Les produits laitiers

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À partir du 13 juin 2015, retrouvez les routes du comté !

La tournée estivale du comté se déroulera du 13 juin au 20 août.

Tournée-du-comté-2015

Ce n’est pas un fromage comme les autres : ce chef d’oeuvre du patrimoine gastronomique français est affiné au moins 4 mois mais patiente parfois 48 mois à l’ombre des caves, dans lesquelles sa pâte prend une couleur jaune ou ivoire selon sa saison de fabrication. Quand l’affinage est particulièrement réussi, celle-ci offre au palais des pépites de tyrosine, véritables concentrés de goût dont on découvre toute la richesse aromatique en utilisant ses 5 sens. Il s’agit bien sûr du comté, l’un des fromages préférés des Français !

Une nouvelle tournée d’été pour le comté

Pour le quatrième été consécutif, le comté refait son show sur la route des gourmands : dégustations, démonstrations de cuisine, fabrications en plein air, ateliers pour les enfants et les grands… Les festivités commencent dès le 13 juin aux Francos Gourmandes de Tournus. Elles se termineront le 20 août à Arc-et-Senans, dans le Doubs. En tout, pas moins de 8 étapes permettront de découvrir gratuitement, dans les montagnes du Jura et en Bourgogne, toute la richesse de la célèbre AOP. Une idée à retenir pour les vacances !

Les étapes 2015

  • 13 juin – Tournus (Saône-et-Loire) – Festival des Francos Gourmandes.
  • 19 juillet – Montbéliard (Doubs) – Pavillon des Sciences – Parc du Prés-la-Rose – de 10h00 à 18h00.
  • 23 juillet – Arc-et-Senans (Doubs) – Saline Royale – de 10h00 à 18h00.
  • 30 juillet – Baume-les-Messieurs (Jura) – Cascade des Tufs – de 10h00 à 18h00.
  • 6 août – Cascades du Hérisson (Jura) – Maison des Cascades – de 10h00 à 18h00.
  • 7 août – Poligny (Jura) – Place des Déportés – de 17h00 à 20h00 (« Faîtes » du Comté).
  • 12 et 13 août – Pérouges (Ain) – Place du Tilleul – de 10h00 à 18h00.
  • 20 août – Arc-et-Senans (Doubs) – Saline Royale – de 10h00 à 18h00.

Le menu-type de chaque journée (susceptible d’être modifié selon les étapes)

  • Ateliers Dégustation.
  • Ateliers pour enfants.
  • Démonstrations de cuisine par le chef Olivier Laboute.
  • Fabrication de comté à l’ancienne en plein air.
  • Vente de différents crus de comté.

À vos agendas pour découvrir toutes les nuances du comté !

> Le site officiel du comté AOP : http://www.comte.com.

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Connaissez-vous le lait ribot ?

Connaissez-vous le lait ribot ?

Le plus breton de tous nos laits ne se déguste pas qu’avec des galettes ! Découvrez cet aide cuisinier hors pair.

D’origine bretonne, ce lait pas comme les autres étonne par son goût acidulé et séduit par ses nombreuses possibilités culinaires. A découvrir d’urgence !

Issu de la fabrication du beurre
Quand on baratte la crème pour en faire du beurre, un liquide blanchâtre apparaît : c’est le petit-lait. La ribotte, en breton, c’est le nom de la baratte ! D’où ses autres noms : lait battu, babeurre et « buttermilk » (littéralement « lait de beurre ») anglo-saxon.

A l’heure actuelle
L’authentique lait ribot, avec sa consistance légèrement grumeleuse, ne se trouve plus qu’en Bretagne. Désormais, on trouve également sous cette appellation du lait maigre (1 à 3% de matières grasses), fermenté avec des souches de bactéries différentes de celles des yaourts. Son goût ? Celui d’un yaourt à boire nature, en plus liquide et avec une saveur plus acidulée. On le trouve en bouteille plastique ou en Tetrapack, au rayon des laits frais.

