Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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À la découverte des accords entre fromages français et vins de Porto

Un mariage exploré par les meilleurs élèves des lycées hôteliers français à l’occasion de l’édition 2016 du concours général des lycées et des métiers.

Fromages et vins de Porto

Depuis 2003, le ministère de l’Éducation nationale a tissé un partenariat fructueux avec l’Institut des Vins du Douro et de Porto. L’objectif : faire découvrir la diversité des vins de Porto aux élèves des lycées professionnels et technologiques, mais aussi imaginer des complémentarités entre vins de Porto et gastronomie française. Cette année, avec le concours général des lycées et des métiers, le fromage est à l’honneur !

Un concours général des lycées et des métiers sous le signe du fromage

Le concours général des lycées et des métiers distingue, chaque année, les meilleurs élèves ou apprentis à travers des épreuves plus exigeantes et plus longues que celles du baccalauréat. Il s’agit d’une tradition ancienne, puisque le premier concours général s’est déroulé en 1744 pour récompenser les meilleurs élèves de Paris. Cette année, pour la partie « commercialisation et service en restauration » (lycées hôteliers), 12 élèves issus des meilleurs lycées professionnels se sont affrontés au lycée hôtelier Médéric de Paris. Parmi les nombreuses épreuves, une prestation autour du fromage devait être menée devant les membres du jury et les personnalités conviées au dîner de gala. Le thème de cette épreuve : les meilleurs accords entre les vins de Porto et les fromages.

Il n’y a pas un mais des vins de Porto

Le porto, né au Portugal dans la vallée du Douro, est un vin doux dit « muté ». Cela signifie que l’on ajoute un peu d’eau-de-vie neutre lors de la fermentation, ce qui permet de conserver les sucres et d’augmenter le potentiel alcoolique du vin. Mais sur cette base commune, il existe une grande diversité de produits. Les portos dits « Tawny », par exemple, vieillissent dans des petits tonneaux qui accentuent le contact avec le bois et l’oxygène. Ils acquièrent ainsi, par oxydation naturelle, une couleur tirant vers le roussâtre, ainsi que des parfums de fruits secs et de sous-bois. Le plus prestigieux des portos reste le Vintage, mais il nécessite un long vieillissement en bouteille (au moins 20 ans). Le Late Bottled Vintage (LBV), qui mûrit plus longtemps dans de très grands fûts avant d’être embouteillé, offre des sensations immédiates à un prix beaucoup plus doux. Tawny et LBV sont particulièrement recommandés pour les dégustations de fromage, en particulier avec les bleus, les pâtes dures bien affinées et les chèvres.

Trois idées d’accords pour commencer

La consigne donnée aux candidats ? Créer un argumentaire de vente pour mettre en valeur trois accords auprès de clients potentiels en restauration :

  • Porto Graham’s Tawny 10 ans d’âge et vieux rodez.
  • Porto Gran Cruz 20 ans d’âge et vieux comté 24 mois.
  • Porto Sandeman LBV 2006 et fourme d’Ambert moelleuse et longuement affinée (une mention particulière pour cet accord qui rappelle le mariage fromage-vin le plus célèbre d’Angleterre : celui qui unit stilton et vin de Porto).

Les résultats seront dévoilés lors d’une cérémonie à la Sorbonne au début du mois juillet, mais en attendant, rien ne vous empêche d’organiser chez vous une dégustation fromage-porto !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Pizza à la crème
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Une pizza, oui, mais à la crème !

Une pizza, oui, mais à la crème !

La pizza à la sauce tomate et au fromage, c’est délicieux. Mais pourquoi ne pas renouveler le plaisir avec des pizzas blanches à la crème fraîche ?

Pour les heureux propriétaires d’un jardin équipé d’un four à pizza, les beaux jours sonnent le départ des pizza parties en famille et entre amis. Mais que les autres se rassurent : il suffit d’une plaque et d’un four pour confectionner de délicieuses pizzas à la crème et au fromage.

Une autre version de la « pizza bianca » italienne

Non, toutes les pizzas ne sont pas garnies avec de la sauce tomate ! Une telle affirmation serait même un contresens historique : l’Italie connaissait le principe de la pizza – une pâte à pain aplatie, garnie et cuite – avant même que les conquistadores n’introduisent sur le Vieux Continent la tomate découverte en Amérique. C’est pourquoi dès le XVIIe siècle, des recettes décrivent des pizzas enduites de saindoux puis agrémentées de fromage avant d’être placées dans le four à bois. Et puisque les produits laitiers ont eux aussi largement précédé la tomate dans les cuisines européennes, la pizza « crémière » n’a rien d’insensé, CQFD.

