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Conseils de dégustation autour de la fourme d’Ambert

Quels pains et quelles boissons pour ce grand bleu auvergnat ?

Fourme d'Ambert

Ce fromage à pâte persillée a décroché l’AOC dès 1972, mais sa réputation est bien plus ancienne : il existait peut-être dans le pays des Arvernes dès avant la conquête de César !

Une grande dame au cœur tendre

Voici l’un des fleurons des fromages d’Auvergne ! Cette célèbre AOP est fabriquée avec du lait de vaches nourries d’herbe provenant exclusivement de la zone d’appellation, située entre 600 et 1 600 m d’altitude (montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire). Son origine remonte au minimum au Moyen Âge, dans le Haut-Forez. La fourme fermière était alors élaborée de juin à octobre dans les jasseries, bâtisses de montagne qui servaient à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation. Alors que les hommes restaient dans les plaines pour s’occuper du foin, les femmes et les enfants rejoignaient les estives, avec les troupeaux, et y fabriquaient le fromage. Aujourd’hui, la fourme d’Ambert est l’un des fleurons des fromages bleus de tradition. Son affinage dure au moins 28 jours. Sous une croûte légère de couleur gris bleuté, aux arômes subtils de sous-bois, elle révèle une pâte brillante et onctueuse. Son persillage est marqué et son goût de terroir typé, tout en offrant une grande douceur et des parfums délicats.

Quel pain pour la fourme d’Ambert ?

Le pain au levain compose avec la fourme d’Ambert un accord parfait : ses notes acidulées effacent la très légère amertume du fromage, dont la texture fondante se mêle agréablement à la mâche plus intense du pain. Plus la fourme est affinée, plus il est possible d’aller vers un pain de seigle aux saveurs caramélisées.

Pour un accord plus audacieux et tout en douceur, un pain gourmand aux fruits séchés (figues, pruneaux ou abricots secs) enrobe la légère amertume du fromage et prolonge son moelleux. Un plaisir façon « fromage et dessert » en une bouchée !

À éviter : le pain blanc et la baguette de tradition, qui ne font pas le poids face à l’intensité des saveurs de la fourme d’Ambert.

Et en guise de boisson ?

Le mariage qui unit la fourme d’Ambert et un vin blanc liquoreux de la Loire, par exemple un Coteaux du Layon, est très réussi. Celui-ci taquine la texture moelleuse du fromage, tandis que ses parfums de fruits mûrs aux notes de miel enrobent les arômes. De plus, la finale fraîche du vin rééquilibre parfaitement le gras de la fourme.

Plus insolite, l’accord avec une bière Ale blonde artisanale, goûteuse et rafraîchissante, séduira tous les amateurs de dégustations fromages et bières. Les arômes houblonnés et fruités de la bière, ainsi que son amertume, complètent les saveurs de la fourme d’Ambert pour une découverte riche et harmonieuse.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Whisky et fromage
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Et si on dégustait le fromage avec du whisky ?

Et si on dégustait le fromage avec du whisky ?

Les conseils et suggestions de Nicolas Julhès pour découvrir la richesse des accords entre fromages et whiskies.

Fromages au lait cru, vins et spiritueux, pains, charcuteries, pâtisseries, tapas, antipasti, chocolat… : aucun plaisir de bouche n’échappe à l’appétit de la maison Julhès, épicerie gastronomique familiale nichée au cœur de Paris. À sa tête, Nicolas Julhès, spécialiste des spiritueux et du fromage, s’enthousiasme depuis plusieurs années pour le mariage qui unit le fromage et le whisky. Ses conseils pour une dégustation réussie.

Un mariage idéal

Non, l’accord entre fromage et whisky n’est pas exclusivement réservé aux amateurs – et connaisseurs – de spiritueux ! Nicolas Julhès apprécie, au contraire, son caractère abordable et son esprit gagnant-gagnant : non seulement l’alliance est facile à mettre en œuvre, mais elle constitue une (délicieuse) porte d’entrée pour initier les novices à l’univers du whisky. Le fromage, convivial et accessible, désacralise l’eau-de-vie et, dans le même temps, monte en gamme pour reconquérir ses lettres de noblesse. « Le whisky paraît plus accessible et le fromage plus noble », résume Nicolas Julhès.

Les clés d’une dégustation optimale

  • La découverte du duo fromage-whisky apporte une note ludique et gastronomique à un apéritif dînatoire, mais Nicolas Julhès la recommande également au moment du plateau de fin de repas : celui-ci perd de son classicisme pour se transformer en véritable expérience gustative, où le fromage est de nouveau dégusté dans les règles de l’art et non mangé d’une manière machinale.
  • Le whisky se sert chambré, entre 16 et 18 °C.
  • Côté pratique, on met en bouche un morceau de fromage, on l’écrase entre la langue et le palais, puis on prend une petite goutte de whisky que l’on fait lentement tourner. L’onctuosité du fromage bloque la brûlure de l’alcool et laisse toute leur place aux arômes. Ceux-ci révèlent d’autant mieux leur subtilité que les matières grasses et l’alcool sont les meilleurs solvants des molécules aromatiques.

