Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du langres

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage de caractère ?

Conseils de dégustation autour du langres

Doté d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 2009, le langres est connu pour la cuvette qui se creuse en son sommet au cours de l’affinage.

Une fontaine sur un fromage

Essentiellement produit dans des petites laiteries de Champagne-Ardenne, le langres existe en 3 formats : le « petit format » (entre 150 g et 250 g) affiné pendant au moins 15 jours ; le « moyen format » (entre 280 g et 350 g) affiné pendant au moins 18 jours ; le « grand format » (entre 800 g et 1300 g) affiné pendant au moins 21 jours. Tous sont cylindriques et… creux dans leur partie supérieure ! Cette cuvette, que l’on appelle « fontaine », est liée à la technique d’affinage du fromage : après l’égouttage du caillé et le démoulage, le langres est salé et affiné sans jamais être retourné. La dépression s’accentue alors de jour en jour, jusqu’à atteindre les 5 millimètres réglementaires du cahier des charges de l’AOP. Pendant l’affinage, ce fromage à pâte molle est lavé avec une solution d’eau salée additionnée de rocou, colorant naturel qui donne à la croûte plissée une belle couleur jaune, orange ou brun-rouge. Sous la croûte, une pâte blanche, crémeuse et fondante entoure un cœur lisse et parfois crayeux. L’ensemble est caractérisé par une odeur pénétrante et un goût typé sans agressivité.

Quel pain pour le langres ?

Le langres mérite un pain à la hauteur de son caractère ! Pour un accord parfait, la croûte et le croquant d’une baguette aux graines mettent idéalement en valeur la consistance crémeuse du fromage, tandis que le sésame grillé renforce son côté chaud et épicé. Plus audacieux, l’accord avec un pain brié s’avère idéal quand l’affinage du langres est poussé et qu’il devient crémeux au point de fuir sa croûte à la découpe : les notes douces et beurrées du pain brié prolongent alors le goût et la texture du fromage en bouche, tout en atténuant le feu des notes les plus chaudes. À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui par contraste font trop ressortir l’acidité du langres.

Et en guise de boisson ?

Le mariage régional idéal est celui qui unit le langres avec un champagne blanc de blancs. Frais et beurré, celui-ci adoucit le fromage et le rend encore plus crémeux. Dans le même temps, sa minéralité s’oppose au gras du langres, formant une union remarquable qui joue sur la complémentarité entre deux produits opposés. Plus insolite, le mariage avec un vin de Bordeaux, tel un Graves rouge, séduit les inconditionnels du vin rouge : les tanins affinés, la souplesse, la fraîcheur et les parfums de fruits confits du Graves arrondissent le caractère rustique du fromage. Encore plus original, le Meilleur Ouvrier de France François Robin suggère de déguster le langres avec un bon gin, tandis que certains amateurs versent une goutte de marc de Bourgogne ou de champagne directement dans la fontaine pour donner au fromage un petit goût corsé : un délice d’initié à déguster sans excès !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

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Wraps au fromage frais
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Que faire avec du fromage frais à tartiner ?

Que faire avec du fromage frais à tartiner ?

Ce fromage crémeux et savoureux a plus d’un tour dans son sac.

Frais et fondant, le fromage à tartiner nature, de type St Môret ou fromage fouetté Madame Loïk, s’achète en barquette au rayon frais du supermarché. Enrichi de crème comme le cream cheese anglo-saxon, il s’en distingue par une pointe de sel et un supplément de saveur qui fait toute la différence.

Un repas nomade

  • Pour partir en pique-nique ou amener au bureau sa boîte à déjeuner, le fromage à tartiner se glisse dans des bagels au saumon fumé, avec quelques tranches de concombre ou des jeunes pousses de salade. On se croirait à New York !
  • Toujours dans l’univers des sandwichs, on pense aux wraps ou au club-sandwich, dans lesquels le fromage fait office d’ingrédient « collant ».
  • Dans le jambon-beurre national, il peut remplacer le beurre pour un résultat plus frais et léger. On n’a jamais autant aimé manger sur le pouce !

C’est l’heure de l’apéritif !

  • Des amis débarquent à l’improviste ? Place à la trempette express, entourée de crudités et de toasts de pain grillé : un simple mélange de fromage à tartiner et de miettes de thon fait l’unanimité, surtout en ajoutant quelques ingrédients aromatiques (ail ou échalote hachés, herbes fraîches, épices, sauce au piment, jus de citron…).
  • Plus raffinés, les petits choux se déclinent en mode salé, en garnissant des choux nature de fromage à tartiner et d’œufs de poisson, sans oublier les petits morceaux de citron et la ciboulette pour la déco.
  • Tout frais et légers, les macarons se déclinent enfin en mode amuse-bouche avec du fromage à tartiner glissé entre deux petits champignons de Paris.

