Cuisine et Recettes

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Best of boissons glacées !

Milk-shake, smoothie, lassi, café glacé ou lait-fraise : avec les produits laitiers, il n’a jamais été aussi facile de préparer des boissons fraîches.

Smoothie

Envie de boissons maison pour faire baisser la température au cœur de l’été ? Nos 5 meilleures idées de breuvages glacés.

1) Le milk shake : pour faire plaisir aux enfants à l’heure du goûter, on n’a pas trouvé mieux que le milk shake, délicieux mélange de lait (qui peut être remplacé par du yaourt, du lait fermenté ou du lait concentré) et de crème glacée ou de sorbet. Il peut être accessoirisé avec d’autres ingrédients (épices, sirops, biscuits, chantilly…), mais attention, le mélange doit absolument passer dans la paille indispensable à la dégustation. La solution : mixer le tout dans un blender ou avec un mixeur plongeant, sans trop insister pour ne pas surchauffer la glace.

2) Le smoothie : comme le milk-shake, il est préparé dans un blender et contient un produit laitier (lait, yaourt, lait fermenté, lait concentré…), mais pas de crème glacée. Ici, les fruits ont le beau rôle ! En été, fruits rouges, pêches, brugnons, abricots, melon, pastèque ou prunes sont à l’honneur. Ce n’est pas une raison pour oublier la banane, qui apporte un maximum d’onctuosité. Pour le petit-déjeuner (avec quelques céréales ajoutées dans le blender), le goûter ou après une séance de natation, le smoothie a tout bon !

3) Le lassi : c’est un peu le smoothie des Indiens, mais contrairement au premier, il n’est pas nécessairement sucré. Le lassi est en effet une boisson traditionnelle à base de yaourt ou de lait fermenté, additionné d’autres ingrédients selon les préférences et le moment de la journée. Il peut être légèrement sucré s’il est préparé avec des fruits frais (mangue, pêche…) et des aromates (cardamome, eau de rose…), mais il est tout aussi délicieux avec quelques feuilles de menthe, du gingembre frais et du jus de citron vert… surtout pour apaiser le feu d’un curry relevé ou de merguez pimentées !

4) Le café glacé : inutile de se ruiner dans un établissement spécialisé ou d’acheter des boissons toutes prêtes et bourrées de sucre, le café glacé se prépare facilement à la maison. Pour un breuvage parfumé mais doux, sans excès d’amertume, l’infusion à froid s’impose (une douzaine d’heures au frais). Après filtration, ce « cold brew coffee » cher aux Américains est agrémenté de lait froid, de glaçons et éventuellement d’un trait de liquide sucrant. Pour les envies impérieuses, nul besoin d’attendre : le café glacé vietnamien « Sua Da » se prépare avec du café brûlant, du lait concentré sucré et des glaçons.

5) Le lait-fraise : voici un accord de saveurs qui rappellera à la plupart des parents d’aujourd’hui de délicieux souvenirs d’enfance. Pour retrouver le goût d’antan, il suffit de mélanger du lait avec un bon sirop de fraise et d’ajouter éventuellement quelques glaçons. Mais la mode du fait maison est passée par là et le lait-fraise se prépare désormais volontiers dans un blender, avec des bonnes fraises de saison et un peu de sucre, façon smoothie. Pour une expérience encore plus régressive, le lait est doucement chauffé avec… des fraises Tadaga ! Quand celles-ci sont bien fondues, on laisse refroidir, on ajoute quelques glaçons et on se régale au son des cigales.

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Cobbler
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Le cobbler, pour changer du crumble

Le cobbler, pour changer du crumble

Un dessert simple et réconfortant, idéal pour profiter pleinement de la saveur des fruits de saison.

Fruits dessous et pâte dessus, cuisson au four, goût à fondre de plaisir : crumble et cobbler ont plusieurs points communs. Mais alors que le premier est so british, le second est rattaché à l’Amérique profonde, en particulier celle du Sud. Découverte du plus réconfortant des desserts.

Cobbler ou crumble ?

Le cobbler et le crumble sont deux desserts composés de fruits frais surmontés d’une pâte riche en beurre et cuits au four, autrement dit l’inverse de la tarte. Mais les ressemblances s’arrêtent là :

  • Le britannique crumble, qui reste en France le plus connu des deux, est fait de fruits surmontés d’une pâte sablée (farine + sucre + beurre) émiettée sur toute la surface (to crumble signifie « émietter » ou « tomber en miettes »).
  • Dans le cobbler, venu des États-Unis, la pâte est légèrement gonflée car elle contient de la levure. De plus, elle n’est pas éparpillée mais déposée sur les fruits sous forme de disques plus ou moins réguliers. L’origine du mot est incertaine, mais elle est parfois rattachée à l’anglais cobblestone qui veut dire « pavé », rappelant les morceaux de pâte sur le gâteau.

