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La filière laitière

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Economie et société
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À la découverte des cultures des laits du monde

Les leçons d’un colloque passionnant.

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Couverture des actes du colloque "Cultures des laits du monde"Saviez-vous que la Chine n’a pas attendu le XXe siècle pour découvrir le lait, ou que les Éthiopiens fabriquent le beurre avec du lait fermenté ? Les actes du colloque « Cultures des laits du monde » viennent de paraître : l’occasion de saisir l’immense diversité du lait.

Un colloque international

Le colloque « Cultures des laits du monde », organisé par l’Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires (OCHA), s’est tenu les 6 et 7 mai 2010 au Museum National d’Histoire Naturelle à Paris. Les textes issus du colloque, parus dans le quinzième numéro des Cahiers de l’OCHA, se distinguent par leur double dimension planétaire :

  • diversité des intervenants venus du monde entier (300 spécialistes, dont 20 chercheurs en sciences humaines et sociales et en sciences du vivant) ;
  • diversité des cultures des laits, marquées par une fabuleuse pluralité d’espèces laitières (vaches, bufflones, chamelles, brebis, ânesses, juments, yaks…), de systèmes d’élevages, de paysages, de produits issus du lait et de manières de les consommer. Il suffit de lire le chapitre sur la « diversité des laits et des produits laitiers dans le monde » (pp. 174-185) pour s’en convaincre.

Diversité et universalité

La star du colloque et de l’ouvrage, c’est bien sûr le lait, ou plutôt les laits, comme l’indique le titre. Leur diversité biologique et culturelle, plus riche que celle de la plupart des autres cultures agricoles, ne doit pas masquer un point commun fondamental : le lait est consommé partout dans le monde, parfois depuis des millénaires.

Les produits laitiers en ChineEn voyageant dans le temps (histoire de la domestication des animaux et de l’élevage laitier, images rupestres du Sahara…), dans l’espace (Afrique, Asie, Europe, États-Unis…) et dans les disciplines scientifiques (anthropologie, géographie, biophysicochimie, archéozoologie, agronomie, immunologie…), on comprend comment les hommes et les femmes qui valorisent les cultures laitières ont su s’adapter à presque tous les écosystèmes de la planète.

Le tout renvoie à cette réflexion de Jean-Denis Vigne, archéozoologue, dans le premier chapitre : « De toute évidence, les hommes ont toujours connu le lait. Ce qu’ils ont découvert au fil de leur histoire, ce sont les multiples manières de s’en nourrir » (p. 22).

Cultures des Laits du Monde, actes du Colloque OCHA des 6/7 mai 2010, N° 15 des Cahiers de l’Ocha, avril 2011.

> Voir le sommaire, la biographie des auteurs et la quatrième de couverture sur le site de l’OCHA.

> À découvrir également : notre compte-rendu du livre Peuples du lait.

Crédits photos : Cahiers de l’OCHA / P. BOURGAULT / CNIEL

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Portrait de vache : la Brune

Portrait de vache : la Brune

À la rencontre d’une vache qui n’en finit pas de monter.

Solide et à l’aise dans tous les milieux, la Brune séduit de plus en plus d’éleveurs. Rencontre avec une vache aux aptitudes fromagères exceptionnelles.

La classe internationaleVache Brune

États-Unis, Canada, Mexique, Argentine, Italie, Allemagne, Slovénie, Ukraine, Turquie, Sénégal, Zaïre, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australie, Inde, Japon, Thaïlande… : la Brune est présente sur tous les continents de la planète ! Avec 10 millions de têtes, cette vache le plus souvent vêtue de gris s’impose comme la deuxième race laitière du monde derrière la Holstein. D’origine suisse, elle été appelée « Brune des Alpes » pendant longtemps, ce qui ne l’empêche pas de s’adapter sans peine aux climats chauds. Grande voyageuse au cours des derniers siècles, elle est arrivée en France en 1786, où elle s’est installée dans le Nord-Est (Côte d’Or) et dans le sud du Massif central (Tarn), deux zones qui restent encore aujourd’hui ses berceaux. Elle est aussi très présente dans l’Ariège, autre région historique.

