Cuisine et Recettes

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Connaissez-vous les crèmes AOP ?

Les crèmes fraîches d’Isigny et de Bresse jouent dans la cour des grands.

Crème AOP d'Isigny

Après les beurres, voici les crèmes fraîches ! Les fromages français ne sont pas, en effet, les seuls produits laitiers marqués du sceau de la prestigieuse Appellation d’Origine Protégée (AOP). Les exceptionnelles crèmes d’Isigny et de Bresse bénéficient du signe de qualité européen qui atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel.

La crème AOP d’Isigny

Bonne nouvelle pour les gourmets : on trouve ce trésor gastronomique dans la plupart des supermarchés ! Pour une petite poignée d’euros, c’est la générosité légendaire des campagnes normandes qui s’invite en cuisine. La zone d’appellation de la crème d’Isigny épouse en effet les pourtours de la baie des Veys, dans des zones géographiques bien définies du Cotentin et du Calvados, une région où les vaches pâturent des herbages très riches donnant au lait une saveur et une onctuosité incomparables.

Garantie sans additif ni stabilisant, cette crème épaisse est pasteurisée pour éliminer d’éventuels germes pathogènes, puis ensemencée de ferments lactiques et laissée à température ambiante pendant 16 à 18 heures. C’est pendant cette maturation traditionnelle que se développent ses arômes à la fois doux et acidulés. Les cuisiniers et pâtissiers apprécient particulièrement sa texture onctueuse, son caractère nappant, sa tenue et son taux de matière grasse qui doit être au minimum de 35 %, mais qui frôle la plupart du temps les 40 %. Cette excellence a été récompensée par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dès 1986.

La crème AOP de Bresse

Plus récente mais non moins remarquable, l’AOP crème de Bresse est doublement délectable : dans la plaine bocagère de la Bresse, caractérisée notamment par la diversité de sa flore, ce sont deux crèmes fraîches d’exception qui tiennent le haut du pavé. Une crème semi-épaisse et une crème épaisse, toutes deux AOP, de quoi se régaler deux fois plus !

La première, dont le taux de matière grasse est au minimum de 36 %, est une crème semi-épaisse. Elle se distingue par des parfums de biscuit, de vanille et de fruit, avec d’agréables notes de fraîcheur en contrepoint. Elle résiste très bien aux cuissons longues grâce à son velouté et à son caractère nappant. Les amateurs l’apprécient particulièrement avec un autre produit prestigieux de la région, le poulet de Bresse.

La seconde est une crème épaisse qui présente une vivacité plus marquée et une palette aromatique très développée. Elle s’apprécie nature, à cru, avec par exemple du poisson fumé ou une tarte tatin. En cuisine, elle est utilisée de préférence en nappage ou pour des cuissons courtes et/ou à température modérée.

À guetter dans les crèmeries et fromageries ou, pour les plus chanceux, certains supermarchés.

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Gâteau invisible
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Chic, un gâteau invisible !

Chic, un gâteau invisible !

Un fondant aux fruits ultra léger.

C’est le gâteau minceur par excellence, il permet de cuisiner les pommes par kilos et fonctionne aussi bien en mode familial qu’en version raffinée. Voici le gâteau invisible !

Le gâteau invisible, mais qu’est-ce donc ?

Non, le gâteau invisible n’est pas une variante du célèbre gâteau magique à trois couches, bien que ses adulateurs le qualifient aisément de fantastique. À l’origine, il s’agit d’une recette popularisée par Eryn, talentueuse blogueuse culinaire qui a enflammé la miamosphère jusqu’en 2010. Le principe ? Un gâteau qui contient tellement de fruits que la pâte en devient presque… invisible. Le résultat est léger mais fondant et parfumé, avec une texture qui oscille entre le flan et le clafoutis : un fondant aux fruits, en somme !

