Cuisine et Recettes

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4 (bonnes) idées de biscuits apéritifs maison

Petits sablés, palmiers, gressins et cookies salés au menu.

Cookies-salés

La tendance du fait maison continue de déferler dans la cuisine des Français et c’est tant mieux : avec les petits gâteaux homemade pour l’apéritif, on sait exactement ce que l’on mange !

Bonne idée n° 1 : les petits sablés au fromage

Croquants, friables et parfumés, les petits sablés passent en mode salé pour l’apéritif. Le beurre est toujours présent en quantité honorable, mais c’est cette fois le fromage qui donne un maximum de goût.

> Mode d’emploi : dans un saladier, mélanger du bout des doigts 200 g de farine, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café d’herbes de Provence, 2 jaunes d’oeuf, 100 g de beurre mou et 150 g de mimolette vieille ou extra-vieille finement râpée (ou autre fromage à pâte dure très affiné). Quand la pâte est homogène, former un boudin et l’envelopper dans du film étirable. Le réfrigérer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 200 °C. Couper le boudins en tranches d’1 cm, les disposer sur une plaque beurrée et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir.

Bonne idée n° 2 : les palmiers feuilletés

Jolis, faciles à préparer et personnalisables à l’infini, les petits palmiers apéritifs ont tout bon ! En bonus, ils sont parfaits pour un atelier cuisine avec les enfants. Leur secret ? La pâte feuilletée au beurre, merveille de saveur et de texture.

> Mode d’emploi : dérouler une pâte feuilletée pur beurre sur le plan de travail. La tartiner avec une fiche couche de moutarde et couvrir avec une garniture (jambon cuit + fromage râpé, fromage à l’ail et fines herbes + saumon fumé, pesto au fromage + jambon fumé…). Rouler la pâte sur elle-même jusqu’au centre, en serrant bien. Faire de même de l’autre côté. Entreposer au congélateur pendant 20 minutes pour faciliter la découpe. Préchauffer le four à 200 °C. Couper le double-rouleau de pâte en fines tranches. Les disposer une plaque de cuisson beurrée. Enfourner pour 20 minutes.

Bonne idée n° 3 : les gressins au fromage pour trempouiller

Incontournables chez nos voisins italiens, les gressins n’ont pas leur pareil pour accompagner les sauces à dipper de l’apéritif (fromage blanc au curry, rillettes de poisson…). Maison, c’est encore mieux !

> Mode d’emploi : préparer une pâte à pizza en pétrissant 250 g de farine, ½ sachet de levure du boulanger, ½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre et 150 ml de lait tiède. Incorporer 50 g de fromage râpé. Laisser lever sous un torchon pendant environ 1 h 30 (elle doit doubler de volume). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur d’1 cm. Couper des bandes de pâte d’1 cm de largeur avec un couteau bien aiguisé, les prendre par les extrémités, les étirer et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson. Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner les gressins pour 10 minutes. Les laisser refroidir.

Bonne idée n° 4 : les cookies salés au comté

Quand les cookies troquent sucre et pépites de chocolat contre du fromage, des olives et des noisettes, cela donne des biscuits apéritifs dont on ne fait qu’une bouchée.

> Mode d’emploi : préchauffer le four à 160 °C. Dans le bol d’un robot, mixer rapidement 200 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 100 g de beurre demi-sel coupé en petits dés, 1 œuf, 100 g de comté râpé, une pincée de sel et du poivre. Incorporer 60 g d’olives noires hachées et 60 g de noisettes concassées. Former des petites boules de pâte et les aplatir sur une plaque de cuisson beurrée. Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

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Les secrets du gâteau basque

Les secrets du gâteau basque

En basque, on l’appelle etxeko biskotxa, ce qui signifie « le biscuit de la maison ».

Une croûte à la fois tendre, sablée et croquante, qui contraste voluptueusement avec un intérieur crémeux : ce gâteau fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerise noire fait la part belle au beurre et au lait.

Le gâteau solaire

« Eguzkia » veut dire soleil en basque : une manière, pour l’association qui porte ce nom, de rappeler la forme ronde et la couleur dorée du gâteau basque. Eguzkia, créée en 1994 par une vingtaine de pâtissiers, s’est en effet donné pour mission de valoriser le véritable gâteau basque, à travers notamment un cahier des charges définissant une recette traditionnelle à base d’ingrédients naturels. Les adhérents se battent désormais pour que ce gâteau typique du terroir basque, qui se consomme aujourd’hui toute l’année après avoir été l’apanage des dimanches et des fêtes familiales, obtienne un Label rouge.

La recette authentique

Comme de nombreuses recettes traditionnelles représentatives d’un terroir, le gâteau basque a subi les assauts de l’industrialisation pâtissière. Pour préserver les savoir-faire artisanaux sans entraver les préférences gustatives des cuisiniers professionnels ou amateurs, Eguzkia a eu la bonne idée de définir une recette a minima :

  • La pâte, de type pâte sablée, est composée de farine, beurre, sucre et œufs frais. Sur cette base, Eguzkia propose une aromatisation au rhum ou à la vanille – mais rien n’empêche d’utiliser du zeste de citron. Avant la cuisson, la pâte est dorée à l’oeuf et décorée à la fourchette, de préférence avec une croix basque.
  • La garniture est faite, au choix, de crème pâtissière ou de confiture de cerise noires. Dans le premier cas, la crème doit être préparée avec du lait, des œufs frais, du sucre et de la farine ou de la fécule pour épaissir – pas de poudre à crème. Ici encore, rhum et vanille ont la préférence d’Eguzkia, qui exclut l’extrait d’amande amère.