Le mode d’emploi du cobbler

1) Pour un cobbler digne de ce nom, on commence par remplir les deux tiers d’un plat beurré avec de beaux fruits de saison, mûrs et parfumés. Dans le Sud des États-Unis, la pêche et la mûre sont reines, mais les papilles disent tout autant merci à des abricots, des prunes, des framboises, des fraises, des myrtilles, des cerises ou de la rhubarbe. En automne et en hiver, pommes et poires prennent le relais. Les fruits acides peuvent être saupoudrés de sucre, tandis que les fruits très doux gagnent à être arrosés avec un peu de jus de citron.

2) La pâte à cobbler s’apparente à une pâte à biscuit ou à gâteau, riche en beurre et additionnée de levure chimique pour gonfler à la cuisson. Le summum de la gourmandise pour les indécrottables Frenchies que nous sommes ? Un sablé breton que l’on transforme en disques irréguliers à la main, ou que l’on étale entre deux feuilles de papier sulfurisé pour détailler des cercles bien nets avec un emporte-pièce ou un petit verre. En fonction des fruits sélectionnés, la pâte peut être aromatisée (vanille, cannelle, eau de fleur d’oranger…) ou enrichie avec des amandes en poudre.

3) La cuisson au four doit être suffisamment longue (au moins 35 minutes) pour que les morceaux de pâte dorent bien sur les fruits qui bouillonnent. Le cobbler est alors doté d’une parfaite texture « crousti-moelleuse ». On le sert traditionnellement chaud avec une boule de crème glacée à la vanille, que l’on peut remplacer par une bonne crème fraîche épaisse (par exemple une crème d’Isigny AOP) ou de la crème fouettée nature pour contraster avec le sucre du dessert. Il reste toutefois délicieux à température ambiante, y compris le lendemain !

Crédit photo : « cherry rhubarb cobbler » by Stephanie, CC BY-NC-ND 2.0, via Flickr.

Moules à la crème
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Miam, des moules-frites !

Miam, des moules-frites !

Que serait l’été sans l’anisette, la crème solaire et… les moules-frites ?

Particulièrement populaires en Belgique et dans le Nord de la France, les moules-frites sont indissociables des joies de l’été. À la crème ou au fromage (oui, oui !), nos idées et conseils pour les réussir à tous les coups.

Les moules marinières et leurs variantes

Parmi les préparations dont la sauce est propice au trempage des frites, les moules marinières tiennent le haut du pavé : dans cette recette simple et parfumée, les moules sont rapidement ouvertes dans une grande marmite avec du vin blanc sec – ou de la bière – et des échalotes ou oignons revenus dans du beurre. Le tout est saupoudré de persil ciselé.

Sur cette base, de nombreuses variantes sont possibles – et recommandées –, en particulier en accord terre-mer avec des produits laitiers :

  • Pour rendre la sauce douce et onctueuse, on ajoute en fin de cuisson de la crème fraîche entière liquide ou épaisse, qui peut être aromatisée avec du curry ou du safran. Envie de moules à la normande ? On remplace aussi le vin blanc par du cidre.
  • Plus insolites, les moules-frites au fromage font un carton : le fromage à tartiner à l’ail et aux fines herbes offre un démarrage en douceur, mais le mariage qui remporte tous les suffrages est celui qui unit les moules au bleu (à faire fondre avec de la crème dans une autre casserole et à ajouter aux moules au dernier moment). Pour se croire à la célèbre Braderie de Lille, on mise carrément sur le maroilles (même préparation qu’avec le bleu) et c’est très bon !
  • Enfin, toutes sortes d’ingrédients permettent d’enrichir les saveurs de la marmite : lard fumé, chorizo, tomates, poivrons, piment, cognac, pastis, ail, céleri-branche, basilic…

3 astuces pour réussir les moules-frites

  • Avant la cuisson, on ne laisse jamais tremper les moules dans de l’eau : elles se rempliraient d’eau douce et perdraient leur bon goût. Un simple passage sous de l’eau fraîche suffit. On en profite pour jeter celles dont la coquille est cassée, ainsi que celles qui restent ouvertes quand on leur assène un petit coup.
  • Le principal ennemi des moules étant la sur-cuisson, on les fait rapidement ouvrir sur feu vif en les remuant régulièrement, juste avant de passer à table (on peut préparer le reste des ingrédients à l’avance pour gagner du temps). Dès qu’elles sont presque toutes ouvertes, on arrête… et on verse la crème.
  • Pour des frites croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, on procède à une cuisson en deux temps : un premier bain de pochage à température moyenne (160 °C) pour cuire les pommes de terre à cœur, puis un second bain à haute température (180 °C) pour les dorer. Niveau timing, on procède à la première cuisson à l’avance et on attaque la deuxième cuisson pendant que les moules cuisent. À table !