Cuisine et Recettes

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4 idées d’accords entre fromages et vins pour les fêtes de fin d’année

Mont d’or, brie truffé, comté, fourme d’Ambert : quels vins pour accompagner le plateau de fromages de Noël ?

Fromage et champagne

Pour clôturer le repas du réveillon avant de passer au dessert, le plateau de fromages de saison s’impose. Nos conseils pour 4 accords enchanteurs et festifs.

Mont d’or et… champagne brut

Le mont d’or n’est disponible à la vente qu’entre septembre et mai. Ajoutez à cela une texture très crémeuse, des arômes à la fois lactiques et boisés, un caractère tempéré par la douceur fruitée, et vous comprendrez pourquoi le mont d’or ou vacherin du Haut-Doubs est le roi du plateau de fromages de Noël. Bien affiné et coulant, il sera simplement servi à la cuillère à température ambiante. Son meilleur allié : un champagne brut, dont la fraîcheur et la rondeur équilibrent le crémeux de la pâte, tandis que la mousse apporte une note de légèreté. Les saveurs boisées du fromage, délivrées par la boîte et la sangle en épicéa, sont parfaitement mises en valeur par la minéralité du champagne. Un grand moment !

Brie truffé et… crémant d’Alsace

Une pointe de brie de Meaux ou de Melun, de la truffe noire Tuber melanosporum, du mascarpone crémeux : voici les 3 ingrédients magiques qui composent l’une des gourmandises les plus luxueuses des fêtes de fin d’année – à acheter chez le fromager ou à préparer soi-même deux ou trois jours avant le réveillon. Ici encore, un champagne brut fait des étincelles, mais pour les budgets plus serrés, le crémant d’Alsace AOP se défend très bien : sa fraîcheur, sa vivacité et sa saveur légèrement fruitée subliment les arômes envoûtants du brie aux truffes sans les écraser.

Comté et… vin jaune du Jura

Avec son incomparable intensité aromatique, ses notes de noisette et ses cristaux de tyrosine qui fondent sur la langue, le comté affiné pendant 24 mois a toute sa place sur le plateau de Noël. Pour mettre en valeur cette belle personnalité, rien de tel qu’un vin jaune du Jura, surnommé « or du Jura » en raison de sa couleur chatoyante et de ses qualités gustatives. Par exemple, les parfums boisés, épicés et de fruits secs d’un vin jaune d’Arbois répondent à la richesse aromatique du comté 24 mois d’âge, tout en prolongeant pendant longtemps sa rondeur en bouche. Un accord parfait en toute simplicité !

Fourme d’Ambert et… vin blanc liquoreux de la Loire

Enfin, celle que l’on surnomme « la grande dame au cœur tendre » est l’une des fourmes qui font la réputation fromagère de l’Auvergne. Avec son persillage très marqué, elle associe un goût de terroir prononcé et des notes envoûtantes d’humus. Sa note saline et la pointe finale d’amertume sont révélées par un vin blanc liquoreux ou moelleux de la Loire (Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Montlouis, Vouvray…) : la douceur du vin s’harmonise avec l’onctuosité de la pâte tout en équilibrant les saveurs, puis la finale fraîche contraste agréablement avec le gras du fromage.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. 

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Truffes noires
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Le beurre, meilleur ami de la truffe

Le beurre, meilleur ami de la truffe

Pour tirer le meilleur des arômes envoûtants de la truffe noire, on n’a pas trouvé mieux que le beurre.

La saison de la prestigieuse Tuber melanosporum a commencé. Elle battra son plein à partir du mois de janvier, mais c’est un petit luxe que l’on s’offre volontiers pour les fêtes de fin d’année. Son prix élevé impose de miser sur des petites quantités, alors mieux vaut éviter les fausses notes en cuisine !

Le beurre truffé, pour sublimer l’arôme de la truffe et la conserver

La truffe noire, avec son goût à la fois subtil et complexe, aime les recettes simples et épurées. À oublier : les préparations compliquées et les cuissons prolongées qui détruisent son parfum. Au contraire, plusieurs ingrédients basiques du quotidien captent et restituent particulièrement bien ses arômes : œufs, pommes de terre, riz… et beurre ! Remarquable exhausteur de goût, celui-ci apporte au diamant noir de la rondeur et une merveilleuse longueur en bouche. Surtout, une petite quantité de truffe suffit à parfumer une motte entière de beurre : les arômes se diffusent généreusement grâce à la matière grasse, exactement comme dans le brie truffé. De plus, le beurre aromatisé à la truffe noire constitue une excellente manière de conserver la truffe, qui se trouve ainsi protégée lors de la congélation.

Beurre de truffe, mode d’emploi

  • La recette : sortir 250 g de beurre doux ou demi-sel du réfrigérateur. Quand il a ramolli, le travailler en pommade avec une fourchette. Râper environ 50 g de truffe noire et l’incorporer au beurre. Transvaser le beurre truffé dans des ramequins ou des pots en verre et filmer au contact. Réfrigérer pendant 3 jours pour que la truffe ait le temps d’infuser dans le beurre. Utiliser le beurre truffé dès sa sortie du réfrigérateur ou le congeler en petites portions dans un bac à glaçons couvert de film étirable. Dès que les glaçons sont pris, les placer dans un sac ou une boîte hermétique.
  • Que faire avec du beurre de truffe ? Cet exceptionnel beurre aromatisé se tartine sur du pain frais grillé, façon toasts apéritifs ou en guise de mouillettes pour des œufs à la coque. Il sublime une écrasée de pommes de terre, une pièce de bœuf grillée, des ravioles de Romans ou un velouté à la châtaigne.

