Cuisine et Recettes

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Best of glaces et crèmes glacées !

Des idées de glaces maison pour rafraîchir l’été.

Crème glacée

Vous avez légèrement abusé des grillades et autres délices cuits au barbecue ou à la plancha ? Pas question pour autant de sauter le dessert : pour terminer le repas en douceur sans frôler le malaise, on n’a pas trouvé mieux que les glaces. Nos 5 meilleures idées de spécialités glacées pour l’été, et maison, s’il vous plaît.

1) Pour ceux qui ne jurent que par les glaces acidulées : la glace au yaourt. Alors que les crèmes glacées traditionnelles sont confectionnées avec de la crème anglaise éventuellement parfumée, la glace au yaourt comprend… du yaourt et du sucre (ou miel ou sirop d’érable). C’est la glace idéale pour se régaler en toute légèreté, en profitant au passage des bienfaits nutritionnels du yaourt (les probiotiques aideront à mieux digérer les 15 yakitori engloutis à l’apéritif). Pour accentuer la sensation de fraîcheur, on n’hésite pas à ajouter du jus et du zeste râpé de citron jaune ou vert. Pas de sorbetière ? Quelques fruits surgelés mixés au blender avec du yaourt et du sucre glace donnent un yaourt glacé « minute » d’une merveilleuse onctuosité.

2) Pour le goûter des enfants (mais pas que) : les sandwichs glacés. Nous autres, Français, aimons par-dessus tout nos traditions gastronomiques, et gare à quiconque voudra nous empêcher de manger des fromages odorants au lait cru. Mais quand il s’agit de desserts glacés, nous voilà beaucoup plus enclins à emboîter le pas de nos cousins américains, qui connaissent depuis fort longtemps le plaisir des glaces enfermées dans des biscuits. L’option la plus gourmande : une crème glacée façon sundae au lait concentré et des cookies maison. Les enfants ont intérêt à ne pas faire la sieste trop longtemps s’ils veulent pouvoir en profiter.

3) Pour ceux qui n’ont pas spécialement envie de passer des heures en cuisine pendant les vacances : les sucettes glacées. Là aussi, on fait ami-ami avec les Yankees, grands amateurs de popsicles devant l’Éternel. Un congélateur et des moules à bâtonnets glacés suffisent en effet à préparer de délicieuses sucettes aux produits laitiers. Yaourts, crèmes dessert, lait concentré aromatisé… : tout y passe, sans nécessité de posséder une sorbetière. La bonne idée : l’organisation d’amusants ateliers popsicles avec les enfants.

4) Pour impressionner parents et beaux-parents lors des retrouvailles familiales : le parfait glacé express. Parce qu’on est d’accord pour ne pas buller tout l’été en mangeant des popsicles, mais qu’on a un excellent roman à terminer sous l’ombre d’un parasol au bord de la mer, une chantilly sucrée, aromatisée, meringuée et glacée dans un moule à cake se transforme miraculeusement en parfait glacé plus que parfait. Avec des petits fruits rouges entiers et mixés en coulis, le tour est joué !

5) Pour se croire sur la Costa Brava dans les années 1980 : la glace parfum nata. Enfin, les Français qui connaissent les joies des vacances estivales en Espagne se damneraient volontiers pour réussir à retrouver les saveurs, particulièrement douces et lactées, de la glace ibérique à la crème fraîche. Ils ont de la chance : la recette est disponible ici même, sur le site des produits laitiers !

> D’autres idées gourmandes dans notre dossier « Glaces, sorbets et desserts glacés : n’oubliez pas les produits laitiers ! ».

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Flan salé
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Le b.a.-ba du flan salé

Le b.a.-ba du flan salé

Petit précis de crème prise salée.

Le flan évoque automatiquement la crème aux œufs nappée de caramel, mais le principe fonctionne aussi en version salée ! On vous dit tout.

Il était une fois la crème prise

Commençons par un petit rappel de vocabulaire : dans les lycées hôteliers, les élèves apprennent que le flan est une « crème prise ». Cela signifie simplement qu’un liquide laitier (du lait et/ou de la crème) est coagulé avec des œufs. Pour rendre possible le démoulage après cuisson, ces derniers doivent être laissés entiers (la crème brûlée, à base de jaunes d’œuf uniquement, se déguste directement dans son ramequin, CQFD).

L’ « appareil à crème prise » se compose habituellement de 4 œufs pour 1/2 litre de lait entier ou de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), ou encore un mélange des deux – avec de la crème, c’est plus onctueux ! Pour les flans cuits dans des moules individuels, 2 œufs entiers peuvent être remplacés par les jaunes seuls, ce qui donne une texture encore plus soyeuse.

