Le lait, liquide vivant et fragile, est soumis à une réglementation très stricte. De la ferme au supermarché, découvrez comment, à travers toute une série de précautions et de contrôles, on assure la qualité du lait en France.
Des vaches en bonne santé
La qualité du lait commence par la santé des animaux. L’éleveur, en contact quotidien avec son troupeau, connaît toutes ses vaches individuellement (ce n’est pas un hasard si chacune d’entre elles est affublée d’un petit nom !). Il tient un registre d’élevage qui détaille notamment leur « carnet de santé » : analyses, dépistages, vaccins, prescriptions… Il est assisté par des vétérinaires.
Au niveau national, c’est le réseau sanitaire bovin, mis en place par le Ministère de l’agriculture et de la pêche, qui assure la surveillance et le suivi des maladies bovines contagieuses (tuberculose, brucellose), quasiment éradiquées des élevages français. Le lait collecté et mis à la vente provient ainsi exclusivement de vaches en bonne santé.
La traite du lait, une étape très surveillée
La traite se déroule tous les jours, matin et soir, selon une réglementation européenne stricte :
- Locaux, matériels et ustensiles sont lavés et désinfectés à chaque traite.
- Le lait est directement conduit, à travers des tuyaux, vers de grandes cuves réfrigérantes où il est refroidi et conservé à 4 °C (le froid permet de limiter le développement des micro-organismes, d’où l’importance de la chaîne du froid qui ne sera jamais interrompue jusqu’à la vente).
- Il est acheminé par camion réfrigéré jusqu’à la laiterie.
A noter : les éleveurs sont payés en fonction de la qualité microbiologique et physico-chimique du lait, ce qui les pousse à proposer le meilleur lait possible ! La plupart d’entre eux appliquent d’ailleurs une charte de bonnes pratiques allant au-delà des obligations réglementaires.
À l’usine, traitements et auto-contrôles
Les laiteries, qui conditionnent le lait liquide et le transforment en fromages, yaourts, crèmes, beurre et autres produits laitiers, font analyser le lait à son arrivée en usine pour vérifier sa qualité. Elles le soumettent à une série de traitements (pasteurisation, écrémage, stérilisation et emballage) destinés à détruire les micro-organismes et à proposer un produit d’excellente qualité.
Dans ce processus, elles effectuent de nombreux auto-contrôles pour vérifier la qualité des produits laitiers. Ils sont conduits en interne et par des organismes extérieurs indépendants. Les produits ne sortent de l’usine qu’après réception des résultats des analyses. A tout moment, les usines doivent être en mesure de fournir aux autorités compétentes les résultats de ces auto-contrôles.
Le lait, conditionné dans des bouteilles ou des briques, est enfin prêt pour être acheminé vers les épiceries et supermarchés dans des camions réfrigérés. Il vous appartient alors de bien le conserver à la maison !
Crédits photos : L. GUENEAU / C.AUBRY / CNIEL
