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Cuisine et Recettes
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5 « milk moments » à découvrir dans le monde

La consommation de lait a plusieurs visages.

Thé chaï

Si le lait est consommé partout, il n’y a pas qu’une seule manière de consommer le lait ! Selon les époques et les régions du monde, les hommes ont en effet trouvé, au fil du temps, de multiples « milk moments » (instants lait).

En Espagne, café au lait le matin et chocolat chaud pour les grandes occasions !

Avant de partir au travail, les Espagnols prennent rarement un petit-déjeuner copieux : ils préfèrent boire un café au lait (cafe con leche) dans un verre, à la maison ou au comptoir d’un bar. Certains repas matinaux sont toutefois plus festifs que d’autres : le week-end, pendant les vacances ou les lendemains de fête, les churros (longs beignets enrobés de sucre) sont rois, trempés dans un chocolat chaud très épais et nourrissant.

En Inde, du thé au lait épicé (chaï)

Les Indiens consomment beaucoup de produits laitiers, en particulier quand ils sont végétariens – merci les protéines laitières ! Ils les combinent naturellement avec les épices, abondamment utilisées dans la cuisine indienne. C’est par exemple le cas dans la boisson nationale du pays, le thé au lait « chaï » ou « tchaï », aromatique et servi très sucré – tiens, tiens, ça rappelle la fameuse tasse de thé « avec un nuage de lait » de nos amis britanniques.

Chez les Peuls, un couscous au lait

Les Peuls, pasteurs de la région sahélo-saharienne, sont appelés « gens du lait » tant cet aliment est essentiel à leur identité et vital pour leur santé. Il constitue la base de leur alimentation quotidienne, sous forme fraîche, caillée ou de beurre. L’un des plats préparés pendant les grandes cérémonies traditionnelles est le couscous au lait, fait de mil ou de maïs, qui peut être consommé avec du lait frais, du lait caillé… ou les deux !

Aux Philippines, un riz au lait chocolaté

Le champorado ou tsampurado est la version philippine du riz au lait, véritable plaisir international. Il serait inspiré du champurrado mexicain, sorte de chocolat chaud épaissi avec de la farine de maïs. On prépare traditionnellement le champorado en faisant cuire du riz gluant avec du cacao en poudre, du sucre et bien sûr du lait. On le déguste chaud ou froid, en ajoutant éventuellement du lait s’il est devenu trop épais. Petit-déjeuner, goûter, dessert : il n’y a pas d’heure pour en manger !

En Chine, la montée du lait

On pense souvent que les Asiatiques ne consomment pas de lait, mais les historiens et anthropologues dressent un autre tableau. En Chine, par exemple, la consommation de produits laitiers n’est pas totalement nouvelle, même si le marché connaît un développement important et inédit. Les jeunes générations boivent de plus en plus de lait, par exemple dans le cadre du petit-déjeuner traditionnel : le lait de vache côtoie alors brioches vapeur, nouilles, bouillie de riz et autres raviolis salés !

Crédit photo : Cascara Chai Latte by Migle via Flickr (CC BY-SA 2.0).

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Fromage et santé
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Des réponses à vos questions sur le fromage et la santé

Des réponses à vos questions sur le fromage et la santé

Le fromage, c’est bon pour tout et pour tous !

Avec ses qualités nutritionnelles, sa digestibilité et sa forte dimension plaisir, le plus varié des produits laitiers a de nombreux atouts pour la santé.

Quels sont les principaux atouts nutritionnels du fromage ?

La composition nutritionnelle des fromages dépend essentiellement de celle du lait utilisé et de leur mode de fabrication. Il est donc difficile de généraliser, mais la plupart des fromages ont une teneur importante en protéines facilement digestibles et d’une valeur biologique très élevée (autrefois, on parlait de « viande des pauvres »), en minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium) et en vitamines (A, B2, B9, B12, D…). Quant à leur valeur énergétique, elle dépend essentiellement de la teneur en eau et en matières grasses : 113 kcal pour 1 pot de 100 g de fromage blanc, 122 kcal pour une portion de 30 g de comté (les fromages « secs » se consomment en moindre quantité).

Quels sont les fromages les plus riches en calcium ?

Ce sont ceux qui nécessitent le plus de lait pour leur fabrication. Pour les reconnaître, c’est facile : ils sont plus secs et compacts que les autres. En tête, on a donc l’emmental ou le comté (pâtes pressées cuites), dont une part de 30 grammes couvre un tiers des besoins quotidiens en calcium d’un adulte. Viennent ensuite les pâtes pressées non cuites (cantal, tommes…), les bleus (fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, roquefort…), les fromages à pâte molle (camembert, brie, munster, maroilles…) puis les fromages frais (petit-suisse, brousse…). L’idéal ? Varier les fromages pour profiter de toutes leurs qualités nutritionnelles et de leur large palette gustative.

Faut-il supprimer le fromage quand on contrôle son poids ?

