Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Connaissez-vous… le vieux rodez ?

Un fromage français original et depuis longtemps associé à l’Italie.

Vieux rodez

Celui qu’on qualifie parfois de « parmesan français » ou « parmesan aveyronnais » est commercialisé en Italie et dans quelques points de vente français. Retour sur une histoire fromagère pas comme les autres.

Un fromage fabriqué en France…

Le vieux rodez ou tomme de Rodez est un véritable fromage aveyronnais fabriqué par une seule entreprise locale, la Société fromagère de Rodez, qui appartient au groupe Lactalis. Avec 2 200 tonnes annuelles, il s’agit même de la plus grosse production fromagère du département après le roquefort ! Pourtant, ce fromage à pâte dure reste très peu connu des Français, et pour cause : il a pendant longtemps été vendu essentiellement en Italie.

… à la demande des Italiens !

Pour comprendre ce parcours atypique, il faut remonter dans le temps : il y a une quarantaine d’années, des Italiens des Pouilles, dans le Sud de la péninsule, vinrent à Rodez pour s’approvisionner en lait, palliant ainsi le déficit structurel de production de lait de vache dans leur région. À cette époque, ils achetaient le fromage frais en vrac, le transportaient dans des camions et l’affinaient eux-mêmes pendant deux mois. À partir des années 1990, l’affinage se fit à Rodez même pour optimiser la qualité : la tomme de Rodez était née.

Le parmesan français

Le vieux rodez dispose d’une belle notoriété en Italie du Sud, où il est simplement appelé « rodez ». Il y est vendu entier, en morceaux ou râpé. Toutefois, quelques crémiers-fromagers aveyronnais le commercialisent en France, au grand bonheur des amateurs de fromage. Avec sa texture granuleuse et son goût légèrement piquant, il est alors utilisé comme le parmesan ou le « grana », râpé ou taillé en copeaux, pour agrémenter soupes, salades, pâtes, polenta, gratins, tartes salées et autres préparations auxquelles il apporte tout son caractère. À découvrir également en morceaux, avec des fèves printanières ou des fruits frais toute l’année !

Mots clés

Fromages et vins de Porto
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À la découverte des accords entre fromages français et vins de Porto

À la découverte des accords entre fromages français et vins de Porto

Un mariage exploré par les meilleurs élèves des lycées hôteliers français à l’occasion de l’édition 2016 du concours général des lycées et des métiers.

Depuis 2003, le ministère de l’Éducation nationale a tissé un partenariat fructueux avec l’Institut des Vins du Douro et de Porto. L’objectif : faire découvrir la diversité des vins de Porto aux élèves des lycées professionnels et technologiques, mais aussi imaginer des complémentarités entre vins de Porto et gastronomie française. Cette année, avec le concours général des lycées et des métiers, le fromage est à l’honneur !

Un concours général des lycées et des métiers sous le signe du fromage

Le concours général des lycées et des métiers distingue, chaque année, les meilleurs élèves ou apprentis à travers des épreuves plus exigeantes et plus longues que celles du baccalauréat. Il s’agit d’une tradition ancienne, puisque le premier concours général s’est déroulé en 1744 pour récompenser les meilleurs élèves de Paris. Cette année, pour la partie « commercialisation et service en restauration » (lycées hôteliers), 12 élèves issus des meilleurs lycées professionnels se sont affrontés au lycée hôtelier Médéric de Paris. Parmi les nombreuses épreuves, une prestation autour du fromage devait être menée devant les membres du jury et les personnalités conviées au dîner de gala. Le thème de cette épreuve : les meilleurs accords entre les vins de Porto et les fromages.

Il n’y a pas un mais des vins de Porto

Le porto, né au Portugal dans la vallée du Douro, est un vin doux dit « muté ». Cela signifie que l’on ajoute un peu d’eau-de-vie neutre lors de la fermentation, ce qui permet de conserver les sucres et d’augmenter le potentiel alcoolique du vin. Mais sur cette base commune, il existe une grande diversité de produits. Les portos dits « Tawny », par exemple, vieillissent dans des petits tonneaux qui accentuent le contact avec le bois et l’oxygène. Ils acquièrent ainsi, par oxydation naturelle, une couleur tirant vers le roussâtre, ainsi que des parfums de fruits secs et de sous-bois. Le plus prestigieux des portos reste le Vintage, mais il nécessite un long vieillissement en bouteille (au moins 20 ans). Le Late Bottled Vintage (LBV), qui mûrit plus longtemps dans de très grands fûts avant d’être embouteillé, offre des sensations immédiates à un prix beaucoup plus doux. Tawny et LBV sont particulièrement recommandés pour les dégustations de fromage, en particulier avec les bleus, les pâtes dures bien affinées et les chèvres.

