Protégé par une AOC depuis 2006 et une AOP depuis 2010, ce fromage de chèvre se prête à toutes les fantaisies gustatives, ou presque !
Oh, le joli petit chèvre !
Élaboré avec du lait cru de chèvre et affiné pendant au moins 10 jours, ce petit fromage AOP, qui pèse à peine 60 grammes, est né dans le Sud de la Bourgogne pour valoriser les prairies intercalées entre les côtes viticoles : quelques chèvres permettaient autrefois de produire du fromage pour la famille… et du fumier pour la vigne ! Autre particularité : le mâconnais est de forme tronconique, car il est fabriqué dans un moule spécifique et n’est jamais retourné durant toute la période minimale d’affinage. Sous une croûte fine et duveteuse, qui devient parfois bleutée, la pâte est bien blanche, dense et lisse. Sa texture, fine et serrée, devient plus sèche quand le fromage s’affine. En bouche, les arômes caprins cohabitent avec des notes minérales subtiles, gagnant en salinité et en persistance au fil du vieillissement.
Quels pains pour déguster le mâconnais ?
La baguette de tradition française forme avec le mâconnais encore jeune un véritable accord de prédilection : le croustillant, le moelleux et l’absence d’acidité de la mie mettent en valeur les saveurs caprines et lactées du fromage, tout en rehaussant son crémeux. Avec du pain légèrement toasté, la dégustation est encore plus agréable. Pour un mariage plus audacieux, un pain viennois, un pain de mie ou une ciabatta, moelleux et fondants, apportent du contraste au mâconnais quand celui-ci est plus longtemps affiné : nature ou parfumés d’une herbe de type thym ou romarin, ils offrent une souplesse qui tranche avec la texture sèche du fromage et arrondit ses notes caprines. À éviter : les pains à la saveur puissante comme le pain complet ou le pain de seigle, qui écrasent les arômes du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique, ainsi que le pain aux graines, dont la mâche et le croustillant entrent en compétition avec le fromage.
Et en guise de boisson(s) ?
Le mâconnais peut parfaitement s’accorder avec des vins rouges ! Un morgon aux odeurs de fruits noirs et aux notes épicées, faible en tannins, se marie ainsi avec la fraîcheur du fromage. Idem avec un valençay au fruité persistant (fruits rouges et à noyaux, groseille), lui aussi peu tannique, qui épouse la tendreté et les notes caprines du mâconnais. Pour les amateurs de dégustations insolites, pourquoi ne pas essayer un spiritueux aromatisé aux plantes ? La « Flor de Anís Salas », une anisette élaborée en Espagne, se prêche volontiers à ce jeu singulier : ses notes citronnées rappellent la fraîcheur lactique du fromage, et ses arômes anisés, délicats et non envahissants, ne masquent pas les saveurs caprines du fromage mais les enrobent pour les sublimer. Le tout forme une sensation très estivale et méditerranéenne.
À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
