Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Adhérez à la confrérie des Amateurs de TArtines au Camembert dans le Café !

Sans l’activisme des adhérents d’ATACC, c’est tout un pan de l’histoire culturelle française qui pourrait disparaître.

ATACC

ATACC : voici l’acronyme de cette confrérie qui défend une habitude partagée par de nombreux Français.

La genèse d’un combat

C’est à Montsecret-Clairefougère, petit village normand situé dans l’Orne, qu’est née la confrérie des Amateurs de TArtines au Camembert dans le Café. « Il y a cinq ans, j’étais à Paris pour un salon professionnel, confie Jean-Jacques, président d’ATACC. Le matin, à l’hôtel, j’ai naturellement demandé du camembert à tartiner sur le pain grillé avec mon café. Le serveur m’a répondu froidement qu’ici, ces choses-là ne se faisaient pas ! » De fait, pour de nombreux Français, tremper le camembert national s’apparente à un crime de lèse-majesté. Stéphanie, blogueuse très attachée aux traditions culinaires, n’y va pas par quatre chemins : « J’ai entendu parler de cette pratique, mais honnêtement, je la trouve scandaleuse, d’autant que le café n’est pas un produit local. C’est un peu comme mettre du lait dans la sauce bolognaise. » Chez Jean-Jacques, la pilule passe mal. « D’abord, Stéphanie dit n’importe quoi : il y a du lait dans la bolognaise. Ensuite, comme je le dis toujours à ma fille de quatre ans, avant de dire beurk, on goûte. »

Las de subir mépris et moqueries de la part des non-initiés, Jean-Jacques décide en 2011 de créer ATACC. Au départ, il s’agit d’une poignée de joyeux copains revendiquant régulièrement leur passion autour d’un petit-déjeuner partagé. « On se réunissait un dimanche par mois pour un brunch informel, avec du camembert et du café à volonté, mais aussi du pâté de foie et du chocolat chaud pour les becs sucrés », témoigne Jérôme, le fidèle ami d’enfance. Mais c’était sans compter le bouche-à-oreille. Au fil du temps, de plus en plus d’amateurs se dévoilent. « L’un des adhérents a même appris que son arrière-arrière-grand-mère s’adonnait déjà à ce plaisir ! Finalement, c’est comme la crème fraîche dans la sauce carbonara : personne ne le dit, mais tout le monde en met », assure Jean-Jacques.

Entre discipline, flexibilité et projets d’avenir

La confrérie des Amateurs de TArtines au Camembert dans le Café compte désormais près de 650 adhérents. Chacun d’eux est intronisé après une cooptation en bonne et due forme ainsi qu’une cérémonie d’investiture ritualisée. Il s’engage ensuite à respecter un cahier des charges dont les règles ont été définies de façon collégiale. Pas question de se contenter de café lyophilisé ! Le café-filtre versé dans un bol reste le choix des puristes. Du point de vue de l’affinage, en revanche, tout est permis. Si Jean-Jacques avoue une préférence pour les camemberts très coulants – « c’est plus facile à tartiner » –, les personnes optant pour un fromage encore ferme demeurent les bienvenues, tout comme celles qui garnissent leur pain de beurre avant d’y déposer le camembert. « Je dois admettre que c’est très bon », concède Jean-Jacques.

Parmi ses différents projets, la confrérie essaie aujourd’hui de déterminer la meilleure technique pour assurer une dégustation optimale. Le défi ? Tremper la tartine suffisamment longtemps pour faire fondre le fromage, mais sans prendre le risque d’aboutir à une bouchée sans mâche, ou pire, un morceau de tartine tombant mollement dans le café. « Là, c’est irrécupérable, il n’y a plus qu’à tout recommencer, prévient Jean-Jacques. Nous devons encore mener plusieurs tests mais, à mon humble avis, l’idéal est de procéder à un trempage d’une seconde, voire deux pour ceux qui n’ont pas froid aux yeux. » Autre ambition, et non des moindres : ATACC bataille avec l’UNESCO pour faire ajouter un avenant au dossier définissant le « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. « Après tout, c’est une pratique ancienne, attestée par de nombreuses sources orales et typique de notre patrimoine culturel. Je pense qu’il est essentiel de la préserver dans le contexte actuel de mondialisation », conclut Jean-Jacques, optimiste. On lui souhaite bonne chance !

Cet article était un poisson d’avril  ;-) Les amateurs de tartines de camembert ou de maroilles trempées dans le café existent vraiment (et on leur souhaite la bienvenue sur notre site !), mais ils ne sont pas (encore) réunis en confrérie et ne militent pas (encore) auprès de l’UNESCO pour inscrire leur péché mignon au patrimoine de l’humanité. En revanche, le lait dans l’authentique sauce bolognaise, c’est 100 % vrai !

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Conseils de dégustation autour du langres
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Conseils de dégustation autour du langres

Conseils de dégustation autour du langres

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage de caractère ?

Doté d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 2009, le langres est connu pour la cuvette qui se creuse en son sommet au cours de l’affinage.

Une fontaine sur un fromage

Essentiellement produit dans des petites laiteries de Champagne-Ardenne, le langres existe en 3 formats : le « petit format » (entre 150 g et 250 g) affiné pendant au moins 15 jours ; le « moyen format » (entre 280 g et 350 g) affiné pendant au moins 18 jours ; le « grand format » (entre 800 g et 1300 g) affiné pendant au moins 21 jours. Tous sont cylindriques et… creux dans leur partie supérieure ! Cette cuvette, que l’on appelle « fontaine », est liée à la technique d’affinage du fromage : après l’égouttage du caillé et le démoulage, le langres est salé et affiné sans jamais être retourné. La dépression s’accentue alors de jour en jour, jusqu’à atteindre les 5 millimètres réglementaires du cahier des charges de l’AOP. Pendant l’affinage, ce fromage à pâte molle est lavé avec une solution d’eau salée additionnée de rocou, colorant naturel qui donne à la croûte plissée une belle couleur jaune, orange ou brun-rouge. Sous la croûte, une pâte blanche, crémeuse et fondante entoure un cœur lisse et parfois crayeux. L’ensemble est caractérisé par une odeur pénétrante et un goût typé sans agressivité.