Une race qui monte

Féconde, aussi à l’aise dans les systèmes extensifs qu’intensifs, tout à fait capable de s’accommoder de pâturages pauvres, la Brune vit très longtemps et fait preuve d’une excellente facilité de vêlage. La qualité qui séduit de plus en plus d’éleveurs ? Sa formidable capacité d’adaptation. En France, elle connaît ainsi, depuis le début des années 1990, une progression régulière de ses effectifs dans l’Ouest (Bretagne, Pays de Loire, Normandie) et conquiert de nouveaux territoires dans l’Est, en Auvergne et dans la région Rhône-Alpes. Elle est également présente au sein de l’île de la Réunion. Bref, celle que l’on considère comme l’une des plus anciennes races bovines de la planète continue à rouler sa bosse avec dynamisme et sérénité.

Une excellente fromagère

Malgré de très bonnes aptitudes de production de viande et de travail, la Brune a été orientée vers une carrière laitière dès les années 1970. C’est surtout une fromagère exceptionnelle : très riche en protéines, son lait est caractérisé par une nature de caséines assurant un rendement fromager supérieur à celui des autres vaches. Par ailleurs, il coagule plus rapidement et donne un caillé consistant et résistant. Il représente ainsi près des deux-tiers du lait transformé en AOC époisses. Toutefois, malgré cette spécialisation laitière, la Brune présente des aptitudes bouchères intéressantes, notamment pour la production de taurillons et de veaux de boucherie. Elle a tout pour plaire !

> Consulter le site Brune Génétique Service.
> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédits photos : Elise Fargier – Midatest

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Que veut dire « bio » pour un produit laitier ?

Que veut dire « bio » pour un produit laitier ?

Découvrez ce que signifie exactement ce label en pleine croissance.

Laits, yaourts, crèmes desserts, beurres, fromages, crèmes fraîches… Tous les produits laitiers peuvent être issus de l’agriculture biologique. Ils figurent d’ailleurs parmi les produits bio les plus consommés par les Français et leur succès est croissant. À l’occasion du Printemps bio, qui se déroule partout en France pendant la première quinzaine de juin, découvrez ce que signifie exactement le label bio.

Vache au pâturage Les produits laitiers bio sont issus d’élevages bio

En premier lieu, les produits laitiers bio sont fabriqués avec du lait bio, issu de fermes où les animaux sont élevés selon les règles strictes de l’agriculture biologique :

  • Ils sont nourris avec une alimentation essentiellement composée de pâturages et de fourrages provenant presque toujours de l’exploitation elle-même. Pesticides, engrais chimiques de synthèse et Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) sont interdits.
  • Leur santé passe avant tout par la prévention. Les éleveurs bio élèvent d’ailleurs en priorité des races rustiques, dotées d’une bonne capacité d’adaptation et d’une résistance avérée aux maladies. Si, malgré ces précautions, un animal tombe malade, il est soigné en priorité avec des médecines douces (aromathérapie, homéopathie…).
  • Les bêtes disposent d’aires de plein air gérées selon un programme de rotation approprié.

Les produits laitiers bio dépendent d’un circuit de fabrication spécifique

Par ailleurs, les produits laitiers bio ne sont pas fabriqués de la même manière que ceux qui dépendent du circuit habituel :

  • Le lait issu de l’agriculture biologique est collecté indépendamment du lait conventionnel. Il est transporté et stocké dans des lieux séparés et identifiés.
  • Les produits laitiers bio font l’objet d’analyses spécifiques, en complément des contrôles exigés par la réglementation générale. Il s’agit notamment de recherches de contaminants d’origine agricole (résidus de pesticides, polluants véhiculés par le vent).
  • Au niveau de la fabrication elle-même, de nombreux additifs alimentaires (conservateurs, arômes de synthèse, colorants, émulsifiants…) sont exclus.

Les produits laitiers bio s’inscrivent dans une démarche de développement durable

La filière biologique attache enfin une grande importance à la protection de l’environnement :

  • L’interdiction des produits chimiques de synthèse (pesticides, engrais…) permet de préserver la qualité de l’eau et de l’air.
  • Pour fertiliser les sols qui servent à alimenter les vaches, les éleveurs utilisent en priorité des engrais naturels et du compost issu de la ferme. Ils privilégient également les rotations longues.
  • La diversité végétale et animale est respectée et développée.

L’ensemble de la filière fait bien sûr l’objet de contrôles stricts de la part des pouvoirs publics. En France, l’agriculture biologique constitue en effet l’un des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine.

> Pour en savoir plus, consultez le site d’information sur les produits laitiers et viandes bio.

> Le site du Printemps bio.

Crédit photos : P.DUREUIL / CNIEL