Trois idées d’accords pour commencer

La consigne donnée aux candidats ? Créer un argumentaire de vente pour mettre en valeur trois accords auprès de clients potentiels en restauration :

  • Porto Graham’s Tawny 10 ans d’âge et vieux rodez.
  • Porto Gran Cruz 20 ans d’âge et vieux comté 24 mois.
  • Porto Sandeman LBV 2006 et fourme d’Ambert moelleuse et longuement affinée (une mention particulière pour cet accord qui rappelle le mariage fromage-vin le plus célèbre d’Angleterre : celui qui unit stilton et vin de Porto).

Les résultats seront dévoilés lors d’une cérémonie à la Sorbonne au début du mois juillet, mais en attendant, rien ne vous empêche d’organiser chez vous une dégustation fromage-porto !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Vache
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Les enfants, les vaches et le lait : des questions… et des réponses !

Les enfants, les vaches et le lait : des questions… et des réponses !

Une enquête sociologique s’est penchée sur les questionnements et représentations des enfants à propos du lait et des produits laitiers.

Quand des universitaires se penchent sur la vision qu’ont les enfants des produits laitiers, de la ferme et de l’alimentation cela donne une enquête riche de conclusions et un joli livre à la clé !

Papa, c’est quoi cette bouteille de lait ?

Louis Mathiot, sociologue, et Danielle Rapoport, psychosociologue, tous deux spécialistes de l’enfance et des comportements alimentaires, ont interrogé des enfants entre 4 et 10 ans à Paris et en province, sous forme d’entretiens collectifs, en partenariat avec l’Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires (OCHA). Leur objectif : mieux cerner les questions que se posent les plus jeunes, comprendre où leur curiosité les mène et évaluer leurs connaissances autour de la ferme, de la vache et des laitages. « Leurs interrogations et points d’intérêt se sont avérés très variés, raconte Louis Mathiot, avec une attention particulière pour la ferme et les vaches : comment se nourrissent-elles ? Pourquoi ont-elles l’air de mâcher du chewing-gum quand elles ruminent ? Comment réussissent-elles à fabriquer du lait en broutant de l’herbe ? Pourquoi tous les animaux ne produisent-ils pas de lait ? »

Une vache à ParisL’enquête a également révélé une surprise : contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce sont les enfants les plus jeunes, marqués par une vision artisanale des produits laitiers, qui ont la connaissance la plus juste de la réalité de la filière laitière. Louis Mathiot l’explique en partie par le calendrier programmes scolaires : « Au CP et au CE1, les enfants apprennent les familles d’aliments, mais d’autres représentations prennent ensuite le relais. Certains pensent par exemple que le beurre est fabriqué en ajoutant au lait une autre matière grasse végétale ou animale, ou que le lait de la ferme subit de nombreuses manipulations pour être transformé. »

Maman, c’est quoi une ferme ?

Écrit par Caroline Jouno et illustré par Jérôme Cloup, Une vache à Paris (éditions Un K’Noé dans les Cloups) s’appuie exclusivement sur des questions, histoires ou expressions sorties de la bouche des enfants pendant l’étude, de la plus pratique à la plus poétique. « Il s’agit certes de répondre à leurs interrogations, mais aussi de leur donner la parole en retranscrivant fidèlement tout l’imaginaire dont ils nous ont fait part pendant les entretiens », précise Louis Mathiot.

Son histoire ? Une vache, Rose, s’est échappée du Salon de l’Agriculture alors que son éleveur la faisait sortir du camion pour la présenter au public. Elle en profite pour visiter Paris et révéler ses mystères à Gustave et Juliette, les deux enfants protagonistes de l’histoire. À travers ce périple, le livre se penche sur l’élevage et la physiologie des vaches, tout en montrant que, pour transformer le lait en produits laitiers, la filière s’appuie sur des gestes simples et ancestraux qu’elle améliore au fil de recherches et d’innovations. Ainsi, pour fabriquer du beurre, il faut simplement… du lait !

Le livre Une vache à Paris est distribué lors de manifestions en régions autour des produits laitiers. Il est également proposé en lecture libre à la bibliothèque de la Cité des sciences et disponible gratuitement, sur simple demande et dans la limite des stocks disponibles, sur le site de l’OCHA (www.lemangeur-ocha.com/ouvrage/vache-paris-2).