Cuisine et Recettes

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Connaissez-vous les laits fermentés ?

Ces aliments très anciens reviennent sur le devant de la scène grâce à leur richesse nutritionnelle.

Lait fermenté

Découverte de produits laitiers ultra légers, à la saveur délicate et acidulée.

Qu’est-ce qu’un lait fermenté ?

Vous connaissez tous le lait fermenté le plus célèbre : il s’agit du yaourt ! Mais attention, si le yaourt est un lait fermenté, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. Le yaourt est en effet fermenté avec deux bactéries spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), dans des conditions définies avec précision par la réglementation. Quant aux laits fermentés, ils sont ensemencés avec d’autres ferments que ceux du yaourt, par exemple Bifidus, Acidiphilus ou Caseiphilus. Les paramètres de fermentation (taux d’ensemencement, durée, température) varient également, mais, comme dans les yaourts, les bactéries lactiques restent vivantes : ce sont les fameux probiotiques, dont on redécouvre les vertus alors que la flore intestinale (« microbiote ») révèle progressivement ses secrets de « deuxième cerveau ».

Des aliments très anciens

Les laits fermentés seraient apparus en Asie centrale dès le néolithique, soient 6 000 ans avant Jésus-Christ. Les tribus nomades transportaient alors le lait dans des peaux de bêtes. Sous l’effet de bactéries « sauvages » et grâce à la douceur du climat, celui-ci aurait fermenté spontanément, constituant un moyen naturel et efficace de conserver le lait. La technique se serait ensuite propagée à travers le monde, avec une formalisation des techniques de fabrication et une très grande variété de spécialités. Cette diversité est liée à la fois aux méthodes de fermentation et aux espèces laitières (vache, brebis, bufflonne, chamelle, yak, zébu, jument, ânesse…). Du point de vue nutritionnel, les peuples ont partout constaté de manière empirique les vertus et l’excellente digestibilité des laits fermentés, avant même que les études scientifiques ne viennent confirmer ces bienfaits.

Le top 3 des laits fermentés

On dénombre dans le monde des centaines de laits fermentés de manière artisanale ou industrielle. En France, les trois variétés les plus connues sont :

  • Le lait ribot. Ce lait fermenté typique de la Bretagne remonterait aux Gaulois ! On l’appelle « babeurre » ou « buttermilk » dans les pays anglo-saxons, car il s’agit du liquide blanchâtre qui apparaît quand on baratte la crème pour en faire du beurre, avec un outil appelé « ribotte » en Bretagne.
  • Le laban ou elben ou lben. Très présent dans les cuisines d’Afrique du Nord, il est notamment consommé avec de la graine de couscous, en guise de boisson ou de sauce. Sa texture est plus fluide que celle du lait ribot. On le trouve facilement en grande surface, au rayon des laits frais.
  • Le kéfir. Ce lait de vache fermenté originaire du Caucase se trouve au rayon frais des magasins bio, sous la dénomination « kéfir doux ». Légèrement mousseux et faiblement alcoolisé, il se fabrique aussi à la maison grâce aux fameuses « graines de kéfir ».

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Traite au SIA
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La traite des vaches pendant le Salon de l’Agriculture

La traite des vaches pendant le Salon de l’Agriculture

Ce n’est pas parce que les vaches laitières font Salon dans la plus grande ferme éphémère de France qu’elles arrêtent subitement de produire du lait !

Traire les vaches laitières pendant le Salon International de l’Agriculture, c’est toute une organisation ! Le point avec Olivier Bruchon, directeur technique de la société DeLaval, qui fournit des machines à traire et autres équipements spécialisés aux éleveurs du monde entier.

Comment se passe la traite pendant le Salon de l’Agriculture ?
Olivier Bruchon : Les vaches laitières qui viennent dans le hall 1 du Salon de l’Agriculture avec leurs éleveurs produisent du lait. Comme à la ferme, elles ont besoin d’être traites deux fois par jour pour leur confort. La société DeLaval fournit au Salon une salle de traite entièrement aménagée, ainsi qu’une petite équipe, dont je fais partie, pour assurer les traites avec les éleveurs. Chacun d’entre eux amène sa vache deux fois par jour. La première traite a lieu le matin, à partir de 5 h 30, et la deuxième en fin d’après-midi. Les veilles de concours, il arrive aussi de procéder à une traite de nuit. Après chaque traite, la salle et tout le matériel sont entièrement lavés et désinfectés.

Que fait-on du lait qui est trait pendant le Salon de l’Agriculture ?
O. B. : En sortant de la mamelle, le lait part directement vers le tank à lait, un grand réservoir refroidissant, via les canalisations appelées « lactoducs ». Il y est réfrigéré pendant environ deux jours. La laiterie de Saint-Denis de l’Hôtel, à Orléans, vient en effet le récupérer régulièrement dans un camion-citerne isotherme. Le laitier se connecte directement sur le tank avec une pompe, ce qui permet d’éviter tout contact avec l’extérieur. Rapidement acheminé vers la laiterie, ce lait est essentiellement transformé en lait de consommation, conditionné dans des briques Tetrapak ou des bouteilles en plastique. On fabrique également un peu de crème et quelques crèmes dessert. Bien sûr, chaque éleveur est rémunéré pour le lait qu’il fournit pendant le Salon de l’Agriculture en fonction de la quantité obtenue, ce qui est facile à déterminer car un compteur est intégré à notre machine à traire.

