Cuisine et Recettes

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Beurres aromatisés pour grillades réinventées

Du goût et du moelleux pour la saison du barbecue !

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BrochettesDes beurres aromatisés, pourquoi faire ?

Les beurres aromatisés ou beurres composés permettent de compenser la tendance qu’ont les aliments à s’assécher quand ils passent sur le gril, mais aussi de leur donner un supplément de saveur toujours apprécié. On peut les faire fondre directement sur les mets bien chauds au moment de la dégustation ou carrément badigeonner ces derniers avec régularité pendant la cuisson. Le résultat ? Des grillades moelleuses et ultra parfumées.

Comment les préparer ?

Rien de plus facile à préparer qu’un beurre aromatisé ! Le beurre est d’abord travaillé en pommade jusqu’à ce qu’il soit mou et léger, puis additionné d’ingrédients finement hachés, crus ou préalablement cuits et refroidis (attention, les ingrédients cuits doivent être bien réduits). Le beurre ainsi obtenu est ensuite roulé en boudin(s) dans du film étirable puis réservé au frais (environ 1 semaine) ou au congélateur (environ 2 mois). Il ne reste plus qu’à prélever des tranchettes ou des petits morceaux de beurre composé pour donner du pep aux grillades.

La boîte à idées

Le beurre maître d’hôtel
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + le jus d’un petit citron jaune + 3 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, agneau, poisson, légumes.


Le beurre à l’ail

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 10 gousses d’ail pelées et râpées + 1 petite échalote pelée et finement hachée + 3 cuillères à soupe d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil…) + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Toutes les viandes rouges et blanches, moules, légumes, tranches de pain tartinées puis passées au gril.

Le beurre « marchand de vin »
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 4 échalotes hachées finement et réduites avec 250 ml de vin rouge jusqu’à obtention d’un mélange épais + 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, abats.

Le beurre au bleu
> Ingrédients : 125 g de beurre doux + 125 g de fromage bleu écrasé + 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac + 1 cuillère à soupe de persil ciselé + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, épis de maïs grillés.

Le beurre d’anchois
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 16 filets d’anchois à l’huile mixés avec 2 gousses d’ail ou 1 petite échalote + 1 cuillère à soupe d’amandes en poudre + 2 cuillères à soupe de jus de citron.
> Avec quelles grillades ? Poisson, côtelettes d’agneau, bœuf.

Le beurre de curry
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 gousse d’ail pelée et finement hachée + 3 cuillères à soupe de curry en poudre ou autre masala + 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune ou vert + sel.
> Avec quelles grillades ? Côtelettes d’agneau, porc, viandes blanches, poisson, fruits de mer.

Le beurre tex-mex
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 cuillère à café de cumin moulu + 1 cuillère à café de piment doux + 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées + 2 cuillères à soupe de jus de citron vert + sel + quelques gouttes de piment liquide.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, porc, volailles, épis de maïs, légumes.

Le beurre à l’italienne
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 gousse d’ail pelée et râpée + 4 cuillères à soupe de tomates séchées finement hachées + 4 cuillères à soupe de basilic ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Viandes rouges et blanches, côtelettes d’agneau, poisson, légumes.

Le beurre d’orange
> Ingrédients : 250 g de beurre demi-sel + 2 cuillère à soupe de zestes d’orange finement râpés + 2 cuillères à soupe de jus d’orange + 1 cuillère à soupe de jus de citron + piment d’Espelette.
> Avec quelles grillades ? Poisson, fruits de mer.

Crédit photos : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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Les glaces sans sorbetière, c’est possible !

Les glaces sans sorbetière, c’est possible !

Huit ruses pour de délicieux desserts glacés.

Pas de sorbetière et une folle envie de dessert glacé ? Huit ruses pour préparer des glaces bluffantes sans matériel spécifique.

Ruse n° 1 : le mixeur plongeant

Prenez n’importe quelle recette de glace, sorbet ou crème glacée. Versez votre mélange dans une boîte, placez au congélateur et battez toutes les 30 minutes avec un mixeur plongeant. Quand la glace est prise, c’est gagné ! Parfait pour une glace parfum nata, une glace au yaourt ou une crème anglaise maison pour une glace à la vanille époustouflante,


Ruse n° 2: les fruits surgelés

Mettez des fruits surgelés (fruits rouges, morceaux de mangues, dés d’ananas…), du yaourt ou de la crème fraîche et du sucre glace dans un blender. Mixez, c’est prêt ! Attention, cette glace « minute » se déguste immédiatement et ne se recongèle pas.

Ruse n° 3 : le granité

Pour préparer cette sorte de sorbet très rafraîchissant à la texture grenue, versez une fine couche de préparation plus ou moins liquide dans un grand plat, placez celui-ci au congélateur et grattez la surface toutes les heures avec une cuillère à soupe pour obtenir des paillettes. Servez ces dernières dans des verres.

Ruse n° 4 : le parfait glacé

Chic et rétro, cet entremets glacé comprend une grande quantité de crème fraîche qui permet d’obtenir une texture très onctueuse et une tenue idéale pour une découpe en tranches. À réaliser en version classique aux œufs, ou encore en recette express à la crème chantilly (incorporez délicatement à une crème chantilly maison les ingrédients de votre choix  – chocolat fondu, purée de fruits, miel, fruits secs caramélisés, miettes de meringue, pépites de chocolat… –, puis versez votre préparation dans un moule à cake. Faites prendre au congélateur pendant au moins 6 heures).

