ah, les brochettes de poulet chich taouk ! –, le yaourt permet d’attendrir les viandes et de les rendre très moelleuses.

10) Le yaourt permet enfin de concocter de délicieuses glaces maison : en version « frozen yogurt » comme aux États-Unis, en jolies sucettes glacées ou en glace « minute » aux fruits surgelés, la glace au yaourt séduit par sa saveur fraîche et acidulée. Pour couronner de tout, elle est plus légère que les traditionnelles crèmes glacées.

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Camembert des Poilus
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Histoire du fromage : du camembert dans les tranchées

Histoire du fromage : du camembert dans les tranchées

À l’occasion du 11 novembre, célébrons le « camembert de la victoire » !

Signé le 11 novembre 1918, l’armistice marque la fin des combats de la Première Guerre mondiale et la victoire des Alliés. En ce jour de commémoration, retour sur un chapitre rarement abordé dans les manuels d’histoire : la ration alimentaire des soldats partis au front.

Le camembert, du local au national

Si, au début de la Première Guerre mondiale, le camembert n’est pas un produit confidentiel, il n’est pas encore le plus célèbre des fromages français. Certes, il connaît déjà une certaine notoriété, mais uniquement en Normandie, à Paris et dans quelques grandes villes de la moitié Nord de la France. Il ne résiste pas, pourtant, à l’élan patriotique qui subjugue alors le pays : dès le début de la guerre, les étiquettes des boîtes en bois se décorent de thèmes nationalistes prédisant une victoire complète et rapide. Toutefois, contrairement à d’autres produits qui revêtent les couleurs de la France par simple stratégie commerciale, le camembert s’engage concrètement dans la guerre, jusque dans les tranchées. « Pour le camembert, la guerre de 1914 n’est pas une guerre défensive mais une guerre de conquête », écrit Pierre Boisard, auteur du livre Le camembert, mythe français*.

L’engagement des producteurs de camembert

Rapidement, les producteurs de fromage normands manifestent en effet leur volonté de contribuer à l’effort de guerre. Le 22 décembre 1917, lors de l’assemblée générale du Syndicat des fabricants du Véritable Camembert de Normandie (SVCN) né en 1909, le fromager Louis Serey propose d’offrir une journée de production à l’armée française. Sa proposition est adoptée. Mais la démarche va encore plus loin. L’approvisionnement des troupes, qui consiste à assurer la pitance quotidienne de deux millions de soldats, constitue alors un débouché commercial intéressant pour les entreprises agroalimentaires. Or, au début de la guerre, c’est l’emmental, peu fragile, facile à transporter et de bonne conservation, qui a la faveur de l’intendance des armées. Toutefois, il est très gourmand en lait – contrairement au camembert qui ne nécessite que 2 litres de lait par fromage – et vient vite à manquer. Les producteurs de camembert en profitent pour se positionner auprès des magasins centraux des armées. Grâce à une démarche volontariste, une logistique performante et une boîte particulièrement pratique pour le transport, ils obtiennent le marché.

Le camembert gagne le cœur des Français

Au fond des tranchées, les Poilus – soldats français – venus de tous les coins de France découvrent alors ce fromage savoureux et moelleux qu’ils dégustent en guise de casse-croûte, avec du pain. Pendant les combats, il leur rappelle ce pour quoi ils se battent, « le goût âpre et la consistance molle évoquant pour les soldats à la fois la rudesse et la douceur du pays, la vigueur et la sensualité des femmes qui les attendaient », écrit Pierre Boisard. Au fur et à mesure que la guerre s’éternise, tout vient à manquer : le lait, les bras, le charbon, la présure… Mais les producteurs de camembert réussissent à maintenir une partie de la production et privilégient l’approvisionnement du front au détriment de l’arrière. Cette stratégie leur assure un succès durable en terme d’image : à l’issue de la guerre, les soldats qui ont survécu se souviennent de ce fromage qui les a réconfortés dans l’horreur des tranchées. Le camembert vient de conquérir la France et de s’attirer toutes les convoitises.

> Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, 2007 (paru pour la première fois en 1992 sous le titre Le camembert, mythe national, éditions Calmann-Lévy).

Beaujolais nouveau et fromage
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Les meilleurs accords entre fromage et beaujolais nouveau

Les meilleurs accords entre fromage et beaujolais nouveau

« Le beaujolais nouveau est arrivé ! » C’est demain que résonnera dans toute la France et à l’étranger le slogan synonyme de fête et de convivialité.

Chaque troisième jeudi de novembre, le beaujolais nouveau déferle dans les bistrots et donne le ton des repas partagés entre copains. Delphine Barthe, sommelière au restaurant étoilé L’Auberge de Clochemerle à Vaux en Beaujolais, partage ses conseils pour marier ce vin festif avec le plateau de fromage.

Le beaujolais nouveau, un vin fruité et festif

Depuis 1951, certaines appellations du beaujolais bénéficient d’une autorisation de mise en vente anticipée, renouant avec une vieille tradition de consommation des vins primeurs. Le berceau historique du beaujolais nouveau ? Lyon et ses fameux « bouchons », où il se dégustait autrefois dans des pots vendus au mètre. Issu du cépage gamay, ce vin fruité et léger, marqué par une large palette d’arômes en fonction des vignerons, déchaîne les passions. « Il s’agit d’un vin jeune qu’il ne faut pas comparer avec des vins de garde, ce à quoi il ne prétend pas de toute façon », confie Delphine Barthe. Cette sommelière native du Beaujolais ne partage pas l’avis de ceux qui dénient tout intérêt, voire toute légitimité, au beaujolais nouveau. « Il faut simplement le boire pour ce qu’il est, sans bouder son plaisir : c’est un vin frais, fruité, festif, convivial, que l’on partage en famille ou avec des copains, y compris au Japon ou aux États-Unis ! »

Beaujolais nouveau et fromage

Pour Delphine Barthe, le beaujolais nouveau s’avère particulièrement intéressant pour accompagner certains fromages. « On conseille généralement des vins blancs, mais pour les inconditionnels du rouge, le beaujolais nouveau est idéal avec sa légèreté, sa fraîcheur et sa structure peu tannique. Il apporte par exemple une délicieuse touche fruitée à l’onctuosité de la pâte d’un brillat-savarin ». Autre possibilité : un saint-marcellin. « Ici aussi, la crémosité du fromage est très bien mise en valeur par la fraîcheur et la légèreté du vin. » Pour rester dans un accord local, la sommelière propose également de l’associer avec un fromage de chèvre, ou bien, pour aller vers les pâtes dures, de miser sur un beaufort d’été « dont il prolonge la saveur fruitée ». Dans tous les cas, il doit être servi frais, entre 12 et 14 °C.

Et le fromage cuisiné ?

« Pas question de servir un vin rouge puissant avec une recette au fromage fondu », prévient Delphine Barthe. « Pour remplacer le vin blanc habituel, le beaujolais nouveau escorte agréablement une tartiflette ou une raclette, deux spécialités marquées comme le vin par une image de plaisir simple et de convivialité. » Origine oblige, il se marie également avec l’une des plus célèbres spécialités lyonnaises, la cervelle de canut, un délicieux fromage blanc battu, salé puis aromatisé. À l’opposé, il supporte, contrairement aux vins tanniques, les notes épicées d’un curry servi avec une raïta au yaourt et des petits pains fourrés au fromage (« naan »). Et pour le dessert, il se transforme en sirop sucré et légèrement épicé pour pocher des poires, à déguster avec un bleu doux et crémeux ou une belle cuillérée de crème fraîche fouettée. Joyeuse fête du beaujolais nouveau !

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.