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Cuisine et Recettes
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Comfort food : 5 meilleurs desserts laitiers traditionnels à partager

Simples et familières, les plus célèbres recettes lactées du répertoire français ne sont pas près d’être démodées !

Flan

Aux antipodes de la pâtisserie de luxe, les bons vieux desserts de grand-mère mettent tout le monde d’accord : préparés avec des ingrédients de base de la cuisine familiale (lait, sucre, œufs, farine), ils promettent gourmandise et réconfort en trois coups de cuiller à pot.

1/ La crème anglaise

La cuisson d’un mélange de lait, d’œufs et de sucre donne ce que l’on appelle une « crème d’entremets ». La crème anglaise, préparée avec les jaunes d’œuf uniquement, est la première d’entre elles. Fluide, onctueuse et parfumée à la vanille, elle sert de mer lactée pour des îles flottantes, nappe un fondant au chocolat ou devient crème glacée après un passage en sorbetière… si toutefois on réussit à ne pas tout manger à la petite cuillère !

2/ Les œufs au lait

Certaines crèmes d’entremets sont figées : on parle alors de crèmes « prises ». C’est notamment le cas des œufs au lait, pour lesquels les œufs entiers sont utilisés, ce qui garantit une texture plus ferme. Ils sont cuits non pas à la casserole comme la crème anglaise, mais au four, dans un plat ou des ramequins individuels. On les déguste à la petite cuillère, généralement après un passage au frais.

3/ Le flan

Il existe deux types de flan. Le premier, que l’on appelle flan aux œufs, est composé d’œufs au lait cuits sur du caramel puis éventuellement démoulés (dans ce cas, on parle aussi de crème renversée). Quant au flan pâtissier ou flan parisien, il cuit sur un fond de tarte et comprend aussi de la fécule (on parle alors de crème prise veloutée), avec à la clé une texture moins glissante mais plus crémeuse. Il connaît plusieurs variantes régionales, comme le far breton (riche en farine et beurré, Bretagne oblige), ou, à l’étranger, les pastéis de nata portugais (riches en jaunes d’œuf).

4/ Le riz au lait

Exit les œufs ! Dans le riz au lait, l’onctuosité est assurée par l’amidon du riz, qui se dégage lentement pendant la cuisson, et par les matières grasses du lait, choisi entier, voire cru. En France, on le parfume généralement avec de la vanille ou de la cannelle, mais il s’agit d’un véritable plaisir international qui s’adapte aux goûts et produits locaux, du monde anglo-saxon aux pays hispaniques, en passant par l’Est et le Sud de la Méditerranée, l’Inde et même les Philippines en version chocolatée.

5/ Les crêpes

Lait, œufs et farine : cette fois, c’est le sucre qui n’est pas indispensable, mais uniquement parce qu’il est ajouté au moment de la dégustation sous forme de poudre ou de « condiment » (confiture, pâte à tartiner, caramel au beurre salé, chocolat fondu, crème chantilly…). Comme les autres recettes lactées traditionnelles, celle des crêpes reste un monument de la cuisine que les Anglo-Saxons appellent comfort food, une expression éloquente que l’on traduit souvent par « aliment doudou » !

Crédit photo : Crème caramel by Karen Melchior via Flickr (CC BY-NC 2.0).

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Ceux qui font le lait
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Les gagnants du concours « Ceux qui font le lait » : la passion des éleveurs est une réalité !

Les gagnants du concours « Ceux qui font le lait » : la passion des éleveurs est une réalité !

Touchantes, amusantes ou spectaculaires, découvrez les 6 photos ou vidéos des éleveurs vainqueurs du concours #ceuxquifontlelait.

Du 6 septembre au 5 octobre 2016, de nombreux éleveurs laitiers ont participé à un concours sur les réseaux sociaux : ils devaient partager une photo ou une vidéo commentées illustrant un moment privilégié avec leurs vaches. Le 6 octobre, un jury réuni lors du Sommet de l’élevage, à Cournon d’Auvergne, a désigné les 6 gagnants. Leurs participations montrent, en images, que la relation des éleveurs et des animaux est faite de proximité, de respect et parfois de moments insolites !

Les photos

  • Lauréat : Franck Noyon, éleveur à Morville-sur-Ardelle (76)

Franck Noyon

« En période estivale, j’accompagne mes vaches sur le chemin de la traite le matin et le soir. J’ai saisi l’occasion de ce concours pour faire découvrir et partager un moment important de mon métier. »

  • 2e place : Cyprien Petit, éleveur à Ferrières-Lès-Scey (70)

Cyprien Petit

« J’ai choisi cette photo car elle me fait penser à l’apprivoisement mutuel entre l’homme et l’animal. Je trouve magique de pouvoir être quotidiennement avec ces animaux.»

