La confection de la « panade »
En pâtisserie, ce terme désigne le mélange de liquide, de beurre, de farine et de sel qui constitue la base de la pâte à choux. Comme dans de nombreuses recettes de pâtisserie traditionnelle, le lait et le beurre y occupent une place centrale, apportant douceur et moelleux à la pâte. Un conseil préalable : pour peser précisément les ingrédients, mieux vaut se munir d’une balance de cuisine électronique.
En pratique : dans une casserole, faire chauffer à feu moyen 250 g de lait + 250 g d’eau + 250 g de beurre coupé en dés + 1 belle pincée de sel. Hors du feu, ajouter d’un coup 250 g de farine tamisée, puis remuer énergiquement avec la spatule jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Le dessèchement de la panade
Cette étape est fondamentale : elle vise à évaporer l’excès de liquide contenu dans la pâte. Toutefois, il ne faut pas la dessécher trop longtemps car cela empêcherait les choux de gonfler correctement.
En pratique : remettre la pâte sur le feu et remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se détache de la paroi. Cela prend généralement de 1 à 3 minutes.
L’incorporation des œufs
C’est l’huile de coude qui fait la pâte à choux ! C’est pourquoi les œufs doivent être incorporés un par un, en mélangeant chaque fois très vigoureusement avec une spatule en bois. La consistance finale de la pâte ne doit être ni trop molle (elle s’étalerait au moment de la cuisson), ni trop dure (elle se crevasserait).
En pratique : verser la pâte dans un saladier puis ajouter 8 œufs l’un après l’autre, en remuant énergiquement et en attendant que l’œuf soit entièrement incorporé avant d’ajouter le suivant. Quand la pâte est terminée, la spatule plongée au milieu tient debout !
Le façonnage des choux
Une fois la pâte prête, il suffit de déposer des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson, que l’on peut éventuellement couvrir d’une feuille de papier sulfurisé si elle n’est pas antiadhésive. L’ustensile idéal pour cette étape ? La poche à douilles, qui permet de former de parfaits petits choux. A défaut, il est possible de couper le coin d’un sac de congélation avec des ciseaux.
En pratique : remplir la poche à douille avec de la pâte et l’approcher le plus près possible de la plaque, en la tenant verticalement. Appuyer doucement pour faire sortir la quantité de pâte voulue. Tourner d’un coup sec pour couper la pâte.
La cuisson
Il ne reste plus qu’à enfourner les petits choux, à chaleur moyenne pour que la pâte gonfle et dore tranquillement. Attention : il ne faut jamais, quoi qu’il arrive, ouvrir la porte du four en cours de cuisson pour ne pas que la pâte à choux retombe.
En pratique : préchauffer le four à 170 °C (150 °C en chaleur tournante) durant la confection de la pâte. Enfourner les choux pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant de garnir (toujours à froid pour ne pas détremper la pâte).
Cette pâte à choux sert à la confection de choux à la crème (chantilly ou pâtissière), de chouquettes sucrées ou salées, d’éclairs, de profiteroles, de religieuses, de Paris-Brest, de Saint-Honoré, de pets-de-nonne, de pommes dauphine… Une pâte tous-terrains !
> À lire : Leçon de pâte à choux de Sébastien Serveau, éditions Alain Ducasse, 2007.