Quelques idées pour commencer

Nicolas JulhèsPour Nicolas Julhès, les whiskies tourbés, aux notes fumées, terreuses, parfois marines, sont particulièrement à l’aise avec les fromages bleus et les pâtes dures longuement affinées (comté, salers, abondance, beaufort…). Il suggère par exemple les accords suivants :

  • Islay + bleu d’Auvergne.
  • Lagavulin + vieux salers.
  • Talisker + vieux comté parsemé de cristaux de tyrosine.

Les whiskies non tourbés ouvrent la porte à des accords moins courants, avec notamment des pâtes pressées non cuites ou des fromages à pâte molle :

  • Speyside + tome des Bauges.
  • Dalwhinnie 15 ou 25 ans + saint-nectaire.
  • Cragganmore 12 ans + munster.

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

> Le site de Julhès Paris : http://www.julhesparis.fr

Crédit photo : Yelp Inc., Paris Elite Event @ Julhès : Whisky & Cheese, Paris, 12/09/2010, via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

Croque-cake
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Et si on faisait un croque-cake ?

Et si on faisait un croque-cake ?

Pleins feux sur le croque-monsieur géant qui cuit au four… comme un cake !

Chouchou des blogueurs culinaires, le croque-cake est convivial, facile, réconfortant et déclinable à l’infini. On vous dit tout.

Le concept

Vous vous souvenez des desserts hybrides ? Le croque-cake fonctionne selon le même principe, en version salée : cet appétissant gâteau à partager panache joyeusement cake et croque-monsieur. Tranches de pain de mie, jambon et fromage sont empilés dans un moule à cake, couverts de migaine (appareil à quiche) ou de béchamel puis mis à gratiner. La recette rappelle celle du pudding de pain sec, ce dessert traditionnel répandu dans le Nord de la France, au Royaume-Uni, dans le Sud des États-Unis, en Belgique et au Québec. Le résultat : un gâteau gourmand et réconfortant, idéal pour un repas familial, un apéritif dînatoire entre amis ou encore un pique-nique.

Les ingrédients du croque-cake

  • Du pain de mie : les tranches doivent être débarrassées de leur croûte à l’aide d’un grand couteau, de façon à ce qu’elles aient la même taille que le moule à cake.
  • Des œufs et de la crème fraîche (3 œufs pour 20 cl de crème) : mélangés à la manière d’une migaine, ils permettent d’imbiber les tranches de pain de mie et de faire « tenir » le croque-monsieur géant. On peut les remplacer par une béchamel (compter 60 cl de lait, 50 g de beurre et 50 g de farine, sans oublier le sel, le poivre et une touche de noix muscade). Dans les deux cas, l’appareil peut être parfumé avec de la moutarde.
  • Une garniture : jambon cuit, coppa, saumon fumé, tranches d’aubergines rôties, poivrons grillés, tomates confites, pesto… Il y en a pour tous les goûts et ça marche aussi en version végétarienne. Attention, la plupart des légumes doivent être préalablement rôtis au four ou poêlés pour éviter qu’ils ne rendent trop de jus pendant la cuisson du croque-cake.
  • Du fromage : gruyère, comté ou mimolette extra-vielle râpés, tranches de raclette, lamelles de brie ou de bleu, fromages prétranchés, portions de fromage fondu, tomme fraîche… Là aussi, tout est permis !
  • Du beurre : il sert à graisser le moule à cake avant d’y empiler les ingrédients.

En pratique

  • Croque-cakesBeurrer un moule à cake. Y déposer une couche de tranches de pain de mie. Couvrir avec de la migaine ou de la béchamel. Déposer l’ingrédient de garniture puis le fromage.
  • Recommencer deux fois.
  • Tasser légèrement et terminer avec un peu de migaine ou de béchamel. Saupoudrer de fromage râpé pour une finition gratinée.
  • Enfourner pour environ 30 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (le croque-cake doit être doré). Laisser tiédir pendant une quinzaine de minutes avant de démouler.

Bonne nouvelle pour les amateurs de desserts : le pain de mie peut être remplacé de la brioche et les garnitures renouvelées en mode sucré (fruits cuits, chocolat, pâte à tartiner, caramel au beurre salé, noix de coco râpée…).

> À lire et à cuisiner : Croque-cakes. Le croque-monsieur à partager de Jean-Luc Sady, éditions Marabout.

Crédit photo : « Porcion de croque-cake de jamon y queso » par webos fritos (CC BY-NC-ND 2.0), via Flickr.