Les garnitures

Les lecteurs les plus attentifs – ou les Lorrains – auront remarqué que la crème prise salée, c’est tout simplement… la migaine de notre quiche nationale. Pour se transformer en flan, elle est agrémentée :

  • D’un ingrédient principal : dans les recettes classiques, les légumes ont le beau rôle, cuits puis réduits en purée ou laissés en morceaux (dans ce cas, attention aux légumes aqueux comme les courgettes, qu’il faut faire revenir dans du beurre pour leur faire rendre toute leur eau). On pense aussi aux lardons grillés, au jambon ou encore aux miettes de thon.
  • De fromage : râpé ou coupé en petits cubes, il apporte au flan du moelleux et bien sûr du goût. On n’hésite pas à utiliser toutes sortes de fromages affinés ou du fromage frais à l’ail et aux fines herbes.
  • De divers assaisonnements : sel bien sûr, mais aussi poivre, piment d’Espelette, noix muscade, curry, paprika, oignon et ail en poudre, fines herbes ciselées, moutarde… à sélectionner en fonction de l’ingrédient principal.

En hiver, les flans se dégustent chauds, mais en été, mieux vaut les servir bien froids, en entrée ou en accompagnement de grillades, avec un coulis de tomate maison ou une sauce au yaourt citronnée.

> Deux idées pour commencer :

Tzatziki
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Comment réussir le tzatziki ?

Comment réussir le tzatziki ?

Le concombre au yaourt fait partie des recettes les plus célèbres de la cuisine grecque.

Ah, la Grèce, sa spectaculaire acropole, ses champs d’oliviers à perte de vue, ses îles de rêve où le blanc des maisons contraste avec le bleu profond de la mer Égée… et son tzatziki ! À la fois léger, crémeux et rafraîchissant, le concombre au yaourt n’est jamais aussi bon que quand il est préparé à la maison.

La star du mezzé

Le tzatziki ou concombre à la grecque est l’un des éléments du mezzé grec (assortiment de petits plats). On le retrouve aussi en Turquie, à Chypre et dans d’autres pays de l’Est de la Méditerranée où le yaourt est roi. Il s’agit tout simplement d’un mélange de yaourt, de concombre et d’ail, généralement agrémentés d’ail, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques.

Les ingrédients du tzatziki à la loupe

  • Le yaourt

Origines obligent, le tzatziki se prépare traditionnellement avec du yaourt à la grecque, c’est-à-dire un yaourt nature très égoutté ou enrichi de crème. Il est toutefois possible d’utiliser du yaourt nature classique, du fromage blanc entier ou de la faisselle. Dans ce cas, il est préférable de les égoutter au frais, dans une passoire couverte de gaze stérile, jusqu’à obtention de la densité désirée. Les plus gourmands ajoutent également un peu de crème très épaisse (par exemple une crème d’Isigny AOP) ou du fromage à tartiner nature, qui épaississent la texture tout en apportant du goût.

  • Le concombre

Certains apprécient le croquant d’un concombre coupé en petits morceaux, mais c’est râpé qu’il est le plus souvent utilisé. Pour éviter qu’il ne rende de l’eau dans le yaourt, il suffit de le faire dégorger avec un peu de sel dans une passoire, au-dessus de l’évier, pendant 30 minutes à 1 heure. Il ne reste plus qu’à le presser entre les mains puis avec du papier absorbant.

  • Les ingrédients aromatiques

Certaines recettes comportent beaucoup d’ail, mais il est tout à fait possible de se contenter d’une ou deux gousses râpées. Un peu de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc ajoutent une agréable touche d’acidité à l’ensemble, alors qu’un filet d’huile d’olive apporte encore plus de moelleux. Quant aux herbes fraîches, elles font l’objet d’un vif débat : menthe ou aneth ? Les préférences personnelles restent les meilleures conseillères, mais un mélange des deux sied particulièrement bien au tzatziki.

Que faire avec du tzatziki ?

Le tzatziki peut faire office de trempette pour des pains pitas grillés, des gressins artisanaux, des bâtonnets de légumes ou même des bricks à la viande hachée, avec d’autres tartinades de style oriental (houmous, tarama, caviar d’aubergine…). Il se transforme en sauce d’accompagnement pour des brochettes d’agneau, de poulet ou toute autre grillade estivale, ou se glisse dans un gyros (le kebab grec) avec des lamelles de viande rôtie et des crudités. Enfin, pour contrebalancer la force d’un curry en sauce, il remplace la raïta indienne dont il est très proche, les épices en moins !

Crédit photo : kaboypakia via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).