Comment la sécurité sanitaire du lait est-elle assurée ?
O. B. : Tout le lait produit pendant le Salon de l’Agriculture est scrupuleusement analysé, de la même manière qu’à la ferme. Une première analyse est faite sur chaque vache juste avant la traite : l’éleveur tire ce que l’on appelle les « premiers jets » du pis, ce qui permet de procéder à un contrôle préalable en observant attentivement le lait. Nous sommes aidés dans cette mission par de jeunes étudiants issus de lycées agricoles. Si le lait est bon, ce qui est le cas la plupart du temps, il est envoyé dans le tank destiné à la laiterie. Un deuxième contrôle sanitaire est effectué au sein-même de la cuve. Quand le lait n’est pas conforme, il est systématiquement détruit.

Quelle quantité de lait obtient-on pendant le Salon de l’Agriculture ?
O. B. : Cette année, nous devrions arriver à 45 tonnes de lait, ce qui représente 45 000 litres. Notre salle de traite effectuant des relevés de production par animal, il est facile de procéder à des comparaisons. On voit par exemple que les Prim’Holstein sont bel et bien les vaches les plus productives, avec 50 litres de lait par jour, voire davantage pour les championnes. Viennent ensuite la Montbéliarde et la Normande, qui fournissent un lait moins abondant mais mieux adapté à la transformation fromagère grâce à sa teneur supérieure en protéines. Quoi qu’il en soit, le Salon de l’Agriculture accueille les fleurons de l’élevage français : c’est une occasion privilégiée pour découvrir en direct toute la diversité et les spécificités des races laitières françaises.

> Retrouvez toutes les étapes de la traite dans ce film réalisé par la société DeLaval pendant le Salon de l’Agriculture 2015 :

Plateau de fromage
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9 bonnes raisons de manger du fromage

9 bonnes raisons de manger du fromage

De la science à la cuisine en passant par le tourisme, la santé et la culture, le fromage a tout bon !

C’est bon, c’est exquis, c’est renversant, mais encore ?

1) Il y en a pour tous les goûts : avec plus de 1 200 variétés en France, impossible de dire que l’on n’aime pas le fromage ! Tous les fromages ont en effet des goûts différents : l’espèce animale, mais aussi l’alimentation des bêtes, les techniques de fabrication ou encore l’affinage influencent les caractéristiques gustatives de ce produit vivant.

2) Le fromage est un patrimoine en mouvement : l’invention du fromage remonterait au néolithique et, depuis lors, il n’a cessé d’émailler l’histoire des hommes, que ce soit dans les campagnes, les villes ou les monastères. Sa consommation en mode traditionnel – par exemple en plateau – rappelle cet ancrage ancestral, mais de nouveaux usages et moments de dégustation se développent progressivement (apéritif, goûter, ingrédient culinaire…), l’inscrivant pleinement dans la modernité alimentaire.

3) Il raconte mieux que tout autre produit la richesse des terroirs français : partout en France, des producteurs artisanaux ou industriels fabriquent des dizaines de fromages qui reflètent les spécificités et l’histoire de leur territoire, avec parfois le lait issu de races de vaches locales. Parmi les produits les plus réputés, les 45 Appellations d’Origine Protégée (AOP) fromagères françaises portent dans le monde entier l’excellence des savoir-faire fromagers nationaux.

4) C’est un ingrédient culinaire gourmand et polyvalent : à l’aise dans les gratins, les sandwichs, les salades, les soupes, les tartes salées, quiches, pizzas et flammekueches, les (irrésistibles) spécialités au fromage fondu, les pâtes, les petits plats à base de poisson, les feuilletés et samoussas, les terrines ou les buffets apéritifs, le fromage passe même au gril pour donner du caractère aux barbecues de l’été. Bref, les idées ne manquent jamais pour le cuisiner !

5) Peu de mets s’accordent avec de si nombreuses boissons : on déguste traditionnellement le fromage avec du vin, autre gloire de la gastronomie française, mais il apprécie aussi la compagnie du champagne, du cidre, de la bière, du thé, des jus de fruits ou encore des spiritueux – des associations originales à découvrir dans nos fiches accords.

6) Il sert de fil rouge à des vacances aussi passionnantes qu’appétissantes : plusieurs routes des fromages (AOP d’Auvergne, Comté, fromages de Savoie, vallée de Munster…) proposent des circuits guidés ponctués de dégustations, de visites des ateliers de production et d’observation des vaches dans les prairies d’alpages. Une manière originale de parcourir la France verte en famille ou entre amis gourmets.

7) Le fromage permet de faire de la science à la maison : avec du lait entier, quelques gouttes de présure achetée en pharmacie et des pots de faisselle en plastique, il est facile de fabriquer du fromage frais. L’occasion de comprendre et d’expliquer aux enfants que, dans le liquide immaculé qu’est le lait, il y a aussi de la matière sèche constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines.

8) Il est bon pour la santé : outre les nutriments variés et équilibrés qu’ils apportent quotidiennement, les fromages sont riches en calcium (notamment certains d’entre eux !). De plus, pour les personnes qui tolèrent mal le lactose, il faut savoir que quand ils sont affinés, les fromages n’en contiennent plus.

9) Il permet de briller dans les soirées : pourquoi les fromages sont-ils blancs, jaunes, beiges, gris, bleus ou orange ? Pourquoi y a-t-il des trous dans l’emmental ? Pourquoi la Vache Qui Rit rit-elle ? D’où viennent ces délicieux cristaux concentrés qui parsèment la pâte de certains comtés ? Avec nos questions pas bêtes autour du fromage, vous saurez tout sur le plus varié des produits laitiers !