Cuisine et Recettes

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Barbecue, plancha et produits laitiers : miam, c’est l’été !

Marinades, sauces légères, fromages parfumés, beurres aromatisés aux saveurs des beaux jours, cheeseburgers… : les produits laitiers sont de véritables alliés de la cuisine de l’été.

Brochettes-de-poulet

Pour éviter viandes brûlées, poissons desséchés et saveurs uniformisées, merci les produits laitiers !

Avant la cuisson, la marinade donne le ton

Les marinades permettent de parfumer les mets avant de les griller, en particulier grâce à l’utilisation d’aromates et d’épices variés. Quand elles comportent un ingrédient liquide (produits laitiers, huile d’olive, jus de citron…), elles apportent non seulement du goût, mais aussi du moelleux. Grâce à l’acidité du yaourt ou du lait fermenté (lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk, kéfir…), oubliez ainsi à jamais les brochettes de poulet desséchées par la cuisson ! Ajoutez des ingrédients savoureux (miel, moutarde, oignon, ail, carotte, fenouil, zestes d’agrumes, herbes, épices…), laissez reposer quelques heures, épongez si nécessaire et faites griller.

Sur le gril

Sur un barbecue traditionnel, à gaz ou électrique, tous les mets ou presque passent au gril. Du côté des viandes, les incontournables côtelettes d’agneau se dégustent avec une sauce au fromage blanc qui apporte une très agréable touche de contraste, de douceur et de fraîcheur. Pensez aussi aux légumes : aubergines grillées et mixées avec du yaourt, du cumin et du jus de citron pour un délicieux « caviar » végétarien, poivrons noircis, pelés et servis avec de cubes de feta… Mais saviez-vous que les fromages passent aussi au gril ? Camembert rôti, barquettes de champignons au fromage, yakitori, sandwichs fondants, raclette à la braise : tout est bon pour inviter le plus varié des produits laitiers aux barbecues de l’été.

La plancha dans tous ses états

Enfin, la plancha, devenue inséparable des fêtes du Sud-Ouest de la France et au-delà, s’avère aussi polyvalente que le barbecue. Pour accompagner viandes, poissons et légumes grillés à la plancha, pensez aux sauces au yaourt et au fromage blanc, mais aussi aux beurres aromatisés : doux et parfumés, ils servent à badigeonner les mets pendant la cuisson ou au moment de la dégustation. Mais ici encore, ce sont les fromages qui composent les spécialités les plus prisées : fromages à pâte dure coupés en tranches épaisses et snackés rapidement recto-verso, petits chèvres enrobés de lard fumé, yakitori… La plancha constitue enfin l’appareil idéal pour organiser une grande cheeseburger party : pendant leur cuisson, les petits steaks sont surmontés de tranches de fromage se mettant à fondre doucement jusqu’au montage des sandwichs.

Besoin d’idées pour le dessert ? Ne manquez pas notre dossier pour tout savoir sur les glaces, desserts glacés et sorbets maison.

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Les fromages passent au gril

Les fromages passent au gril

Cinq idées pour renouveler le barbecue.

Que vous soyez cheese addict ou que vous ayez envie d’un repas 100 % végétarien, pensez au fromage pour renouveler vos barbecues ! Cinq idées sur le gril.

1/ Le camembert rôti
Le principe est simple : on retire le papier du fromage et on le remet directement dans sa boîte en bois. On quadrille sa surface avec un couteau pointu, on l’aromatise éventuellement avec l’ingrédient de son choix (miel, sirop d’érable, huile d’olive, fruits secs, herbes de Provence, calvados…), on ferme la boîte et on enveloppe le tout de trois feuilles de papier d’aluminium. On pose sur la braise pendant une quinzaine de minutes, on ouvre et on trempe des morceaux de pain ou de pain d’épices grillé dans le camembert fondu. Incontournable !

2/ Les barquettes de champignons au fromage
Pour préparer ces délicieux en-cas qui plaisent autant aux enfants qu’aux adultes, on retire les queues de champignons de Paris bien fermes, on farcit les collerettes avec du fromage frais à l’ail et aux fines herbes et on les fait griller quelques minutes sur des braises douces, en les laissant sur le dos et en les surveillant attentivement pour éviter de les brûler. On déguste ces petites bouchées à l’apéritif ou en accompagnement d’une viande grillée.