De la confiture de cerise noire à la crème pâtissière

La première recette du gâteau basque tel qu’on le déguste aujourd’hui serait due à une pâtissière de Cambo-les-Bains, Marianne Hirigoyen – ce n’est pas un hasard si c’est à Cambo que se tient, chaque premier dimanche d’octobre, la fête du gâteau basque. Pendant la première moitié du XIXe siècle, celle-ci se rendait tous les jeudis à Bayonne en diligence pour vendre ses gâteaux. On raconte que les Bayonnais l’attendaient avec impatience, et on les comprend ! À la fin du XIXe siècle, avec le développement des bains de mer et l’engouement de la bourgeoisie pour le Pays basque, le gâteau conquit le reste de la France. Traditionnellement, il était fourré à la confiture de cerises noires d’Itxassou, un produit se conservant facilement. Avec le petit miracle de la réfrigération, la crème pâtissière prit progressivement le relais, pour le grand plaisir des gourmands !

> La recette officielle du gâteau basque par Eguzkia.

> Le site de la fête du gâteau basque de Cambo : http://www.lafetedugateaubasque.com (prochaine édition : 4 octobre 2015).

Crédit photo : © Jean-Yves Grégoire, Office de Tourisme de Saint-Jean-de-Luz.

Beurre
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10 bonnes raisons de manger du beurre

10 bonnes raisons de manger du beurre

Gourmandise, plaisir, cuisine, science, culture, santé, naturalité… : on a toujours une bonne raison de tomber dans la motte de beurre.

De la crème barattée pour en extraire le gras, de l’eau, parfois du sel : voici le beurre, dont les Français restent les plus gros consommateurs dans le monde.

1) C’est bon ! Des tartines du petit déjeuner au petit sablé du goûter, en passant par la sauce au beurre blanc qui escorte à merveille le poisson, le renversant caramel au beurre salé, le kouign-amann typiquement breton ou le très aromatique beurre noisette, on n’a pas trouvé de matière grasse plus savoureuse et polyvalente que le beurre, en mode salé comme dans les recettes sucrées.

2) C’est un produit incontournable de la gastronomie française classique, comme le montre par exemple l’incroyable lexique des sauces au beurre ou « sauces émulsionnées chaudes », véritables totems du répertoire national : beurre blanc, sauce béarnaise, sauce choron, sauce hollandaise, sauce mousseline… On en a l’eau à la bouche !

3) C’est aussi le support d’une cuisine moderne et parfumée : pâtes à tarte à décliner à l’envi, beurres composés ou aromatisés qui réveillent l’apéritif ou le barbecue en toute simplicité, pop-corns maison sucrés ou salés, cupcakes décorés avec un glaçage au beurre comme aux USA…

4) C’est le meilleur allié du pain quotidien : de l’incontournable jambon-beurre qui résiste vaillamment au hamburger au pain à l’ail qui promet un véritable shoot de bonheur avec seulement trois ingrédients, le beurre n’a pas son pareil pour embellir la popote de tous les jours.

5) C’est le support idéal pour réaliser avec les enfants une expérience scientifique qui prend des allures de tour de magie : la fabrication de beurre maison.

6) C’est un ingrédient texturant qui, utilisé mou ou fondu, permet d’obtenir des gâteaux ultra moelleux ou carrément fondants, sans la consistance spongieuse et la surface graisseuse apportée par l’huile. En version demi-sel, il relève merveilleusement un simple gâteau au chocolat !

7) C’est une manière amusante d’accueillir ses invités comme en Bretagne : dans cette grande région productrice de lait où on l’appelle « amann », on posait autrefois dans l’entrée des maisons une motte de beurre salé pour souhaiter la bienvenue à ses hôtes. Une tradition reprise par certains restaurateurs pour ouvrir l’appétit de leurs convives !

8) C’est bon pour la santé : depuis la vogue de l’huile d’olive, le beurre a mauvaise presse. C’est pourtant oublier qu’il est moins gras et calorique que toutes les huiles, qu’il apporte des nutriments intéressants pour l’organisme et qu’il peut même s’utiliser à chaud. Pour les cuissons à très haute température, le beurre clarifié, c’est-à-dire débarrassé de ses matières sèches, résiste à toutes les expériences culinaires – c’est le principe du fameux ghee utilisé quotidiennement dans la cuisine indienne.

9) C’est un produit 100 % naturel, y compris dans la version beurre tartinable, obtenu selon un procédé mécanique innovant mais garanti sans additif.

10) C’est un excellent support pour raconter aux enfants que les aliments aussi ont une histoire : de la graisse des pauvres à la gourmandise des élites, le beurre a inspiré bon nombre d’expressions populaires que l’on retrouve encore dans le langage courant !