  • 3e place : Maxime Delort, éleveur à Thiezac (15)

Maxime Delort

« Par cette photo, je voulais montrer que l’agriculture française est loin de tous les clichés négatifs qui circulent. Avant tout, nos bêtes sont des partenaires au quotidien avec lesquels on partage des moments particuliers. Ce ne sont pas de vulgaires « outils de production ». C’est une amie qui a pris cette photo avec Hermine, à mon insu. Elle a apprécié la complicité que j’ai avec mes bêtes. »

Les vidéos

  • Lauréate : Inès Garrier, éleveuse à Saint-Romain (63)

« C’est un moment quotidien privilégié, qui entretient le lien établi avec mes vaches depuis leur naissance. Il est important de prendre le temps de les observer pour mieux les comprendre. C’est une véritable complicité qui s’installe au fil du temps et j’aime saisir ces moments-là. Je prends toujours plaisir à les photographier pour en garder le maximum de souvenirs. Ce concours m’a tout de suite intéressée pour partager cette passion. »

  • 2e place : Chloé Masson, éleveuse à Vaudeloges (14)

« Les consommateurs ont tendance à oublier le travail des éleveurs à l’origine de leur brique de lait, des fromages, des yaourts… Certains pensent même que nos animaux sont maltraités ici, à la ferme. Ma vache, sur la vidéo montre pourtant à quel point elle semble reconnaissante et heureuse de vivre parmi nous ! J’ai choisi cette vidéo car elle permet de montrer la passion, l’amour, la complicité entre un éleveur et ses animaux. Ce prix me donnera un petit coup de pouce pour mon projet : je suis en cours d’installation sur l’exploitation familiale avec mes parents. »

  • 3e place : Hubert Rivière, éleveur à Izé (53)

« Le drone est un outil formidable pour les vidéos. Il permet de montrer le paysage sous un autre angle et le fait de l’associer à une naissance d’un veau, en pleine nature, nous a permis de mettre en avant un moment privilégié de notre métier. »

Retrouvez d’autres photos et vidéos sur la page Facebook du concours : https://www.facebook.com/CeuxQuiFontLeLait.

Fromage et santé
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Des réponses à vos questions sur le fromage et la santé

Des réponses à vos questions sur le fromage et la santé

Le fromage, c’est bon pour tout et pour tous !

Avec ses qualités nutritionnelles, sa digestibilité et sa forte dimension plaisir, le plus varié des produits laitiers a de nombreux atouts pour la santé.

Quels sont les principaux atouts nutritionnels du fromage ?

La composition nutritionnelle des fromages dépend essentiellement de celle du lait utilisé et de leur mode de fabrication. Il est donc difficile de généraliser, mais la plupart des fromages ont une teneur importante en protéines facilement digestibles et d’une valeur biologique très élevée (autrefois, on parlait de « viande des pauvres »), en minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium) et en vitamines (A, B2, B9, B12, D…). Quant à leur valeur énergétique, elle dépend essentiellement de la teneur en eau et en matières grasses : 113 kcal pour 1 pot de 100 g de fromage blanc, 122 kcal pour une portion de 30 g de comté (les fromages « secs » se consomment en moindre quantité).

Quels sont les fromages les plus riches en calcium ?

Ce sont ceux qui nécessitent le plus de lait pour leur fabrication. Pour les reconnaître, c’est facile : ils sont plus secs et compacts que les autres. En tête, on a donc l’emmental ou le comté (pâtes pressées cuites), dont une part de 30 grammes couvre un tiers des besoins quotidiens en calcium d’un adulte. Viennent ensuite les pâtes pressées non cuites (cantal, tommes…), les bleus (fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, roquefort…), les fromages à pâte molle (camembert, brie, munster, maroilles…) puis les fromages frais (petit-suisse, brousse…). L’idéal ? Varier les fromages pour profiter de toutes leurs qualités nutritionnelles et de leur large palette gustative.

Faut-il supprimer le fromage quand on contrôle son poids ?

Non ! Consommé en quantité raisonnée, le fromage ne fait pas grossir. Mieux encore : associé à un régime amaigrissant, il n’empêche pas de perdre du poids. L’un des risques, quand on surveille sa ligne, est d’attacher plus d’importance à la valeur calorique des aliments qu’à leur valeur nutritive et leur dimension « plaisir ». Or, une portion de fromage par jour et deux laitages écrémés ou demi-écrémés permettent de couvrir les besoins en calcium, sans crainte pour son régime, tout en préservant le plaisir de manger.

Peut-on consommer du fromage quand on est intolérant au lactose ?

Certaines personnes peuvent avoir des difficultés à digérer le lactose, un sucre naturellement présent dans le lait, car elles n’ont pas l’enzyme nécessaire à sa digestion (la lactase) en quantité suffisante. Ce n’est pas grave, mais les troubles digestifs occasionnés sont parfois désagréables. Bonne nouvelle pour les gourmets : les fromages affinés (le contraire des fromages frais) contiennent peu ou pas de lactose, qui est éliminé au cours de l’égouttage ou dégradé pendant l’affinage. La grande majorité des intolérants peut donc sans problème se régaler avec des fromages sélectionnés ou les intégrer en cuisine.