Un dîner vite fait

  • Pour des tartines express, le fromage à tartiner s’étale généreusement sur des grandes tranches de pain grillées qui sont ensuite garnies avec le contenu du frigo et du placard (rondelles de radis, avocat, petits pois, miettes de poisson, restes de viande cuite, herbes ciselées…).
  • Plus raffiné mais tout aussi rapide à préparer, le millefeuille de betterave au fromage se compose de betteraves cuites coupées en tranches régulières, puis montées en millefeuille avec du fromage à tartiner agrémenté de cerneaux de noix grossièrement concassés, d’un peu d’ail haché, de quelques gouttes de jus de citron, de ciboulette et de poivre. Un délice avec quelques feuilles de salade et une vinaigrette à l’huile de noix !
  • En version chaude, il améliore n’importe quel velouté, remplace la crème dans une tarte aux légumes pour un maximum d’onctuosité ou garnit une omelette roulée juste avant de passer à table.

Une douceur crémeuse

  • En fin de repas, voici le cheesecake, dont le fromage à tartiner constitue l’essentiel de la garniture, accompagné de coulis de fruits, de caramel au beurre salé ou de sauce au chocolat.
  • Il compose aussi un glaçage tout blanc pour un gâteau sucré aux carottes ou des cupcakes, simplement additionné de beurre, de sucre glace et de jus de citron.
  • Plus spectaculaire, la tarte soleil se fait sucrée avec du fromage à tartiner et de la confiture.
  • Enfin, dans les pop cakes ou gâteaux sucettes, il fait office de liant. Oh, le joli goûter !
Oeufs cocotte
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Comment réussir les œufs cocotte ?

Comment réussir les œufs cocotte ?

Vite préparés avec deux ingrédients de base, les œufs cocotte sont parfaits pour un repas sur le pouce, une entrée raffinée ou un petit-déjeuner festif.

Des œufs + de la crème fraîche = l’une des recettes les plus simples et les plus savoureuses de la cuisine quotidienne. Mais comment obtenir une texture parfaite ?

Le bonheur en trois ingrédients

L’œuf cocotte, c’est un œuf cuit au four, dans un ramequin beurré, avec 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche entière (épaisse ou fleurette). Le défi de ce trésor de simplicité ? Obtenir un blanc d’œuf parfaitement cuit et un jaune qui reste onctueux, se mêlant harmonieusement avec la crème chaude au moment de la dégustation. On y plonge avec joie une petite cuillère ou une mouillette de pain beurrée. Ce petit miracle est dû aux propriétés de l’œuf dont le jaune cuit après le blanc, comme l’a notamment montré le physico-chimiste Hervé This.

Le casse-tête de la cuisson des œufs cocotte

La principale difficulté des œufs cocotte, c’est leur cuisson ! Autrement dit, comment faire pour que le blanc coagule sans que le jaune durcisse ? Malheureusement, il est impossible de donner une technique définitive et universelle, car tout dépend du four, de la taille des œufs, du type de garniture et des préférences.

Il existe grosso modo trois méthodes de cuisson :

  • La cuisson traditionnelle au bain-marie : une fois les ramequins beurrés, remplis d’œuf et de crème puis assaisonnés, ils sont posés dans un plat à bords hauts, que l’on remplit avec de l’eau bouillante jusqu’aux trois quarts pour former un bain-marie. Les œufs cuisent alors, selon les recettes, entre 5 et 15 minutes dans le four préchauffé entre 160 et 240 °C. Pas d’autre choix que celui de faire des tests et surveiller : le blanc doit être à peine coagulé et le jaune encore liquide.
  • La cuisson à basse température : dans son ouvrage La cuisine, c’est aussi de la chimie (Hachette Pratique), Arthur Le Caisne fait appel à la science pour mettre au point un mode de cuisson sans bain-marie. Sa solution : faire cuire les œufs cocotte à 120 °C pendant 15 minutes, dans des ramequins préchauffés en même temps que le four et couverts de papier d’aluminium pour retenir l’humidité. Mais là aussi, mieux vaut surveiller, car la majorité des fours domestiques ne chauffent pas avec précision.
  • La cuisson express au four à micro-ondes : enfin, pour les envies impérieuses d’œuf cocotte ou les micro-cuisines d’étudiant, le four à micro-ondes a ses adeptes. On compte alors de 30 secondes à 1 minute de cuisson à puissance maximale, en prolongeant éventuellement par tranches de 15 secondes jusqu’au résultat désiré. Pour éviter les éclaboussures, mieux vaut alors utiliser des mini-cocottes munies de leur couvercle au lieu des classiques ramequins, ce qui est aussi plus joli en présentation.

Quoi qu’il en soit, il faut surveiller au plus près !

Les variantes

Selon les envies, les saisons et les occasions, les œufs cocotte peuvent être agrémentés d’ingrédients optionnels : fromage bleu émietté, petite tranche de camembert ou de brie, fromage râpé, lamelles de foie gras ou de saumon fumé, jambon haché, reste de ratatouille ou autres légumes cuits entiers ou en purée (un moyen détourné pour faire découvrir ou manger des légumes aux enfants récalcitrants !), etc.

Autre possibilité : cuire les œufs cocotte non dans des ramequins mais dans des petits pains ronds, des pommes de terre cuites ou des tomates charnues que l’on aura délicatement évidés avant la préparation. Un bémol toutefois : ces ingrédients ne présentant pas les mêmes propriétés que les ramequins, il faudra ici encore adapter la cuisson !

> Voir la recette des oeufs cocotte au bleu