Le sandwich à la truffe, une petite folie pour le réveillon

Du pain, du beurre demi-sel et de la truffe noire : voici les trois ingrédients qui composent ce sandwich inoubliable mis au point par le chef étoilé Michel Rostang. Ceux qui ont une belle truffe à leur disposition ne seront pas déçus ! Le principe est simple : il suffit de tartiner généreusement des tranches de pain de campagne avec du beurre demi-sel, puis d’enfermer entre les tranches des lamelles épaisses de truffe. Le sandwich ainsi obtenu est entouré de film étirable et réfrigéré pendant deux ou trois jours. Il est ensuite passé des deux côtés sous le gril du four : le beurre se met à fondre et à imbiber les alvéoles du pain, répandant le parfum de la truffe en quelques minutes à peine. Quand c’est doré, c’est prêt !

Nuggets maison
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Un menu de Noël à quatre mains avec les enfants

Un menu de Noël à quatre mains avec les enfants

De l’apéritif au dessert, des recettes à préparer et à déguster avec les doigts !

Noël reste avant tout la fête des enfants. Histoire de canaliser leur énergie la veille de Noël, pourquoi ne pas organiser un atelier cuisine ? À la clé, des recettes spéciales pour la table des enfants, à partager ou pas avec les parents !

Pour commencer la soirée : des petits roulés au saumon fumé

Les bambins adoreront les picorer avec les doigts pendant l’apéritif des grands, mais ils prendront tout autant de plaisir à les garnir et à les rouler.

> Écroûter 6 tranches de pain de mie. Les aplatir délicatement avec un rouleau à pâtisserie. Couper 6 tranches de saumon fumé de manière à ce qu’elles soient aussi larges que les morceaux de pain mais un peu moins longues. Couper 6 bâtonnets de concombre de la même largeur. Mélanger 1 barquette de fromage frais à tartiner avec de l’aneth finement ciselé.
Demander aux enfants de garnir les tranches de pain avec du fromage à l’aneth, à l’aide d’un petit couteau à bout rond. Leur montrer comment déposer les morceaux de saumon de façon à laisser un peu d’espace en haut de chaque tranche, puis les bâtonnets de concombre en bas, à 1 cm du bord. Les aider à rouler les tranches de pain autour du concombre, en serrant bien.
Avec un couteau bien aiguisé, retirer les bordures et couper chaque rouleau en 4 bouchées. Les maintenir avec une petite pique en bois et réserver au frais.

À table ! Des nuggets de dinde de Noël

En remplaçant le poulet par de la dinde et en optant pour une chapelure aux épices, les nuggets se font festifs. À déguster avec une sauce au yaourt agrémentée de ketchup, dans laquelle on pourra aussi tremper un assortiment de légumes crus en guise d’accompagnement léger (bâtonnets de carotte, mini-feuilles d’endives, tomates cerises…).

> Couper 500 g de poitrine de dinde en morceaux de la taille de nuggets. Mélanger environ 100 g de farine et un peu de sel dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, battre 2 œufs avec 2 cuillères à soupe de lait. Dans une troisième assiette, mettre une bonne quantité de chapelure mélangée avec du sel et des épices pour pain d’épices.
Laisser les enfants rouler chaque morceau de dinde dans la farine, le tremper dans le mélange aux œufs puis le rouler dans la chapelure. Réserver au frais.
Au moment du repas, faire chauffer un filet d’huile dans une grande poêle. Y faire cuire les nuggets pendant 8-10 minutes à feu moyen en les tournant régulièrement.

Des truffes au chocolat pour le dessert

Les enfants n’ont généralement plus beaucoup d’appétit à la fin du repas. La solution pour terminer par une touche sucrée sans excès ? Les truffes au chocolat, aussi agréables à picorer qu’à rouler comme de la pâte à modeler, y compris pour les plus petits.

> Faire casser 300 g de chocolat noir en tablette aux enfants, le mettre dans un saladier en verre. Dans une casserole rapidement passée sous l’eau, faire chauffer 20 cl de crème fleurette entière. Dès les premiers frémissements, la verser sur le chocolat et fouetter pour obtenir un mélange homogène. Incorporer 100 g de beurre demi-sel mou. Verser dans une assiette creuse, filmer au contact et réfrigérer pendant au moins 4 heures.
Laisser les enfants prélever des boulettes de ganache avec une petite cuillère, les rouler entre leurs paumes et les enrober de cacao amer, de noix de coco râpée ou de vermicelles colorés. Les répartir sur un plateau et les réserver au frais.

Retrouvez d’autres idées à cuisiner à quatre mains sur le site Le Journal des Femmes (tuiles, chouquettes, cookies, financiers, gougères), avec en bonus un jeu pour gagner des cours de cuisine et d’autres cadeaux aux couleurs des produits laitiers, jusqu’au 31 décembre 2015.