Cuisine et Recettes

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Comment réussir la salade de pommes de terre ?

Une bonne salade de pommes de terre doit être moelleuse et parfumée. Suivez le guide !

Salade de pommes de terre

Pour les piques-niques, barbecues et autres repas décontractés, la salade de pommes de terre a tout bon. Mais comme tous les plats très simples, elle réclame une attention particulière. Nos conseils en 4 étapes.

1/ Maîtriser la cuisson.

Dans une salade de pommes de terre, il y a d’abord… des pommes de terre. On les choisit plutôt à chair ferme (amandine, annabelle, belle de Fontenay, charlotte, ratte…) et de même calibre pour assurer une cuisson homogène. Inutile de les peler : on les brosse simplement sous un filet d’eau, puis on démarre la cuisson dans de l’eau froide salée. Quand elles sont cuites (la lame d’un couteau pointu doit s’enfoncer sans résistance), on les égoutte sans jamais les laisser tremper dans leur eau de cuisson.

2/ Préparer la sauce à l’avance.

Pendant que les pommes de terre cuisent, on ne chôme pas : on prépare la sauce et on la chouchoute, car c’est elle qui va donner le ton. Envie d’une salade douce et crémeuse ? On évite la mayonnaise, qui alourdit le plat et risque de tourner sous la chaleur de la saison estivale. On mise plutôt sur les produits laitiers, qui non seulement sont beaucoup plus légers, mais ajoutent une agréable touche de fraîcheur acidulée : crème fraîche épaisse ou fluide, fromage blanc, yaourt nature, lait fermenté. On les mélange avec un filet d’huile, du vinaigre ou du jus de citron, du sel et des aromates à volonté (moutarde, ail écrasé, oignon ou échalote émincés, épices…), puis on passe à l’étape suivante.

3/ Assaisonner à chaud.

Voici LE secret d’une salade parfaite : quand elles sont chaudes, les pommes de terre absorbent les liquides. En revanche, en refroidissant, l’amidon forme une sorte de barrière à la sauce, qui finit par ruisseler au fond du saladier. Techniquement, on pèle les pommes de terre tout juste égouttées, en les piquant sur une fourchette (attention aux brûlures). On les coupe ensuite en morceaux ou en tranches épaisses et on les arrose avec un premier assaisonnement léger qui les empêchera de boire toute la sauce (généralement du vin blanc ou du bouillon froid). On laisse reposer pendant quelques minutes, on mélange délicatement puis on verse la sauce sur les pommes de terre encore chaudes ou tièdes. De cette manière, la salade est moelleuse mais sans excès de gras.

4/ Soigner la garniture.

Une fois que les pommes de terre et la sauce ont refroidi, on ajoute le reste de la garniture. Certains se contentent d’herbes aromatiques ciselées (ciboulette, persil, aneth, coriandre, basilic…), mais rien n’empêche de varier les plaisirs pour une salade plus complète : dés ou miettes de fromage, œufs durs, restes de viande cuite, morceaux de saucisse, lamelles de jambon cru ou cuit, thon en conserve, hareng fumé, tomates séchées, olives, câpres, cornichons hachés et quelques crudités pour apporter du croquant (fines tranches céleri-branche, allumettes de carottes, rondelles de radis…). C’est prêt !

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Coulommiers
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Conseils de dégustation autour du coulommiers

Conseils de dégustation autour du coulommiers

Le fromage d’Île-de-France qui a tout d’un grand !

Nos conseils pains et boissons pour bien accompagner un coulommiers artisanal.

Le coulommiers, un brie parmi les bries

Originaire de la Brie, en Seine-et-Marne, celui que l’on appelle aussi « brie de Coulommiers » était autrefois vendu sur le marché de la commune… de Coulommiers ! D’un format intermédiaire entre le camembert et le brie, il est aujourd’hui fabriqué dans toute la France mais il existe encore un coulommiers traditionnel au lait cru, élaboré dans sa région natale.

Sous une croûte fine, blanche et duveteuse, qui se pigmente de taches rougeâtres au fil de l’affinage, il cache une pâte crémeuse et brillante, de couleur ivoire, qui peut enfermer un noyau crayeux ou devenir coulante selon l’âge du fromage. Au nez, la croûte dégage une franche odeur de sous-bois, tandis que la pâte présente des parfums de lait cru. Ces arômes se retrouvent en bouche avec un caractère persistant et des nuances en fonction de la durée de l’affinage : les fromages jeunes ont une pointe d’acidité qui apporte de la fraîcheur puis, au fil du temps, ils deviennent plus typés et chaleureux, avec parfois une note d’amertume qui leur donne de la rusticité.

Quels pains pour déguster le coulommiers ?

Pour équilibrer la texture très onctueuse du coulommiers, le pain de campagne au levain constitue un excellent choix : dans cet accord qui joue sur le contraste, la densité du pain révèle la crémosité du fromage, mais, dans le même temps, l’acidité du levain et celle du fromage se répondent de manière subtile. Il s’agit également d’un mariage qui renvoie aux classiques de la gastronomie française et rappelle le plaisir du casse-croûte : un moment simple et authentique !

