Cuisine et Recettes

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Comment réussir la mousse au chocolat ?

5 astuces pour une mousse au chocolat ferme, onctueuse et goûteuse.

Mousse au chocolat

6 œufs et 200 g de chocolat : 2 ingrédients seulement constituent la base de l’un des desserts préférés des Français. Mais c’est bien meilleur avec du beurre ! Entre conseils pour une texture plus que parfaite et idées pour remplacer les œufs, vous ne raterez plus jamais votre mousse au chocolat.

1/ Traiter le chocolat avec douceur

Le chocolat doit être fondu au bain-marie pour éviter d’altérer sa texture : gare à la surchauffe ! Concrètement, cela signifie que le chocolat concassé est disposé dans un petit saladier en verre, lui-même posé sur une casserole d’eau frémissante sans en toucher le fond. Le four à micro-ondes est plus risqué, mais en procédant par tranches de 15 secondes et en mélangeant à chaque fois, c’est possible. Une fois que le chocolat est fondu, on le remue pour l’homogénéiser, puis on poursuit la recette sans attendre : s’il est trop froid au moment d’y incorporer les œufs, la texture de la mousse sera granuleuse.

2/ Miser sur le beurre

Le « truc » des chefs pâtissiers : ajouter du beurre au chocolat pendant l’étape du bain-marie (20 à 80 g pour 200 g de chocolat). Non seulement celui-ci apporte un goût exquis et un fondant incomparable à la mousse, mais il donne au chocolat une texture plus lisse qui facilite l’incorporation des œufs. L’idéal ? Le beurre demi-sel, dont la note salée met idéalement en valeur le chocolat.

3/ Être attentionné avec les œufs

Certains pâtissiers n’utilisent que les blancs pour une texture plus légère, d’autres apprécient le goût apporté par les jaunes, d’autres encore mettent davantage de blancs que de jaunes. Quand ils sont de la partie, les jaunes sont mélangés délicatement avec le chocolat fondu, mais Pierre Hermé suggère d’ajouter auparavant du lait entier bouillant (80 ml pour 170 g de chocolat), ce qui « donne à la mousse son aspect lisse sans l’alourdir ni masquer la saveur du chocolat » (Mes desserts au chocolat, Agnès Viénot éditions). Quant aux blancs, ils sont battus en neige jusqu’à ce qu’ils forment des becs d’oiseau fermes. Si la recette comporte du sucre, on l’ajoute dès que les blancs commencent à mousser, puis on continue à fouetter. Les blancs sont ensuite incorporés délicatement dans le mélange chocolaté.

4/ Penser à la crème

C’est dimanche, pas d’œufs sous la main et une envie subite de mousse au chocolat ? Pas de panique ! On prépare une ganache riche en crème (environ 40 cl de crème fleurette entière pour 100 g de chocolat), on la laisse refroidir, on l’entrepose au frais puis on la monte en chantilly au fouet ou au siphon. Autre possibilité : on met le chocolat concassé dans un saladier, on verse un petit verre de lait bouillant, on laisse fondre et on mélange pour homogénéiser. On fouette ensuite 25 cl de crème entière bien froide et on l’incorpore au mélange précédent.

5/ Patienter

Quelle que soit la recette, la mousse au chocolat doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour « prendre » et gagner en fermeté. On veille à la couvrir de film étirable pour éviter que le chocolat ne capte les odeurs du réfrigérateur (on adore le camembert, mais dans la mousse au chocolat, c’est moins bon qu’avec un morceau de pain et un verre de cidre).

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Coings
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Fromage et coing : c’est de saison !

Fromage et coing : c’est de saison !

De nombreux fromages de France aiment la compagnie de ce fruit étonnant, dont la courte saison couvre septembre et octobre. À ne pas manquer dans les jardins et les étals des maraîchers pour le cuisiner avant les premiers frimas.

Le fruit du cognassier, emblématique de l’été indien, est courant dans le midi de la France où il fait l’objet de plusieurs préparations et figure en bonne place sur la table de Noël. Comme de nombreux fruits, il forme avec les fromages de France des accords de saveurs très réussis.

Le bon coing

Anne Bosredon-Monnier, auteur de l’ouvrage Le coing, dix façons de le préparer (Les éditions de l’épure), dit du coing que c’est un « slow fruit ». Impossible, en effet, de croquer dedans à même le verger ! Le coing se déguste uniquement cuit, et pas qu’un peu : pour se débarrasser de sa dureté et de ses tanins, tout en révélant ses arômes à la fois musqués, miellés, fruités et floraux, il nécessite une cuisson longue et douce. En France comme dans de nombreux autres pays, méditerranéens et extra-européens, sa préparation la plus connue reste la pâte de coing, opportunément nommée quince cheese ou « fromage de coing » en anglais. Très parfumée, elle présente une texture particulièrement dense grâce à la présence de pectine, un gélifiant naturel. En Espagne, on l’appelle carne ou dulce de membrillo et on la déguste traditionnellement avec le manchego, délicieux fromage national à pâte pressée non cuite. Il suffit de goûter l’association pour s’en convaincre : entre le coing et le fromage, c’est une affaire qui roule !

