Cuisine et Recettes

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Cocktails laitiers : les gagnantes du concours 2014

Des cocktails doux, onctueux et originaux !

Cook's bay

Pour sa troisième, le concours « Inventons lait » a une fois de plus rempli son objectif : inventer les meilleurs cocktails à base de produits laitiers.

Un concours créatif et technique autour des cocktails

La finale de la troisième édition du concours « Inventons lait » s’est déroulée le 11 décembre 2014 au lycée polyvalent Stanislas de Villers-Lès-Nancy. Le challenge des 15 candidats ? Imaginer et réaliser deux cocktails à base de lait ou d’un produit laitier, avec et sans alcool, ainsi qu’un lait aromatisé. Si le lait et les produits laitiers ont depuis longtemps fait leurs preuves dans l’art du cocktail, ils nécessitent de la précision et de la prudence : le lait est une matière créative mais fragile, qui peut par exemple tourner si on lui additionne trop d’agrumes. Un défi relevé haut la main par les gagnants !

Les lauréates et leurs recettes

  • 1er prix : Morgane Zaricki (CFA Storck, Guebwiller, 68)

Snow Island : dans un shaker rempli de glaçons, verser 3 cl de lait, 1 cl de sirop de sucre de canne, 2 cl de liqueur de vanille et 3 cl de liqueur d’apricot brandy. Frapper, verser dans un verre et décorer avec ½ gousse de vanille et 1 abricot sec.

Saveurs d’Automne (sans alcool) : dans un shaker rempli de glaçons, verser 10 cl de lait, 2 cl de crème fraîche, 2 cl sirop de châtaignes, ½ sachet de sucre vanillé et 2 belles cuillères de marmelade de châtaignes soit l’équivalent de 4 cl. Frapper, verser dans un verre et décorer avec une brochette de pain d’épices et de billes de potimarron glacé.

  • 2ème prix : Alyssa Vigneron (Lycée Polyvalent Stanislas, Villers-Lès-Nancy, 54)

Liqueur Cow : dans un shaker rempli de glaçons, verser 4 cl de crème fraîche, 2 cl de vodka, 1,5 cl de Get 31 et 1,5 cl de liqueur de chocolat. Frapper et verser dans un verre. Décorer avec un petit bouquet de menthe et quelques copeaux de chocolat. Déguster avec des carrés de chocolat noir.

Schlucht’s cocktail (sans alcool) : verser dans un blender ½ yaourt, 5 cl de jus de grenade, 3 cl de sirop de sucre de canne puis ajouter de la glace pillée. Mixer et verser dans un verre. Décorer avec des grains de grenade.

  • 3ème prix : Elodie Marchal (Lycée Pierre Mendès France, Contrexéville, 88)

Benette : dans un shaker rempli de glaçons, verser 4 cl de lait entier, 2 cl de manzana, 1 cl de Pulco citron vert, 2 cl de jus de pomme et 1 cl de sirop de grenadine. Frapper, verser dans un verre, décorer avec un trait de sirop de grenadine et une lamelle de pomme.

Belette (sans alcool) : dans un shaker rempli de glaçons, verser 5 cl de lait entier, 5 cl de jus d’ananas, 2 cl de sirop de pêche, 2 cl de Pulco citron et 1 cl de sirop de menthe. Frapper, verser dans un verre, décorer avec un trait de sirop de menthe, une rondelle d’orange et une feuille de menthe.

À noter : ces finalistes seront tous présents au Salon International de l’Agriculture au Bar à Lait du stand des Produits Laitiers (Hall1, allée L, stand 12), avec des démonstrations et des dégustations à 12h30 et 15h30.
Mercredi 25, ce sera Elodie Marchal, jeudi 26 Morgane Zaricki et Yvan Risacher, et vendredi 27 Alyssa Vigneron.

Un concours qui s’agrandit

Pour la troisième édition du concours « Inventons lait », les académies de Nancy-Metz et de Strasbourg, initiatrices du projet, ont été rejointes par celles de Reims, Besançon et Dijon. Issus du BTS « Hôtellerie / Restauration », du Bac Professionnel « Commercialisation et Service en restauration » ou du Brevet Professionnel « Restaurant », 15 candidats présélectionnés se sont retrouvés le 11 décembre 2014 pour la finale. Le jury était notamment composé de professionnels reconnus : Christina Monaco, Tim Ward et Sylvain Glatigny, barmaids dans différents palaces en France et à l’étranger, lauréats de nombreux concours et spécialistes du flair bartending. Étaient également présents des enseignants, des inspecteurs de l’Éducation nationale et des professionnels de la filière laitière. Technique, maîtrise, goûts, saveurs et argumentation commerciale ont été évalués.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Recette : la raclette basque
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4 recettes de raclette qui changent

4 recettes de raclette qui changent

Les bonnes idées du chef Valentin Néraudeau.

L’hiver bat son plein ! Qu’il vente ou qu’il neige, on a toujours envie d’une raclette fondante et réconfortante histoire de se réchauffer en fin de journée. Pour changer de la raclette traditionnelle, le chef Valentin Néraudeau, ex-participant à l’émission Top chef, a imaginé 4 nouvelles recettes originales autour du fromage fondu, à retrouver sur le site de la Milk Factory.