Quel pain pour le langres ?

Le langres mérite un pain à la hauteur de son caractère ! Pour un accord parfait, la croûte et le croquant d’une baguette aux graines mettent idéalement en valeur la consistance crémeuse du fromage, tandis que le sésame grillé renforce son côté chaud et épicé. Plus audacieux, l’accord avec un pain brié s’avère idéal quand l’affinage du langres est poussé et qu’il devient crémeux au point de fuir sa croûte à la découpe : les notes douces et beurrées du pain brié prolongent alors le goût et la texture du fromage en bouche, tout en atténuant le feu des notes les plus chaudes. À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui par contraste font trop ressortir l’acidité du langres.

Et en guise de boisson ?

Le mariage régional idéal est celui qui unit le langres avec un champagne blanc de blancs. Frais et beurré, celui-ci adoucit le fromage et le rend encore plus crémeux. Dans le même temps, sa minéralité s’oppose au gras du langres, formant une union remarquable qui joue sur la complémentarité entre deux produits opposés. Plus insolite, le mariage avec un vin de Bordeaux, tel un Graves rouge, séduit les inconditionnels du vin rouge : les tanins affinés, la souplesse, la fraîcheur et les parfums de fruits confits du Graves arrondissent le caractère rustique du fromage. Encore plus original, le Meilleur Ouvrier de France François Robin suggère de déguster le langres avec un bon gin, tandis que certains amateurs versent une goutte de marc de Bourgogne ou de champagne directement dans la fontaine pour donner au fromage un petit goût corsé : un délice d’initié à déguster sans excès !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

Confrérie du Maroilles
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Les confréries fromagères entre sauvegarde et promotion

Les confréries fromagères entre sauvegarde et promotion

Le grand maître de la confrérie du maroilles explique le rôle et le fonctionnement de ces associations qui défendent et promeuvent le patrimoine gastronomique français.

La confrérie des Amateurs de TArtines au Camembert dans le Café était un poisson d’avril, mais les confréries gastronomiques existent bel et bien ! En France, on compte plusieurs centaines de ces formes d’associations dont l’origine remonte au Moyen Âge. Chacune possède son costume et ses rituels, mais toutes se retrouvent dans une joyeuse fidélité aux traditions gourmandes. Parmi les produits à l’honneur, le fromage se taille la part du lion. Certaines confréries sont nationales voire internationales, telles la confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France ou la confrérie de Saint-Uguzon, mais la plupart d’entre elles se consacrent à un seul produit dont elles assurent avec passion la promotion. Rencontre avec Claude Leduc, fabricant de maroilles, président du syndicat de cette grande AOP du Nord-Pas-de-Calais et grand maître de la confrérie du maroilles.

À quoi sert une confrérie ?
Claude Leduc : C’est un outil de promotion, animé par des passionnés bénévoles, qui prend la forme d’une association d’un genre particulier. La confrérie du maroilles a été créée en 1983 par le syndicat de l’AOP, qui souhaitait faire mieux connaître ce fromage aux consommateurs tout en défendant les savoir-faire authentiques qui lui sont associés. La confrérie compte aujourd’hui une quinzaine de confrères. J’en suis le grand maître, c’est-à-dire le responsable. Nous nous déplaçons dans des manifestations grand public, depuis les foires locales jusqu’au Salon International de l’Agriculture, qui constituent autant d’occasions de faire connaître le fromage, d’expliquer comment il est fabriqué et bien sûr de le faire déguster.

Comment devient-on membre de la confrérie du maroilles ?
C. L. : Il faut soumettre sa candidature ou être proposé par un membre de la confrérie. Le candidat, que l’on appelle « impétrant », remplit alors un dossier de renseignements précisant les informations de base sur son identité, ses éventuels titres bachiques ou gastronomiques dans d’autres confréries, ses violons d’Ingres, ainsi que quelques anecdotes pittoresques sur sa vie. Tout ceci permet de préparer le discours qui sera prononcé lors de son intronisation. Celle-ci se déroule en public, par exemple à l’occasion de la foire aux fromages de La Capelle, selon un cérémonial particulier et solennel qui utilise un vocabulaire issu du vieux français, avec des prises de parole successives liées au grade de chacun : grand maître, connétable, chancelier, scribe, héros… Le nouveau membre reçoit une médaille et un diplôme.

On connaît surtout les confréries pour la place qu’elles accordent au folklore : costumes, vocabulaire, apparat… Pourquoi ce parti pris ?
C. L. : Ce n’est pas du folklore pour le folklore, mais un outil de promotion qui a démontré son utilité. Comme je vous le disais, l’objectif de la confrérie est de faire mieux connaître le produit. Or, quel meilleur moyen de se faire remarquer, dans une foire ou un défilé, qu’en revêtant un costume original et spectaculaire qui rappelle les robes des notables de l’Ancien Régime ? Le costume de la confrérie du maroilles reprend naturellement la couleur orangée du fromage. Dans le même esprit, le cérémonial d’intronisation impose généralement le silence et donne envie aux spectateurs de tendre l’oreille. Quand ils viennent ensuite nous poser des questions et partager leurs impressions, on sait que le pari est gagné !

> Pour en savoir plus :

Crédit photo : Confrérie du Maroilles.