Les meilleurs accords entre coing et fromage

  • La pâte de coing. Elle accompagne très bien les tommes de brebis, mais pas seulement : une pâte pressée cuite bien affinée, comme un vieux comté, joue sur l’harmonie des textures et des arômes, tandis qu’une pâte persillée révèle sa crémosité par contraste avec la fermeté de la confiserie. Pour une présentation originale façon « tapas », des petits emporte-pièces permettent de découper des formes dans des tranches de fromage et de pâte de coing. Celles-ci sont simplement superposées, avec éventuellement un cerneau de noix au sommet de chaque bouchée.
  • La gelée et la confiture de coing. Confectionnée avec l’eau de cuisson des coings pendant la préparation de la pâte, la gelée est très délicate et soyeuse en bouche. La confiture, quant à elle, se prépare de manière classique avec la chair des fruits. Les deux se dégustent avec des fromages affinés, tartinées sur du pain toasté ou simplement déposées sur des cubes de fromage pour l’apéritif.
  • Le chutney de coing. Envie de pimenter la dégustation ? Le coing se transforme aussi en condiment aigre-doux aux origines anglo-indiennes, comme une confiture additionnée de vinaigre et d’épices (piment, poivre, gingembre, noix muscade, clou de girofle, cannelle…). Il met en valeur les fromages au goût corsé, tels les bleus ou les pâtes pressées très affinées.
  • Les coings confits. Cette fois, les coings sont coupés en quartiers et longuement pochés dans un sirop éventuellement vanillé, ou cuits dans une cocotte au four avec le sirop. Très moelleux et gourmands, ils accompagnent alors à merveille un bol de fromage blanc ou des petits suisses.
  • Le jus de coing. Enfin, des fabricants de jus de fruits artisanaux proposent des jus de pomme et coing – le coing seul serait difficile à déguster sous cette forme. Caroline Boquet, formatrice spécialisée dans la fabrication et l’analyse sensorielle des produits laitiers, suggère de les déguster avec des fromages à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, brillat-savarin…).

Crédit photo : Frédérique Voisin-Demery via Flickr (CC BY 2.0). 

Croque-cake
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Et si on faisait un croque-cake ?

Et si on faisait un croque-cake ?

Pleins feux sur le croque-monsieur géant qui cuit au four… comme un cake !

Chouchou des blogueurs culinaires, le croque-cake est convivial, facile, réconfortant et déclinable à l’infini. On vous dit tout.

Le concept

Vous vous souvenez des desserts hybrides ? Le croque-cake fonctionne selon le même principe, en version salée : cet appétissant gâteau à partager panache joyeusement cake et croque-monsieur. Tranches de pain de mie, jambon et fromage sont empilés dans un moule à cake, couverts de migaine (appareil à quiche) ou de béchamel puis mis à gratiner. La recette rappelle celle du pudding de pain sec, ce dessert traditionnel répandu dans le Nord de la France, au Royaume-Uni, dans le Sud des États-Unis, en Belgique et au Québec. Le résultat : un gâteau gourmand et réconfortant, idéal pour un repas familial, un apéritif dînatoire entre amis ou encore un pique-nique.

Les ingrédients du croque-cake

  • Du pain de mie : les tranches doivent être débarrassées de leur croûte à l’aide d’un grand couteau, de façon à ce qu’elles aient la même taille que le moule à cake.
  • Des œufs et de la crème fraîche (3 œufs pour 20 cl de crème) : mélangés à la manière d’une migaine, ils permettent d’imbiber les tranches de pain de mie et de faire « tenir » le croque-monsieur géant. On peut les remplacer par une béchamel (compter 60 cl de lait, 50 g de beurre et 50 g de farine, sans oublier le sel, le poivre et une touche de noix muscade). Dans les deux cas, l’appareil peut être parfumé avec de la moutarde.
  • Une garniture : jambon cuit, coppa, saumon fumé, tranches d’aubergines rôties, poivrons grillés, tomates confites, pesto… Il y en a pour tous les goûts et ça marche aussi en version végétarienne. Attention, la plupart des légumes doivent être préalablement rôtis au four ou poêlés pour éviter qu’ils ne rendent trop de jus pendant la cuisson du croque-cake.
  • Du fromage : gruyère, comté ou mimolette extra-vielle râpés, tranches de raclette, lamelles de brie ou de bleu, fromages prétranchés, portions de fromage fondu, tomme fraîche… Là aussi, tout est permis !
  • Du beurre : il sert à graisser le moule à cake avant d’y empiler les ingrédients.

En pratique

  • Croque-cakesBeurrer un moule à cake. Y déposer une couche de tranches de pain de mie. Couvrir avec de la migaine ou de la béchamel. Déposer l’ingrédient de garniture puis le fromage.
  • Recommencer deux fois.
  • Tasser légèrement et terminer avec un peu de migaine ou de béchamel. Saupoudrer de fromage râpé pour une finition gratinée.
  • Enfourner pour environ 30 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (le croque-cake doit être doré). Laisser tiédir pendant une quinzaine de minutes avant de démouler.

Bonne nouvelle pour les amateurs de desserts : le pain de mie peut être remplacé de la brioche et les garnitures renouvelées en mode sucré (fruits cuits, chocolat, pâte à tartiner, caramel au beurre salé, noix de coco râpée…).

> À lire et à cuisiner : Croque-cakes. Le croque-monsieur à partager de Jean-Luc Sady, éditions Marabout.

Crédit photo : « Porcion de croque-cake de jamon y queso » par webos fritos (CC BY-NC-ND 2.0), via Flickr.