Cuisine et Recettes

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Best of barbecue !

Nos meilleures idées pour des grillades et planchas au bon goût d’été.

Brochettes

Une table entourée d’amis à l’ombre d’une treille ou d’un platane, des verres remplis de glaçons et de boissons colorées, quelques braises pour lancer des grillades dont les effluves se mélangent au parfum des feuilles de figuier : pas de doute, c’est (enfin) l’été ! Pour réussir parfaitement les barbecues et les planchas, voici 5 idées incontournables à base de produits laitiers.

1) Les marinades pour des viandes blanches bien moelleuses.

Elles donnent du goût aux aliments grâce aux épices et aromates qui les composent, tout en empêchant les viandes de se dessécher pendant la cuisson. Le secret le moins bien gardé des docteurs ès barbecue ? Le lait fermenté et le yaourt, dont l’acidité n’a pas son pareil pour attendrir les chairs et maintenir leur humidité lors du passage sur la braise. À vous le parfait chich taouk libanais (brochettes de poulet mariné au yaourt, jus de citron et aromates – ail, thym, cumin, sumac, piment…), les aiguillettes au yaourt miellé et les brochettes de porc aux petits légumes.

2) La plancha pour des burgers plus que parfaits.

Ah, la convivialité des repas et autres fêtes du Sud-Ouest ! Tout droit venue des chemins de Saint-Jacques de Compostelle, cette plaque brûlante n’a pas son pareil pour organiser de grandes cheeseburger parties : les steaks ont la place nécessaire pour cuire tous en même temps, tandis que petits pains, tranches d’oignons et rubans de légumes du Sud (courgettes, aubergines) grillent tranquillement à leurs côtés. En fin de cuisson, on n’oublie pas de chapeauter les steaks avec des tranches de fromage pour que celui-ci ait le temps de fondre. Le montage se fait au dernier moment avec des sauces et des crudités.

3) Les yakitori pour faire venir le Japon dans son jardin .

Chaque soir après le travail, de nombreux Japonais se retrouvent dans des bars spécialisés pour déguster des petites brochettes enrobées d’une sauce sucrée-salée et légèrement caramélisée. Si, à l’origine, ces yakitori était exclusivement préparés avec du poulet, ils se déclinent désormais avec d’autres viandes, du poisson ou même des légumes. En France, on n’a pas pu s’empêcher de les revisiter avec du fromage : des bâtonnets taillés dans un fromage à pâte ferme (comté, abondance, beaufort, gruyère, cantal…), des tranches de carpaccio de bœuf en guise d’enveloppe, de la sauce yakitori pour badigeonner pendant la cuisson… hummmm, c’est bon !

4) Les fromages grillés parce que c’est complètement addictif.

Non, le fromage fondu n’est pas réservé aux froides soirées d’hiver ! Pour de nombreux gourmets, tout barbecue digne de ce nom doit comprendre au moins un camembert rôti sur la braise, à déguster de façon communielle avec des morceaux de pain. À tester également : les tranches de fromage à pâte dure saisies en recto-verso sur la plancha ou les petits chèvres enrobés de tranches de lard fumé rapidement grillés. Attention, les invités ne veulent plus partir et on les comprend.

5) Les sauces et beurres aromatisés pour la touche qui change tout.

Pour apporter du goût et de la fraîcheur aux grillades, les sauces au yaourt ou au fromage blanc ont tout bon (à parfumer avec du jus de citron, de l’ail, du persil, de la coriandre et de la menthe en guise d’accompagnement de côtelettes ou de brochettes d’agneau, dégustées dans l’assiette ou dans des pains pita avec des crudités). On pense aussi aux beurres aromatisés pour badigeonner les mets pendant la cuisson ou les faire fondre directement sur les grillades encore brûlantes (miam, un beurre au bleu ou aux anchois sur une côte de bœuf !).

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Fromages et vins de Porto
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À la découverte des accords entre fromages français et vins de Porto

À la découverte des accords entre fromages français et vins de Porto

Un mariage exploré par les meilleurs élèves des lycées hôteliers français à l’occasion de l’édition 2016 du concours général des lycées et des métiers.

Depuis 2003, le ministère de l’Éducation nationale a tissé un partenariat fructueux avec l’Institut des Vins du Douro et de Porto. L’objectif : faire découvrir la diversité des vins de Porto aux élèves des lycées professionnels et technologiques, mais aussi imaginer des complémentarités entre vins de Porto et gastronomie française. Cette année, avec le concours général des lycées et des métiers, le fromage est à l’honneur !

