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Cuisine et Recettes
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Comment réussir les macaroni and cheese ?

Le gratin de macaronis au fromage : une recette terriblement réconfortante.

Macaroni and cheese

Demain, les Américains fêteront Thanksgiving, grande fête traditionnelle pendant laquelle dinde géante, sauce aux airelles et tarte au citrouille trônent sur la table familiale. En France, la dinde est plutôt réservée à Noël, mais si on profitait de l’occasion pour se concocter un gratin de pâtes crémeux façon « mac and cheese » à déguster devant une bonne série télé ?

Les macaronis au fromage, le gratin de pâtes préféré des Américains

Aux États-Unis, ce gratin de pâtes au fromage familièrement surnommé « mac and cheese » est le plat de comfort food (nourriture réconfortante) par excellence. Il est composé de pâtes cuites couvertes d’une sauce crémeuse au fromage, éventuellement saupoudrées de chapelure pour créer une agréable croûte dorée au moment de la cuisson. Les Américains utilisent parfois des poudres en kit tout droit venues du supermarché, à diluer dans du lait et à verser sur les pâtes, mais rien à voir avec la version maison !

Les secrets d’un gratin bien crémeux

Il existe deux manières d’apporter de l’onctuosité au mac and cheese, dont le pire ennemi est la dessèchement : il faut que ce soit crémeux !

  • La première, qui est aussi la plus répandue, consiste à couvrir les pâtes cuites d’une sauce béchamel pas trop épaisse, dans laquelle on aura fait fondre un ou plusieurs fromages. En France, le plus simple est de miser sur un bon fromage à râper soi-même (mimolette vieille, comté, emmental…) et d’apporter du relief avec quelques aromates (moutarde, noix muscade, oignon ou ail en poudre, sauce Worcestershire…). Techniquement, on dispose les pâtes dans un plat à gratin beurré, on nappe de sauce, on saupoudre de chapelure et on passe sous le gril.
  • Pas le temps ni l’envie de préparer une béchamel ? Rien de plus simple : il suffit de faire cuire les pâtes directement dans du lait entier (compter environ 300 g de macaronis pour 1 à 1,2 litre de lait), toujours avec des aromates. Quand le lait bout, on y plonge les pâtes, on attend que l’ébullition revienne en remuant, puis on laisse cuire tranquillement à petits bouillons et à couvert jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé presque tout le lait, sans oublier de mélanger régulièrement pour éviter que le fond accroche. On ajoute le fromage, on verse le tout dans un plat à gratin et on fait dorer sous le gril du four, après avoir éventuellement saupoudré un peu de chapelure. La crème en moins, la technique rappelle celle du gratin dauphinois !

Le mac and cheese se francise

On se souvient d’Amélie Poulain qui, dans le film qui porte son nom, râpe avec volupté du fromage sur ses coquillettes – ces miniatures de macaronis sont en effet des incontournable de la cuisine-doudou frenchie. Faciles à vivre et idéales pour préparer les gratins, elles se prêtent de bon cœur au jeu du mac and cheese, chez les cuisiniers amateurs comme chez les chefs. Les restaurants des hôtels Mama Shelter proposent ainsi une cocotte de coquillettes ultra crémeuses, couvertes de jambon blanc puis surmontées d’un œuf mollet, sans oublier quelques feuilles de persil !

Crédit photo : Macaroni and Cheese par Vancouver bites ! via Flickr (CC BY-SA 2.0). 

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En Direct Des Eleveurs
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5 nouveautés françaises repérées au SIAL 2016

5 nouveautés françaises repérées au SIAL 2016

Lait local en packaging souple, sablés salés pour l’apéro, fondue normande facile à vivre, desserts gourmets en bocal, tartes chocolatées en réalité augmentée : la filière laitière française n’en finit pas d’innover !

L’édition 2016 du Salon international de l’alimentation (SIAL) s’est tenue du 16 au 20 octobre à Paris Villepinte. Quelque 170 000 visiteurs ont pu y découvrir la pointe de l’innovation alimentaire mondiale. Développement durable, approvisionnements locaux, essor du snacking, montée des nouvelles technologies… : en France, les nouvelles tendances alimentaires n’échappent pas aux produits laitiers.

Un lait local en packaging souple

Avec son packaging souple et son modèle de circuit court, le lait « En Direct Des Éleveurs » (www.endirectdeseleveurs.fr) a raflé le Grand Prix Produits laitiers. Ce lait labellisé « Bleu Blanc Cœur » est emballé dans une poche d’1 litre, souple mais stable et facile à saisir, éco-conçue, refermable et même micro-ondable. Une fois vide, elle a le volume d’une enveloppe. Le projet a été développé par des éleveurs qui ont créé leur propre laiterie. On trouve le produit dans plus de 100 magasins U et Leclerc du Grand Ouest de la France.