Ceci étant, il n’est pas indispensable d’invoquer la grande histoire pour se régaler d’une part de pizza à la crème : l’argument « c’est délicieux » n’est-il pas suffisant ? Le principe est simple : le socle est toujours constitué d’une pâte à pain étalée plus ou moins finement, mais, en guise de garniture de base, la sauce tomate est remplacée par de la crème fraîche épaisse ou liquide. De préférence entière, celle-ci est étalée telle quelle sur la pâte ou préalablement mixée avec une herbe aromatique (basilic, roquette…) pour une pizza toute verte. Au niveau des garnitures, tout est permis, du mariage le plus classique à la créativité la plus débridée. Un petit conseil pour brouiller les pistes : ne pas hésiter à utiliser de la crème ET des tomates car, comme le montre la recette traditionnelle de sauce bolognaise, les deux ingrédients s’entendent comme des larrons en foire.

Nos 10 meilleures idées de pizzas crémières

  1. La carbonara : crème fraîche + rondelles d’oignon fondues dans du beurre + lardons poêlés + fromage râpé + jaunes d’œuf ajoutés quelques minutes avant la fin de la cuisson.
  2. La royale crème : crème fraîche + jambon blanc + champignons de Paris émincés + fromage râpé.
  3. La savoyarde : crème fraîche + reblochon + oignon + lardons poêlés.
  4. La raclette : crème fraîche + pommes de terre + viande des grisons ou jambon cru + fromage à raclette.
  5. La 3 fromages : crème fraîche + bleu + fromage de chèvre + mozzarella ou tome fraîche de l’Aubrac.
  6. La camembert-miel : crème fraîche + camembert + miel liquide + feuilles de romarin + poivre.
  7. La verte : crème fraîche mixée avec du basilic ou de la roquette + rubans de courgette + pancetta + olives + fromage râpé.
  8. La Méditerranéenne : crème fraîche + tranches de tomate ou artichauts violets taillés finement à la mandoline + speck + olives + fromage râpé.
  9. La Grecque : crème fraîche + feta émiettée + jeunes pousses d’épinards + origan + huile d’olive.
  10. La nordique : crème fraîche + saumon fumé ou truite fumée + fromage râpé + jus de citron et aneth après la cuisson.
Vieux rodez
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Connaissez-vous… le vieux rodez ?

Connaissez-vous… le vieux rodez ?

Un fromage français original et depuis longtemps associé à l’Italie.

Celui qu’on qualifie parfois de « parmesan français » ou « parmesan aveyronnais » est commercialisé en Italie et dans quelques points de vente français. Retour sur une histoire fromagère pas comme les autres.

Un fromage fabriqué en France…

Le vieux rodez ou tomme de Rodez est un véritable fromage aveyronnais fabriqué par une seule entreprise locale, la Société fromagère de Rodez, qui appartient au groupe Lactalis. Avec 2 200 tonnes annuelles, il s’agit même de la plus grosse production fromagère du département après le roquefort ! Pourtant, ce fromage à pâte dure reste très peu connu des Français, et pour cause : il a pendant longtemps été vendu essentiellement en Italie.

… à la demande des Italiens !

Pour comprendre ce parcours atypique, il faut remonter dans le temps : il y a une quarantaine d’années, des Italiens des Pouilles, dans le Sud de la péninsule, vinrent à Rodez pour s’approvisionner en lait, palliant ainsi le déficit structurel de production de lait de vache dans leur région. À cette époque, ils achetaient le fromage frais en vrac, le transportaient dans des camions et l’affinaient eux-mêmes pendant deux mois. À partir des années 1990, l’affinage se fit à Rodez même pour optimiser la qualité : la tomme de Rodez était née.

Le parmesan français

Le vieux rodez dispose d’une belle notoriété en Italie du Sud, où il est simplement appelé « rodez ». Il y est vendu entier, en morceaux ou râpé. Toutefois, quelques crémiers-fromagers aveyronnais le commercialisent en France, au grand bonheur des amateurs de fromage. Avec sa texture granuleuse et son goût légèrement piquant, il est alors utilisé comme le parmesan ou le « grana », râpé ou taillé en copeaux, pour agrémenter soupes, salades, pâtes, polenta, gratins, tartes salées et autres préparations auxquelles il apporte tout son caractère. À découvrir également en morceaux, avec des fèves printanières ou des fruits frais toute l’année !