Ruse n°5 : le soufflé glacé

C’est un dessert délicieusement désuet composé d’une purée de fruits (framboise, pêche, marrons…) ou d’une crème aromatisée (café, vanille, chocolat…) enrichie de crème fouettée. Le tout est versé dans un moule à soufflé chemisé d’une bande de papier sulfurisé, puis congelé pendant au moins 24 h. Le soufflé glacé est traditionnellement parfumé avec une petite quantité d’alcool pour accentuer le moelleux (l’alcool ne se solidifie pas au congélateur).

Ruse n° 6 : le nougat glacé

Star des desserts des années 80, il s’agit d’un mélange de meringue (blancs d’œufs battus en neige avec du sucre en poudre ou du sucre cuit dans la version dite italienne) et de crème fouettée, enrichi de morceaux de fruits confits, d’amandes effilées et d’une touche d’alcool. Il est souvent servi avec un coulis de fruits.

Ruse n° 7 : le vacherin

Composé de glace, de meringue et de crème chantilly, il peut être présenté de diverses façons (gâteau, bûche, verrines…). Simple et bluffant ! Pour un vacherin express, alternez des couches de meringues brisées et de crème fouettée sucrée dans un moule en silicone. Au bout de quelques heures au congélateur, coupez en tranches et servez avec un coulis de framboise.

Ruse n° 8 : les sucettes glacées

Les Américains et Québécois les appellent popsicles et rivalisent de créativité pour les réinventer chaque été. Dans des moules à bâtonnets glacés, versez du yaourt aromatisé, des desserts lactés ou encore des yaourts nature, de la crème ou du lait concentré customisés (sucre, miel, sirop d’érable, fruits frais ou au sirop coupés en petits morceaux ou écrasés, copeaux de chocolat, crème de marrons, confiture, sirop, des bananes écrasées…). Laissez prendre au congélateur et dégustez !

> A lire également : 4 secrets pour réussir vos glaces maison.

Crédit photo : T. Debéthune – C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL.

Salade au fromage
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Du fromage dans ma salade !

Du fromage dans ma salade !

Donnez du goût à vos salades.

Vous n’ignorez plus rien des accords entre salades et fromages, mais savez-vous sous quelle forme décliner ces derniers ?

Les fromages nature

Pour des salades vite préparées et vite dévorées, de nombreux fromages se dégustent nature, simplement coupés :

  • En dés : en fonction des légumes et des saisons, mixez les salades et les fromages selon vos goûts (bleu pour escorter de la frisée, des lamelles de poires et des cerneaux de noix ; comté pour embellir du mesclun, de la mâche ou du chou blanc finement émincé ; feta pour accompagner tous les légumes de l’été…).
  • En copeaux : dotez-vous d’un bon couteau économe et taillez vos fromages très secs (mimolette vieille, salers ou beaufort bien affinés…) en copeaux pour orner roquettes et chicorées italiennes. Pour les fromages plus mous, utilisez simplement un couteau et coupez des lamelles.
  • En tranches : enfin, certaines salades se parent au dernier moment de belles tranches de fromage ultra appétissantes (mozzarella sur des tomates, raclette sur une salade de pommes de terre cuites, fourme d’Ambert sur des endives…).

Les fromages déguisés

Pour un repas complet ou raffiné, lancez-vous dans des préparations plus élaborées comme :

  • Les tartines : déposez une tranche du fromage de votre choix (camembert, raclette, reblochon, munster…) sur des tartines de pain grillé et passez-les quelques minutes sur le grill pour que le fromage fonde. A déguster immédiatement sur un lit de salade.
  • Les tuiles : râpez un fromage très sec et faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen sans matière grasse. Déposez des petits tas de fromage râpé bien espacés sur la poêle chaude. Quand le fromage est fondu et les bords dorés, déposez délicatement les tuiles sur un rouleau à pâtisserie et attendez quelques secondes pour qu’elles prennent une forme incurvée. Facile et chic pour toutes vos salades !
  • Les croustillants : triangles ou nems, ils se préparent avec des feuilles de brick ou de la pâte filo. Le fromage s’y loge seul ou accompagné d’un ingrédient pour relever sa saveur (épices, miel, fruits…). Procédez comme dans ces recettes de croustillants de camembert et pommes, samoussas de fromages frais aux fruits) ou sticks de brie aux épinards.
  • Les panés : dans une chapelure ou en mode croquettes, ils révèlent, sous une couche croquante, un cœur à fondre de plaisir !

L’atout fromage blanc

Enfin, avec sa fraîcheur et son onctuosité, le fromage blanc est un ingrédient clé des salades réussies. Pour une vinaigrette légère, agrémentez-le par exemple d’une touche de moutarde, d’un trait de vinaigre, de sel, de poivre et d’herbes fraîches finement ciselées à volonté (persil, ciboulette, coriandre, menthe, basilic…). En fonction des ingrédients de vos salades, pensez aussi aux épices, au jus de citron, à l’ail ou à l’échalote. Top avec des concombres !

Pensez aussi au fromage blanc pour vos desserts : mélangé avec du miel et éventuellement garni de fruits secs, il transforme n’importe quelle salade de fruits en magnifique dessert, simplement posé au sommet de chaque coupe au moment du service.

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / Lab-3c