Des petits sablés salés

Spécialisée de longue date dans les biscuits sablés sucrés, la Biscuiterie de l’Abbaye (www.biscuiterie-abbaye.com), entreprise normande familiale, se met au snacking salé avec des biscuits pur beurre déclinés en trois saveurs : camembert Gillot, mimolette vieille d’Isigny, crème d’Isigny-ail-ciboulette. Une délicieuse aubaine pour les becs salés et les inconditionnels de l’apéritif à la française ! À découvrir dans les boutiques de la marque, les supermarchés et la boutique en ligne.

De la fondue normande micro-ondable

Toujours en Normandie, la coopérative Isigny Sainte-Mère (www.isigny-ste-mere.com) montre qu’il serait bien dommage de se limiter aux fromages savoyards pour se régaler d’une bonne fondue ! L’une de ses plus récentes innovations a été présentée au SIAL : il s’agit d’une « fondue normande » au camembert, pont-l’évêque, livarot et cidre. Présentée en pot et prête à l’emploi, elle se prépare au four à micro-ondes pour les repas sur le pouce ou dans l’habituel appareil à fondue pour un moment plus convivial. En grande et moyenne surface.

Des desserts gourmets chez… Hénaff !

Non, Hénaff (www.henaff.com) ne produit pas que du pâté et des plats cuisinés. À l’occasion du SIAL, la célèbre entreprise bretonne a annoncé qu’elle lancerait, en avril 2017, des desserts conditionnés dans des bocaux de verre. Riz au lait à la vanille ou au caramel au beurre salé, crème aux œufs à la vanille, cheesecake au biscuit breton, crème dessert au chocolat noir : sans colorants, sans conservateurs et sans arômes artificiels, ces gourmandises seront commercialisées en épicerie fine. Le petit plus : des ingrédients en grande partie issus de la production locale.

Des tartelettes chocolatées en réalité augmentée

La Compagnie Pâtissière (www.patisca.fr), entreprise provençale spécialiste de la pâtisserie surgelée, propose des « magic tartes » à la pâte pur beurre, garnies d’une ganache au chocolat au lait des Alpes. Leur originalité : il suffit de scanner le dessin disposé sur le dessus de la tarte avec son smartphone ou une tablette, grâce à l’appli gratuite Magic Xperience, pour que les petits personnages (super-héros ou princesse) s’envolent dans un feu d’artifice. Les Magic Tartes devraient être commercialisées fin 2016 ou début 2017 au rayon frais des grandes et moyennes surfaces.

Moulage du camembert
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Question pas bête : d’où vient le mot fromage ?

Question pas bête : d’où vient le mot fromage ?

Une étymologie rappelant la fabrication du fromage.

Certains mots sont si courants qu’on en oublie leur sens initial ! Pour le fromage, la langue française a mis en valeur le procédé de fabrication.

Une histoire de forme

Le grec phormos a donné le latin forma, qui signifie « former » ou « mouler ». Ainsi, dans l’Antiquité, on parlait de caseus formaticus pour désigner le « fromage fait dans un moule ». Or, dans la langue française, seul le deuxième mot est resté, mettant l’accent sur la forme déterminée par le moule. La fabrication du fromage, c’est en effet le passage d’un ingrédient liquide, le lait, à un volume solide, le fromage. C’est grâce à la coagulation du lait sous l’action de présure ou de ferments lactiques, puis à l’égouttage, que l’on passe d’une masse « informe », à une « forme » précise. C’est pourquoi initialement, on parlait de « formage » ou « fourmage ».

Le fromage, une métathèse

On retrouve la forme originelle de « formage » ou « fourmage » dans les fameuses fourmes auvergnates, qui sont tout simplement des fromages fabriqués dans des « formes » ou moules cylindriques : fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, fourme de Rochefort-Montagne… Quant à nos voisins italiens, ils parlent toujours de « formaggio ». Le mot s’est ensuite transformé en fromage par métathèse, c’est-à-dire par inversion de lettres ou de syllabes, comme dans l’ « aréoport » des enfants avec une différence de taille : pour « fromage », c’est la forme incorrecte qui a fini par obtenir les faveurs du dictionnaire !

Cheese, queso & consorts

Mais où est passé le caseus de l’expression latine caseus formaticus ? En France, il a donné le mot caséine, qui désigne la principale protéine du lait. Cependant, dans d’autres langues romanes ou anglo-saxonnes, il s’est maintenu et s’est débarrassé de la notion de forme : on le retrouve dans le queso espagnol, le queijo portugais, le cheese anglais ou encore le käse allemand !