Quelques idées pour le cuisiner
On évite de le faire chauffer, et on le met à l’honneur pour :

  • y tremper des galettes de sarrasin ou versé sur des pommes de terre bouillies, selon la tradition bretonne,
  • pâtisser des douceurs anglo-saxonnes (pancakes, muffins, scones…) à la place du lait. Il le rend plus moelleuses et aériennes.
  • remplacer la crème dans une soupe froide (courgette, petits pois…)
  • faire mariner du poulet avec du curry et de la coriandre fraîche. Essuyez les morceaux avant de les faire cuire au barbecue ou sous le grill du four. Vous verrez, le lait ribot attendrit et parfume la volaille !
  • alléger les desserts : clafoutis, panna cotta, …
  • renouveler les milk-shakes en le mixant avec des fruits (pêches, framboises…) et des glaçons
  • déguster un cocktail très indien façon lassi en l’aromatisant d’un trait de sirop de rose.

Décidément, le lait ribot n’a pas fini de nous rendre accro !

Fabien Degoulet
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Le meilleur fromager du monde, Fabien Degoulet, travaille… à Tokyo !

Le meilleur fromager du monde, Fabien Degoulet, travaille… à Tokyo !

Les Japonais se passionnent de plus en plus pour les fromages de qualité, notamment français.

À tout juste 31 ans, le Français Fabien Degoulet vient de remporter le titre de meilleur fromager au Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, décerné à l’issue du concours qui s’est tenu à Tours le 7 juin 2015. Œuvrant à Tokyo au sein de la fromagerie Fermier – le premier importateur japonais de fromages –, il s’est distingué parmi douze candidats triés sur dossier.

Votre parcours est original ! Comment êtes-vous arrivé à Tokyo ?
Je suis originaire du Mans, dans la Sarthe, mais je suis passionné par le Japon depuis mon plus jeune âge. J’y ai donc consacré mes études supérieures à travers une formation suivie à l’Institut national des langues et civilisations orientales (INALCO). C’est dans ce cadre qu’en 2008, je suis parti passer une année au Japon. Je voulais m’y installer, mais je ne pensais pas que ce serait immédiat. Fils et petit-fils de fromagers, j’ai rapidement trouvé un emploi au sein de la fromagerie japonaise Fermier… et j’y suis resté !

Vous venez de décrocher le titre de meilleur fromager du monde. Comment vous êtes-vous formé au métier ?
J’ai appris sur le tas avec mes parents qui étaient crémiers sur les marchés, puis chez Fermier. Je m’étais présenté à la première édition du concours mondial du meilleur fromager en 2013 mais, arrivé en finale, j’avais réalisé que je n’étais pas assez préparé. J’ai donc renouvelé l’aventure cette année après quatre mois de préparation intensive. Les neuf épreuves exigent en effet un profil très complet : connaissances théoriques des fromages du monde entier, dégustations à l’aveugle, découpe et précision, mariages gustatifs, présentation orale, élaboration d’un grand plateau sur le thème « le l’art au fromage »…

Contrairement à une idée reçue, les Japonais mangent donc du fromage ?
Absolument ! Non seulement ils en mangent, mais ils en ont une connaissance approfondie. Le concours était d’ailleurs animé par Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Fromager International 2007, qui est à l’initiative de ce concours, mais aussi par la Japonaise Miyuki Murase, gagnante de l’édition 2013. Au Japon, la demande de fromage ne cesse de croître, même s’il s’agit encore d’un produit de luxe. C’est la mode du vin qui a porté cet appétit grandissant pour le fromage. Or, la fabrication locale est embryonnaire. Le marché dépend donc essentiellement des importations et les fromages français figurent naturellement en bonne place.

Quels sont les fromages préférés de vos clients japonais ?
Les Japonais sont particulièrement amateurs de comté. Son long affinage rappelle les techniques de fermentation si présentes dans les trésors culinaires locaux ! L’époisses connaît également un succès étonnant, en lien avec la vogue du pinot noir de Bourgogne. Nous vendons aussi beaucoup de maroilles, de bleu, de roquefort et de mont d’or. J’encourage ma clientèle à s’essayer à des accords originaux avec des produits locaux : un munster avec du saké, un comté avec du miso*, un ossau iraty avec du wasabi… Le Japon est un pays où la culture culinaire est très approfondie. C’est un véritable bonheur, pour moi, d’échanger quotidiennement avec ces amateurs passionnés.

* Le miso est une pâte de soja fermentée.