Non ! Consommé en quantité raisonnée, le fromage ne fait pas grossir. Mieux encore : associé à un régime amaigrissant, il n’empêche pas de perdre du poids. L’un des risques, quand on surveille sa ligne, est d’attacher plus d’importance à la valeur calorique des aliments qu’à leur valeur nutritive et leur dimension « plaisir ». Or, une portion de fromage par jour et deux laitages écrémés ou demi-écrémés permettent de couvrir les besoins en calcium, sans crainte pour son régime, tout en préservant le plaisir de manger.

Peut-on consommer du fromage quand on est intolérant au lactose ?

Certaines personnes peuvent avoir des difficultés à digérer le lactose, un sucre naturellement présent dans le lait, car elles n’ont pas l’enzyme nécessaire à sa digestion (la lactase) en quantité suffisante. Ce n’est pas grave, mais les troubles digestifs occasionnés sont parfois désagréables. Bonne nouvelle pour les gourmets : les fromages affinés (le contraire des fromages frais) contiennent peu ou pas de lactose, qui est éliminé au cours de l’égouttage ou dégradé pendant l’affinage. La grande majorité des intolérants peut donc sans problème se régaler avec des fromages sélectionnés ou les intégrer en cuisine.

Vincent Riou
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Que mangent les skippers du Vendée Globe pendant la course ?

Que mangent les skippers du Vendée Globe pendant la course ?

Vainqueur du Vendée Globe en 2004-2005 et concurrent de la prochaine édition qui débutera le 6 novembre 2016, le grand navigateur Vincent Riou raconte la gestion de la nourriture – et des produits laitiers ! – en mer.

Le 6 novembre 2016, 29 skippers partiront des Sables d’Olonne pour la seule course à la voile autour du monde, en solitaire, sans escale et sans assistance – on appelle le Vendée Globe « Everest des mers ». Les meilleurs et les plus chanceux d’entre eux seront de retour vers fin janvier ou début février, après avoir parcouru environ 50 000 kilomètres en composant avec le vent, les vagues et les glaces des mers australes. Si l’on imagine très bien les exigences techniques requises par cet exploit, on oublie souvent que les navigateurs doivent aussi se nourrir quotidiennement, sans jamais pouvoir se ravitailler sur le chemin de la course. L’éclairage du Breton Vincent Riou, vainqueur de l’édition 2004-2005 et partenaire du Vendée Globe Culinaire.

Quelles sont les principales contraintes pesant sur l’alimentation en mer pendant le Vendée Globe ?
Vincent Riou : La course dure en moyenne 80 jours et se fait obligatoirement sans escale, comme le stipule le règlement. Il faut donc tout prévoir à l’avance, en tenant compte de l’absence de réfrigérateur à bord : on n’a pas la capacité de produire suffisamment d’énergie. Il faut aussi faire attention au poids embarqué et surtout à la gestion de la place. Le défi, c’est donc d’emmener assez de nourriture pour arriver jusqu’au bout de la course sans surcharger le bateau, sachant que les besoins énergétiques en mer sont élevés, notamment dans le froid polaire et venteux de l’Antarctique. Par ailleurs, le bateau est parfois violemment secoué, ce qui interdit toute cuisine élaborée. Concrètement, j’ai prévu 120 à 130 kg de nourriture pour 100 jours. Les plats sont marqués aux dates auxquelles je dois les ouvrir. Côté matériel, j’ai un réchaud à gaz, une cocotte et une bouilloire.

Quel type de nourriture emmenez-vous ?
V.R. : Essentiellement des plats déshydratés et en conserve. Les premiers sont très pratiques : peu encombrants et nourrissants, ils se présentent sous la forme de sachets qu’il suffit de réhydrater avec de l’eau, produite à bord grâce à un appareil qui dessale l’eau de mer. On n’imagine pas tous les aliments qui peuvent être lyophilisés ! Il y a eu de gros progrès dans ce domaine au cours des dernières années et le goût est tout à fait agréable. Le problème, c’est la texture, car on ne peut pas avoir de vrais morceaux. Dans ce cas, les conserves prennent le relais. Je me fais aussi cuire régulièrement des pâtes, du riz ou de la semoule. Je prends enfin des « extras » comme du foie gras, du confit de canard, des charcuteries sous vide ou encore du chocolat. Ce sont des petits plaisirs particulièrement réjouissants dans ce contexte, surtout au moment des fêtes de fin d’année, que l’on passe en mer.

Les produits laitiers sont importants pour l’équilibre des sportifs de haut niveau. Comment faites-vous pour les intégrer à vos menus ?
V.R. : J’emmène du lait en poudre élaboré par un petit producteur breton. Je l’utilise avec des céréales au petit-déjeuner, pour me préparer du chocolat chaud ou encore dans de la purée en flocons. J’ai aussi des yaourts lyophilisés, y compris aux fruits, et des crèmes desserts sous forme de conserves. Enfin, origines bretonnes obligent, j’embarque systématiquement du beurre et j’en mange tous les jours. Conditionné dans des petites capsules fermées, il se conserve bien pendant environ deux mois. Pour les derniers jours de la course, j’ai également du beurre en conserve. Quand je rentre chez moi après presque trois mois sur mon bateau, j’ai bien sûr envie de tout ce que je ne peux pas emporter en mer, en particulier des crudités et du fromage !

Crédit photo : Benoît Stichelbaut / PRB.