Un concours général des lycées et des métiers sous le signe du fromage

Le concours général des lycées et des métiers distingue, chaque année, les meilleurs élèves ou apprentis à travers des épreuves plus exigeantes et plus longues que celles du baccalauréat. Il s’agit d’une tradition ancienne, puisque le premier concours général s’est déroulé en 1744 pour récompenser les meilleurs élèves de Paris. Cette année, pour la partie « commercialisation et service en restauration » (lycées hôteliers), 12 élèves issus des meilleurs lycées professionnels se sont affrontés au lycée hôtelier Médéric de Paris. Parmi les nombreuses épreuves, une prestation autour du fromage devait être menée devant les membres du jury et les personnalités conviées au dîner de gala. Le thème de cette épreuve : les meilleurs accords entre les vins de Porto et les fromages.

Il n’y a pas un mais des vins de Porto

Le porto, né au Portugal dans la vallée du Douro, est un vin doux dit « muté ». Cela signifie que l’on ajoute un peu d’eau-de-vie neutre lors de la fermentation, ce qui permet de conserver les sucres et d’augmenter le potentiel alcoolique du vin. Mais sur cette base commune, il existe une grande diversité de produits. Les portos dits « Tawny », par exemple, vieillissent dans des petits tonneaux qui accentuent le contact avec le bois et l’oxygène. Ils acquièrent ainsi, par oxydation naturelle, une couleur tirant vers le roussâtre, ainsi que des parfums de fruits secs et de sous-bois. Le plus prestigieux des portos reste le Vintage, mais il nécessite un long vieillissement en bouteille (au moins 20 ans). Le Late Bottled Vintage (LBV), qui mûrit plus longtemps dans de très grands fûts avant d’être embouteillé, offre des sensations immédiates à un prix beaucoup plus doux. Tawny et LBV sont particulièrement recommandés pour les dégustations de fromage, en particulier avec les bleus, les pâtes dures bien affinées et les chèvres.

Trois idées d’accords pour commencer

La consigne donnée aux candidats ? Créer un argumentaire de vente pour mettre en valeur trois accords auprès de clients potentiels en restauration :

  • Porto Graham’s Tawny 10 ans d’âge et vieux rodez.
  • Porto Gran Cruz 20 ans d’âge et vieux comté 24 mois.
  • Porto Sandeman LBV 2006 et fourme d’Ambert moelleuse et longuement affinée (une mention particulière pour cet accord qui rappelle le mariage fromage-vin le plus célèbre d’Angleterre : celui qui unit stilton et vin de Porto).

Les résultats seront dévoilés lors d’une cérémonie à la Sorbonne au début du mois juillet, mais en attendant, rien ne vous empêche d’organiser chez vous une dégustation fromage-porto !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Flan salé
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Le b.a.-ba du flan salé

Le b.a.-ba du flan salé

Petit précis de crème prise salée.

Le flan évoque automatiquement la crème aux œufs nappée de caramel, mais le principe fonctionne aussi en version salée ! On vous dit tout.

Il était une fois la crème prise

Commençons par un petit rappel de vocabulaire : dans les lycées hôteliers, les élèves apprennent que le flan est une « crème prise ». Cela signifie simplement qu’un liquide laitier (du lait et/ou de la crème) est coagulé avec des œufs. Pour rendre possible le démoulage après cuisson, ces derniers doivent être laissés entiers (la crème brûlée, à base de jaunes d’œuf uniquement, se déguste directement dans son ramequin, CQFD).

L’ « appareil à crème prise » se compose habituellement de 4 œufs pour 1/2 litre de lait entier ou de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), ou encore un mélange des deux – avec de la crème, c’est plus onctueux ! Pour les flans cuits dans des moules individuels, 2 œufs entiers peuvent être remplacés par les jaunes seuls, ce qui donne une texture encore plus soyeuse.

Les garnitures

Les lecteurs les plus attentifs – ou les Lorrains – auront remarqué que la crème prise salée, c’est tout simplement… la migaine de notre quiche nationale. Pour se transformer en flan, elle est agrémentée :

  • D’un ingrédient principal : dans les recettes classiques, les légumes ont le beau rôle, cuits puis réduits en purée ou laissés en morceaux (dans ce cas, attention aux légumes aqueux comme les courgettes, qu’il faut faire revenir dans du beurre pour leur faire rendre toute leur eau). On pense aussi aux lardons grillés, au jambon ou encore aux miettes de thon.
  • De fromage : râpé ou coupé en petits cubes, il apporte au flan du moelleux et bien sûr du goût. On n’hésite pas à utiliser toutes sortes de fromages affinés ou du fromage frais à l’ail et aux fines herbes.
  • De divers assaisonnements : sel bien sûr, mais aussi poivre, piment d’Espelette, noix muscade, curry, paprika, oignon et ail en poudre, fines herbes ciselées, moutarde… à sélectionner en fonction de l’ingrédient principal.

En hiver, les flans se dégustent chauds, mais en été, mieux vaut les servir bien froids, en entrée ou en accompagnement de grillades, avec un coulis de tomate maison ou une sauce au yaourt citronnée.

> Deux idées pour commencer :