Idée n° 1 : la raclette des sous-bois

Cette première raclette mise sur l’authenticité d’un brie de Meaux AOP et les arômes automnaux de la courge butternut et des champignons. On en redemande !

? En pratique : on empile des cubes de courge cuits al dente, des cèpes frais revenus dans une poêle à feu vif et des allumettes de lard grillées. On chapeaute avec du brie fondu et on apporte une touche de contraste avec des noisettes concassées.

Idée n° 2 : la raclette basque

Mariant tomme de vache, viande de veau, graisse de canard, piment d’Espelette et légumes campagnards à la crème, cette raclette a le bon goût du terroir.

? En pratique : on associe du chou vert blanchi puis doré dans de la graisse de canard, des carottes anciennes noires et des oignons confits dans de l’huile d’olive puis crémés, et enfin des médaillons de veau snackés de chaque côté. On déguste avec des tranches de tomme de vache fondue.

Idée n° 3 : la raclette petit bateau ou raclette de la mer 

On sait depuis longtemps qu’il est possible, voire recommandé, d’unir fromage et produits de la mer. Cette recette exploite la belle idée avec des noix de Saint-Jacques associées à de l’emmental, des pommes de terre, des petits oignons confits et de l’aneth.

? En pratique : on dispose dans les poêlons des tranches de pommes de terre Roseval ou Vitelotte cuites, des oignons grelots confits dans du beurre et du sucre, des baies roses, du jus de citron, des noix de Saint-Jacques juste saisies à l’unilatéral et une tranche d’emmental. On fait fondre et on déguste avec de l’aneth.

Idée n° 4 : la raclette fusion 

C’est la plus originale des raclettes revisitées : le bleu d’une fourme d’Ambert contraste ici avec des petites pommes de terre confites au beurre et un wok de légumes aigre-doux. Aussi délicieux que surprenant !

? En pratique : on fait confire des rattes du Touquet dans une belle quantité de beurre clarifié. On fait revenir dans un wok, à feu vif, des fleurettes de brocoli, des cubes de betteraves cuites, des bâtonnets de carottes, des tranches de céleri, des pousses de bambon, de l’oignon émincé et des cubes d’ananas frais. On prépare une sauce aigre-douce avec du sucre roux, de la fécule, de l’ail pressé, du vinaigre, du jus d’ananas et du ketchup. On y fait rapidement sauter les légumes avec un peu de sauce soja. On remplit les poêlons avec des rattes confites, des légumes croquants et de la fourme d’Ambert.

Crédit photo : Nathalie Carnet.

Résultats du concours MOF fromager 2015
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MOF fromager 2015 : 2 candidats remportent le titre !

MOF fromager 2015 : 2 candidats remportent le titre !

Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

La 5ème édition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France – classe Fromager s’est achevée hier, le 24 février 2015. Sur les 10 candidats finalistes, seuls Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

Un véritable marathon fromager

La finale du concours, qui avait débuté la veille à la Maison du Lait, s’est terminée pour la première fois en public au Salon International de l’Agriculture. Les candidats ont été jugés sur plusieurs épreuves demandant à la fois savoir-faire, créativité, précision, exigence et concentration. La plus spectaculaire ? La réalisation du chef-d’œuvre « Épatez nous » : pendant 3 heures, les compétiteurs ont exécuté une œuvre remarquable sur le thème imposé « Retour vers le futur », en utilisant au moins 50 sortes de produits laitiers dont 25 fromages AOP imposés. Commencé en 2013 par les inscriptions, poursuivi en 2014 par les épreuves de qualification, le prestigieux concours signe, pour les deux lauréats, la consécration de plusieurs mois voire années de travail à penser « MOF » 24 heures sur 24 ! Valable à vie, le titre leur permet d’arborer la fameuse veste au col bleu-blanc-rouge et la médaille en bronze et émail, preuves incontestées d’excellence. Les vainqueurs se voient également remettre un diplôme d’État de niveau III (équivalent Bac + 2) délivré par le Ministre de l’Éducation nationale.

Les lauréats

  • Ludovic Bisot

Né dans l’Yonne il y a 48 ans, installé à Rambouillet, Ludovic Bisot est devenu fromager à la suite d’un changement d’orientation professionnelle. Ses motivations ? Sa passion pour le fromage et le bonheur d’être son propre patron. Il décroche le titre de MOF alors qu’il s’agit de sa première participation au concours. Sa définition du fromage ? Une tranche d’histoire, une part de terroir, un moment jubilatoire…

  • Marc Janin

Depuis plus de 10 ans, ce Jurassien né à Lons-le-Saunier a repris la fromagerie familiale située à Champagnole. À tout juste 30 ans, il participe pour la deuxième fois au concours et décroche haut la main le titre si convoité. Pour lui, il s’agit de l’aboutissement du travail de ses aïeux dans la recherche continuelle de qualité. Sa définition de fromage ? Un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs à découvrir.

Un immense bravo aux deux nouveaux MOF !