Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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3 fromages bleus, 3 spécificités

Découvrez le bleu de Gex, le bleu de Termignon et le bleu du Queyras.

Bleu de Gex

Les fromages à pâte persillée, qui proviennent traditionnellement des zones de montagne, sont aussi variés que savoureux. Zoom sur trois bleus qui sortent du lot.

Bleu de GexBleu de Gex : le bleu de ceux qui pensent ne pas aimer le bleu

Bleu d’Auvergne, bleu des Causses, roquefort… : certains ambassadeurs des fromages à pâte persillée présentent un goût si affirmé qu’on les appelle bleus « forts ». Pour ceux qui ne rechignent pas devant les fromages de caractère mais préfèrent les saveurs plus conciliantes, il existe aussi des bleus dits « doux ». Comme les premiers, ils sont le fruit d’une coagulation mixte, qui consiste à faire cailler le lait avec à la fois de la présure et des ferments lactiques. La différence ? La présure domine pour les bleus doux (on parle de « coagulation mixte à dominance enzymatique »), alors que les ferments lactiques l’emportent pour les bleus forts. D’autres différences interviennent pendant la fabrication, notamment au niveau de la température – elle est plus élevée pour les bleus doux – et de la durée de coagulation – elle est plus rapide. Avec sa texture onctueuse, sa douceur et ses arômes de bois et de noisette, le bleu de Gex est l’un des plus illustres représentants de ces bleus doux, tout comme le bleu du Vercors-Sassenage et la fourme d’Ambert.

Bleu de TermignonBleu de Termignon : le seul bleu à ensemencement spontané

Habituellement, pour obtenir les savoureuses moisissures comestibles qui parsèment les fromages à pâte persillée, on les ensemence avec un minuscule champignon de la famille de la pénicilline : Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Délicieuse exception à la règle : le bleu de Termignon, que l’on appelle aussi bleu du Mont-Cenis ou bleu de Bessans. Ici, en effet, les marbrures bleu-vert sont spontanées, même si leur prolifération est parfois accélérée en piquant le fromage, comme pour les autres bleus. Particulièrement rare et recherché, ce fromage savoyard n’est aujourd’hui fabriqué que par une poignée de producteurs, entre juin et septembre, en mélangeant le caillé du jour et celui de l’avant-veille. Le lait provient des vaches de race Tarine et Abondance qui broutent tranquillement sur les alpages de Termignon, en Haute Maurienne. L’affinage dure plusieurs mois. Attention, seules quelques centaines de pièces de bleu de Termignon sont disponibles chaque année et la plupart sont vendues avant même d’être fabriquées !

bleu-du-queyrasBleu du Queyras : la Provence aussi produit du bleu

Non, il n’y a pas que des chèvres en région PACA ! On y fabrique aussi des fromages à base de lait de vache très prisés, en particulier le bleu du Queyras. Autrefois, on l’appelait « roquefort des Alpes » car il était confectionné avec du lait de brebis et affiné dans des caves similaires à celles de Roquefort. Au fil du temps, le lait de vache, plus abondant et produit toute l’année, prit le dessus. Sous sa croûte jaune-gris, le bleu du Queyras cache une pâte onctueuse de couleur crème, abondamment persillée, à la saveur douce quand le fromage est jeune – les arômes se corsent naturellement au fil de l’affinage. On le déguste en tant que tel ou on l’intègre dans des recettes de cuisine locales (salades, polenta, matefaim…). Il fait partie de l’ « arche du goût » de l’association Slow Food, qui recense des produits traditionnels de qualité, liés à leur terroir et menacés d’oubli.

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brillat-savarin
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Qu’est-ce qu’un fromage triple-crème ?

Qu’est-ce qu’un fromage triple-crème ?

Zoom sur un péché de gourmandise… parfaitement assumé !

Du fromage et de la crème fraîche dans un même produit : vous en avez rêvé, des fromagers l’ont fait.

Les plus crémeux des fromages

Dans la famille des pâtes molles à croûte fleurie, il existe des fromages exceptionnellement opulents et généreux, confectionnés avec du lait de vache enrichi de crème avant la coagulation – la crème n’est pas ajoutée au fromage a posteriori, comme par exemple dans le crémet nantais. En France, on considère ainsi que les triple-crème doivent avoir une teneur en matière grasse d’au moins 75 % sur extrait sec. Ils sont essentiellement produits en Île-de-France, Normandie, Champagne et Bourgogne. Ils étaient déjà recherchés par les élites gourmandes du bassin parisien au milieu du XIXe siècle, mais c’est surtout à la suite de la Deuxième Guerre mondiale qu’ils connurent un regain d’intérêt : après les terribles années de privation, le temps était aux réjouissances ! Même la mode des produits allégés, à partir des années 1980, n’eut pas raison de ces délices d’initiés à la texture crémeuse et veloutée, presque beurrée.

Est-ce que ça veut dire qu’ils sont très gras ?