3/ Les yakitori
Place à l’exotisme ! Pour amener le Japon directement dans le jardin, on mise sur les yakitori : on fait tremper des petites piques à brochette dans de l’eau pour les protéger lors de la cuisson, on coupe un fromage à pâte dure en dés de 1 cm de côté, on les embroche sur les piques par trois on quatre et on les enveloppe soigneusement de morceaux de carpaccio de bœuf. On les trempe dans de la sauce yakitori (maison ou toute prête) puis on les fait griller en les badigeonnant régulièrement avec la sauce.

4/ Les sandwichs au fromage
Croque-monsieur, cheeseburger, panini, grilled cheese… : tous les sandwichs chauds au fromage peuvent être passés au barbecue pour un délicieux goût fumé, un fromage parfaitement fondu et un croustillant incomparable. On pense simplement à les aplatir délicatement pendant la cuisson avec une spatule, à les tourner régulièrement et à privilégier des braises douces pour ne rien brûler. L’idéal ? Les barbecues dotés d’un couvercle, qui permettent de faire fondre le fromage en douceur tout en grillant le pain.

5/ La raclette à la braise
C’est presque la raclette originelle ! Avant l’invention des appareils électriques, les grosses meules de fromage étaient en effet disposées devant la cheminée, puis raclées et tartinées sur des tranches de pain. Pour renouveler la tradition en mode été, il existe des poêlons destinés à faire fondre les tranches de raclette (ou de tout autre fromage) directement sur le grill. On sert le fromage ainsi fondu avec des petites pommes de terre cuite, une chiffonnade de jambon cru et des légumes de saison (tomates, courgettes, aubergines, poivrons…) simplement grillés. Les plus audacieux ajouteront à l’assortiment quelques figues et abricots frais !

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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Les vinaigrettes laitières

Les vinaigrettes laitières

Raffinées, onctueuses ou légères, des vinaigrettes qui changent !

La vinaigrette comporte toujours un ingrédient acide et un corps gras. Pour ce dernier, on pense automatiquement à l’huile. Mais si, pour changer, on essayait avec des produits laitiers ?

Onctueuse : la vinaigrette à la crème

Elle se prépare avec de la crème entière ou allégée. Son atout : la crème étant la moins grasse des matières grasses, cette vinaigrette permet de garder à la fois la ligne et l’onctuosité !

Comment ?
On fouette 8 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ou de crème fleurette + 2 cuillères à soupe de vinaigre ou le jus d’1 citron + du sel et éventuellement du poivre. C’est prêt ! On peut agrémenter cette vinaigrette crémeuse avec une touche de moutarde ou de mayonnaise, une huile parfumée (olive, noix), un hachis d’ail ou d’échalote, des herbes aromatiques ciselées, des épices ou même du fromage très sec (de type mimolette extra vieille) finement râpé.

Avec quoi ?
Des concombres râpés pour un tzatziki express, une salade de mâche aux fruits secs, une salade César au poulet et aux anchois ou même une viande grillée pour un délicieux contraste chaud-froid.

Légère : la vinaigrette au yaourt

C’est la vinaigrette la plus light de la bande. Le plus : le yaourt apporte une fraîcheur légèrement acidulée qui accompagne particulièrement bien certains mets.

Comment ?
On fouette 1 pot de yaourt nature avec 1 cuillère à soupe de vinaigre ou le jus d’1/2 citron. On assaisonne avec les ingrédients de son choix (sel, poivre, petit filet d’huile d’olive, moutarde, ail haché, herbes fraîches finement ciselées…). Variante : on peut remplacer le yaourt par du lait fermenté (la sauce est alors un peu plus liquide) ou du fromage blanc (la saveur est moins acidulée mais la texture plus épaisse).

Avec quoi ?
Une salade de lentilles au saumon fumé, des crudités, des falafels, dans un burger ou un sandwich façon kebab avec des lamelles d’agneau grillé et des crudités.

Raffinée : la vinaigrette au beurre

Elle se sert chaude ou tiède et transforme le plat le plus simple en expérience gastronomique. En bonus, elle réconcilie les enfants avec les légumes.

Comment ?
On fait chauffer 40 g de beurre dans une casserole, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit juste fondu ou carrément noisette pour un parfum irrésistible de fruit sec torréfié. Hors du feu, on incorpore 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de jus de citron en fouettant. On sale, on poivre et on sert chaud ou tiède. On peut aussi ne remplacer que la moitié de l’huile par du beurre et customiser à l’envi (sauce soja, miel, sirop d’érable, ail, échalote, herbes fraîches ou séchées, épices…).

Avec quoi ?
Des légumes cuits (asperges, brocolis, petites pommes de terre primeur…), un filet de poisson, une salade de jeunes pousses.

Crédit photo : A. Beauvais – C. Herlédan/ Cercles Culinaires Cniel.