Le gâteau invisible, mode d’emploi

  • Pour confectionner un parfait gâteau invisible, on commence par préchauffer le four à 200 °C.
  • On prépare ensuite une sorte de pâte à crêpes en passant au blender ou au mixeur plongeant 100 ml de lait, 30 g de beurre doux ou demi-sel fondu, 50 g de sucre en poudre, 2 gros œufs, 80 g de farine, ½ sachet de levure chimique et 1 arôme (extrait de vanille, de rhum ou de calvados, cannelle, zestes d’agrumes…).
  • On coupe enfin 6 belles pommes et/ou poires en tranches ultra fines, idéalement avec une mandoline ou, à défaut, un grand couteau bien aiguisé. On les plonge au fur et à mesure dans la pâte en remuant régulièrement. On verse le tout dans un petit moule rond ou carré préalablement beurré et fariné, on lisse, on enfourne pour environ 35 minutes et on laisse tiédir avant de démouler.

Les astuces

  • Pour une délicieuse saveur de caramel au beurré salé, beurrer abondamment le moule avec du beurre demi-sel et le saupoudrer de cassonade : à la cuisson, une sorte de croûte caramélisée va se former ! On peut aussi simplement déguster le gâteau invisible nappé de caramel au beurre salé ou de la confiture de lait et, pour les plus gourmands, avec de la chantilly peu sucrée.
  • Le gâteau est encore meilleur le lendemain, après quelques heures au réfrigérateur, pour un résultat encore plus fondant.
  • Envie d’une entrée fraîche et légère ? La recette se décline en version salée avec des courgettes (compter 4 spécimens de taille moyenne pour 1 gâteau) : il suffit simplement de supprimer le sucre dans la pâte et d’ajouter quelques aromates (ail, épices, herbes ciselées…), sans oublier une poignée de fromage râpé. Une recette parfaite pour l’été !

À lire : Gâteaux invisibles de Mélanie Martin, éditions Hachette Pratique.

Couques de Dinant
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Les petits-déjeuners du monde : la Belgique

Les petits-déjeuners du monde : la Belgique

De délicieuses spécialités sucrées au menu.

Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, les États-Unis, la Chine, l’Afrique du Sud et le Maroc, retour en Europe pour aller s’attabler chez nos voisins belges. Ne loupez surtout pas les tartines au sirop de Liège et les cramiques !

Un petit-déjeuner sucré

En Belgique, le petit-déjeuner s’appelle simplement « déjeuner », ce qui rappelle le sens originel du terme : c’est le repas qui rompt le jeûne de la nuit. Comme en France, celui-ci est plutôt sucré et composé autour d’une boisson chaude, généralement un café le plus souvent adouci avec du lait, ou encore un chocolat chaud. Du côté des réjouissances solides, les tranches de pain beurrées et garnies de confiture restent un classique des matins gourmands. Pour une touche 100 % locale, place aux tartines au sirop de Liège : cette sorte de mélasse issue de la réduction de jus de pommes et/ou de poires est surtout fabriquée dans les siroperies du pays de Herve, dans le nord-est de la province de Liège.

Les brioches belges : incontournables !

Toutefois, le petit-déjeuner belge serait incomplet sans la présence d’une brioche bien beurrée que l’on retrouve dans toute la Belgique, mais aussi dans le Nord de la France et au Luxembourg : le cramique. Truffé avec des raisins secs de Corinthe, celui-ci se déguste tiède, tranché et garni de beurre – demi-sel pour un agréable contraste de saveurs – et éventuellement de confiture. Il s’agit aussi d’une gourmandise incontournable du goûter, et même des fêtes de fin d’année pour accompagner le foie gras. Quand la brioche est garnie exclusivement de pépites de sucre perlé qui craquent sous la dent, elle devient « craquelin ».

D’autres plaisirs sucrés pour changer

Pour les plus gourmands, cramiques et craquelins sont concurrencés par des biscuits, petits pains ou viennoiseries que l’on appelle « couques ». Au beurre, aux raisins secs, au chocolat, à la crème pâtissière, celles-ci se déclinent en fonction des régions et des envies. Les « couques de Dinant », par exemple, sont des biscuits très durs à base de farine et de miel, cuits dans des moules en bois aux motifs variés. Mais le biscuit belge par excellence, c’est le spéculoos, biscuit fait de farine, cassonade, beurre, œufs et épices chaudes – dont l’incontournable cannelle – que l’on se délecte à tremper dans du café au lait pour un petit-déjeuner express !

Crédit photo : « Couques de Dinant » par ines s. via Flickr.