Non, en tout cas pas autant que ce que l’on croit ! La définition officielle des fromages triple-crème est en effet basée sur l’ancienne réglementation, dans laquelle la teneur en matière grasse était calculée par rapport au poids de matière sèche et non sur le poids total du produit fini et donc consommable. Or, les fromages à pâte molle contiennent beaucoup d’eau. Ainsi, le brillat-savarin, sans doute le plus célèbre des fromages triple-crème, comporte environ 35 % de matière grasse sur le produit fini (à peu près équivalent au comté), correspondant aux 75 % dans l’extrait sec. Ces fromages peuvent donc être consommés au même titre que les autres fromages dans un objectif de variété de son alimentation.

La crème des triple-crème

Envie de goûter ? Commencez par les deux fromages triple-crème les plus connus et les plus faciles à trouver, au supermarché ou chez les fromagers :

  • Le brillat-savarin : dodu, replet et incroyablement savoureux, il tient son nom du célèbre gastronome Brillat-Savarin, à qui l’on attribue l’aphorisme « un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil ». Il fut créé à la demande de plusieurs fromagers par le fabricant de l’excelsior, premier fromage à pâte enrichie en crème, et baptisé brillat-savarin par Henri Androuët dans les années 1930.
  • Le Boursault : celui-ci fut élaboré en 1955 par un certain Henri Boursault, crémier au Perreux-sur-Marne. Il reste associé à une publicité télévisée diffusée à partir de 1981, exprimant de manière éloquente toute la gourmandise du fromage grâce à la chanson « Déshabillez-moi » de Juliette Greco. Il en existe une version de plus grande taille appelée Délice de Saint-Cyr.

Un petit conseil : essayez de déguster les triple-crème avec du champagne brut. Celui-ci pondère la matière riche du fromage pour un accord tout en volupté !

Vaches dans les alpages
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Qu’est-ce que le stockage carbone ?

Qu’est-ce que le stockage carbone ?

On en parle régulièrement dans les médias, mais sait-on vraiment comment fonctionne ce mécanisme clé de la lutte contre le réchauffement climatique ?

L’agriculture et l’élevage compensent une grande partie de leurs émissions de gaz à effet de serre grâce au stockage de carbone dans les haies et les prairies.

Le carbone, point trop n’en faut !

Depuis des millions d’années, le carbone s’est progressivement accumulé dans le sol de la planète. Il est également présent dans l’atmosphère sous forme de gaz carbonique ou dioxyde de carbone (CO2). Dans les deux cas, il s’agit d’un élément naturel et indispensable à la vie sur terre.

Le problème, c’est quand il y en a trop dans l’atmosphère et plus assez dans la terre. Le CO2 est en effet l’un des principaux gaz à effet de serre. Or, en raison de l’intensification inédite des activités humaines industrielles et agricoles au cours des deux derniers siècles, la teneur des sols en carbone a fortement diminué alors que celle du gaz carbonique dans l’air a augmenté, contribuant fortement au réchauffement climatique.

Le retour du carbone à la terre : merci la photosynthèse !

Toutefois, ce mouvement n’est pas irréversible : la concentration de CO2 dans l’atmosphère peut être diminuée, ce qui constitue d’ailleurs l’enjeu des conférences sur le climat. La solution la plus évidente consiste à réduire les émissions de gaz à effet de serre, mais il est également possible de capturer du gaz carbonique et de le piéger dans les sols.

Dans l’agriculture et l’élevage, ce processus est entièrement naturel. L’herbe des prairies consommée par les ruminants, ainsi que les haies et autres boisements présents dans les fermes, ont en effet besoin de CO2 pour assurer leur photosynthèse, qui maintient la présence d’oxygène – et donc de vie – sur terre. Ensuite, lorsque les végétaux fanent et se décomposent, le carbone est intégré et stocké dans la terre. De plus, dans les prairies pâturées, une partie du CO2 fixé par les plantes retourne au sol par l’intermédiaire des déjections des vaches. C’est donc un véritable cercle vertueux qui se met en place : non seulement la quantité de CO2 dans l’atmosphère diminue, mais la fertilité des sols est améliorée.

Stockage carbone

Du stockage carbone à la compensation carbone

C’est pourquoi la contribution de l’agriculture et de l’élevage au réchauffement climatique ne peut être évaluée uniquement en fonction des émissions de gaz à effet de serre. Par exemple, la rumination des vaches produit du méthane rejeté dans l’air par éructation, mais celui-ci est en grande partie neutralisé par le stockage de carbone dans les haies et les prairies. On estime ainsi que la compensation des émissions brutes de gaz à effet de serre d’une ferme laitière peut aller de 5 % dans les systèmes les moins herbagers à plus de 40 % dans les systèmes les plus herbagers.

Conséquence logique : le renforcement de ce phénomène naturel par des pratiques agricoles spécifiques constitue l’un des enjeux de l’élevage laitier aujourd’hui, en particulier dans le cadre de la « Ferme laitière bas carbone ». Il s’agit d’encourager les éleveurs à accroître le stock de carbone en plantant des haies et en augmentant les surfaces des prairies permanentes, mais aussi de les informer sur les conduites à éviter, tel un retournement fréquent des sols qui entraîne une émission vers l’air du carbone stocké.