Plus audacieuse, l’alliance avec un pain gourmand aux raisins ou aux figues renforce la rondeur et le moelleux de la pâte du coulommiers. La douceur inattendue des fruits séchés prolonge ses saveurs beurrées.

À éviter : le pain viennois, trop mou, avec une croûte fine péchant par manque de contraste avec le fromage, le pain de seigle, qui donne un goût amer et métallique au coulommiers, et le pain complet, dont la puissance écrase les notes de beurre du fromage.

Et en guise de boisson ?

Envie d’un accord au sommet ? Le coulommiers épouse allègrement un champagne blanc de blancs. Élaboré exclusivement avec du chardonnay, ce dernier est marqué par une fraîcheur et une minéralité qui apportent un bel équilibre à la texture onctueuse du coulommiers. Au niveau des arômes, le champagne dégage des notes lactiques qui rappellent le beurre frais, mettant agréablement en relief les parfums du fromage.

Pour les amateurs de vin blanc, un chablis (Bourgogne) se caractérise par de la fraîcheur et de l’acidité, suivies d’une panoplie aromatique riche et généreuse qui évoque le beurre et la brioche : des arômes qui s’allient aux parfums du coulommiers en toute harmonie. Le vin apporte ainsi de la douceur et de la légèreté au fromage, tout en rehaussant les notes de lait cru et de sous-bois.

Enfin, ceux qui aiment les associations plus insolites peuvent se laisser tenter par une bière fermière, par exemple une bière de Brie ambrée. Sa mousse crémeuse enveloppe la pâte du coulommiers, montrant la complémentarité de texture et d’arômes entre la boisson et le fromage. C’est comme si les deux produits ne faisaient qu’un, mais les bulles et la pointe d’amertume de la bière apportent aussi au coulommiers un coté aérien et onctueux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

Inventons lait 2016
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Concours « Inventons lait » 2016 : les cocktails laitiers de nouveau à l’honneur !

Concours « Inventons lait » 2016 : les cocktails laitiers de nouveau à l’honneur !

Le lait et les produits laitiers sont de plus en plus présents dans les cocktails, auxquels ils apportent du goût, de la texture et de l’onctuosité.

La quatrième finale du concours de cocktails à base de lait, « Inventons lait », s’est tenue le 19 mai 2016 au lycée polyvalent Stanislas de Villers-lès-Nancy. Avec ou sans alcool, découvrez les meilleures créations gourmandes présentées à cette occasion.

Un concours devenu national en 2016

L’Éducation nationale et les produits laitiers entretiennent des relations étroites depuis plus de 35 ans. En 2010, le rectorat de l’académie de Nancy-Metz et le CNIEL ont mis en place un concours pour valoriser les produits laitiers dans les métiers du bar et des arts de la table, faisant revivre une tradition de la fin du XIXe siècle : à cette époque, de nombreux cocktails comportaient du lait ! En 2012, l’académie de Strasbourg a rejoint celle de Nancy-Metz, puis, en 2014, le concours s’est étendu aux académies de l’Est de la France.

Cette année, c’est l’ensemble des établissements hôteliers répartis dans les 13 nouvelles régions françaises qui a participé aux festivités. 85 étudiants de BTS, Bac Pro ou Brevet Professionnel ont envoyé leur candidature sous forme de fiche technique. 13 d’entre eux ont été sélectionnés pour la grande finale qui était parrainée par Christophe Bouyssie, rédacteur en chef de Shaker magazine (revue professionnelle consacrée exclusivement au monde du bar). Ils devaient créer un long drink sans alcool et un short drink avec alcool, commenter leurs gestes lors de la réalisation et proposer une argumentation commerciale pendant la dégustation, le tout devant un jury composé d’enseignants, de professionnels des métiers du bar et de représentants de la filière laitière.

Inventons lait 2016, Aurélie VolleLes recettes primées

1er prix : Lucie Volle, Lycée Charles de Gaulle à Compiègne (académie d’Amiens) :

  • Ecrin en long drink : lait entier, sirop de curaçao bleu, jus de pamplemousse rose et sirop de sucre de canne blond.
  • Bourbon antillais en short drink : lait entier, sirop de sucre de canne blond, rhum blanc, nectar de banane et gousse de vanille.

2ème prix : Mathias Cusset, Lycée François Rabelais à Dardilly (académie de Lyon) :

  • Senteur vosgienne en long drink : lait, sirop des Vosges, purée passion et purée de litchi.
  • Milky Hope Cocktail en short drink : Gin Bombay, stellina verte, sirop des Vosges, purée passion et lait.

3ème prix : Arnaud Bielmann, Lycée Polyvalent Stanislas à Villers-lès-Nancy(académie de Nancy-Metz) :

  • Framboise ginger en long drink : framboises fraîches, gingembre frais, sirop d’hibiscus, lait entier et fleur d’hibiscus.
  • Vodka Boréale en short drink : sirop de kiwi, lait entier, vodka aromatisée home made, huile essentielle de sapin de Sibérie et bonbon à la sève de pin.

Bravo à eux !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.