Cuisine et Recettes

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Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du morbier

Nos suggestions de pains et de boissons pour escorter le fromage traversé par une ligne de charbon végétal.

Morbier

Bénéficiant d’une AOC depuis 2000 et d’une AOP depuis 2002, le morbier révèle volontiers sa tendreté et ses arômes spécifiques, pourvu que l’on sache l’accompagner !

Une ligne de cendre caractéristique

Même sans être un professionnel du fromage, difficile de ne pas reconnaître le morbier ! Il est en effet connu pour la fine ligne horizontale qui traverse sa pâte. Celle-ci est faite de cendre comestible, rappelant une pratique née autrefois dans le contexte des fruitières de comté : quand l’hiver était rude et enneigé, les producteurs ne pouvaient pas toujours aller à la fromagerie ; ils fabriquaient alors un fromage familial, certes plus petit que les immenses meules collectives, mais nécessitant tout de même de remplir un grand moule. Pour ce faire, ils y déposaient le caillé issu de la traite du matin, le couvraient d’une couche de suie pour le protéger, puis ajoutaient le caillé du soir. La ligne cendrée permettait aussi de mieux « coller » les deux parties. Aujourd’hui, elle est tracée avec du charbon végétal. Sous une croûte lisse et légèrement humide, la pâte du morbier est très onctueuse et fondante. Elle dévoile des arômes de crème, de noisette et d’herbe, plus ou moins marqués selon l’affinage.

Quel pain pour le morbier ?

Le pain au céréales forme avec le morbier un accord particulièrement harmonieux. Plus typé que la baguette grâce à sa composition à base de blé et d’autres graines (avoine, orge, seigle…), il est également moins dense que le pain de campagne. Sa texture relativement légère s’harmonise avec celle de la pâte et sa note de noisette répond à celle du fromage.

Les amateurs d’accords audacieux peuvent aussi miser sur l’originalité d’un pain au cacao (pain de campagne où une partie de la farine est remplacée par du cacao amer). Celui-ci dynamise, amplifie et sublime le goût de terroir du morbier, le tout dans un beau contraste de couleurs.

À éviter : le pain complet et le pain de seigle, à la mâche trop ferme par rapport à la tendreté de la pâte et aux saveurs écrasant le goût noiseté du fromage.

Et en guise de boisson ?

Pour un accord parfait, le morbier s’associe idéalement avec un vin blanc sec du Jura (AOC) aux arômes de fruits blancs et secs. Ceux-ci s’unissent avec les notes lactées et fruitées du fromage, tandis que la texture dense du vin rencontre la texture crémeuse de la pâte. Idem avec un champagne millésimé aux parfums floraux et de fruits mûrs, qui mettent en valeur la souplesse et la saveur de terroir du fromage.

Envie d’un mariage plus insolite ? Un Islay whisky (Scotch whisky produit sur l’île d’Islay) produit avec le morbier une union originale mais harmonieuse. Il faut dans ce cas prélever une toute petite petite gorgée de ce whisky puissant et iodé, puis déguster le fromage qui révèle alors sa crémosité et ses parfums lactés.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

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Les bonnes idées pour se régaler en toute simplicité.

Au camping, inutile de se contenter d’insipides boîtes de conserve ! Les vacances en plein air sont l’occasion de faire preuve d’ingéniosité pour concocter de délicieux repas avec trois fois rien.

Le repas : crudités, braise et cuissons courtes au programme

Bricoler des petits festins quotidiens au camping, c’est possible à condition de prendre le parti de la simplicité :

  • Pour se délecter d’ingrédients frais et savoureux, c’est le moment d’explorer les marchés locaux et de se ravitailler régulièrement en légumes et fruits, mais aussi pains, fromages et autres produits laitiers régionaux. Ceux-ci se transforment facilement en recettes sans cuisson comme les salades, les sandwichs, les tartares de légumes ou les ceviches de poisson.
  • Autre préparation incontournable : les grillades, à préparer sur les barbecues mis à disposition dans la plupart des campings. Tant que la braise est chaude, on n’oublie pas de préparer un ou deux camemberts chauds à partager avec du pain croustillant !
  • Du côté des accompagnements, certains féculents sont particulièrement faciles à vivre, comme la graine de couscous précuite qui ne nécessite qu’un repos de quelques minutes avec de l’eau bouillante.
  • Pour le dessert, il suffit de prévoir quelques yaourts dans la glacière, des fruits frais et des marshmallows à faire griller !

Le recyclage des emballages laitiers pour éviter la surcharge

Pour compléter le petit bazar de base (réchaud, glacière, couteau, ouvre-boîte, tire-bouchon…), les emballages des produits laitiers se reconvertissent volontiers en ustensiles éphémères de stockage et de préparation, par exemple :

  • Un grand pot de fromage blanc qui a servi pour une trempette apéritive devient boîte de rangement ou moule à charlotte.
  • Une boîte de lait concentré utilisée dans une vinaigrette crémeuse sert d’emporte-pièce pour présenter joliment les tartares de légumes.
  • Les pots de yaourts en verre qui ont régalé les enfants se transforment en récipients à panna cotta ou en verrines pour frimer devant les voisins de tente.
  • Les boîtes de fromage en bois (camembert, livarot, saint-nectaire…) se recyclent en mini-plateaux de présentation pour l’apéro ou en contenants à biscuits pour le goûter.

> Plus d’idées avec Sonia Ezgulian et Martine Camillieri.

Cobbler
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Le cobbler, pour changer du crumble

Le cobbler, pour changer du crumble

Un dessert simple et réconfortant, idéal pour profiter pleinement de la saveur des fruits de saison.

Fruits dessous et pâte dessus, cuisson au four, goût à fondre de plaisir : crumble et cobbler ont plusieurs points communs. Mais alors que le premier est so british, le second est rattaché à l’Amérique profonde, en particulier celle du Sud. Découverte du plus réconfortant des desserts.

Cobbler ou crumble ?

Le cobbler et le crumble sont deux desserts composés de fruits frais surmontés d’une pâte riche en beurre et cuits au four, autrement dit l’inverse de la tarte. Mais les ressemblances s’arrêtent là :

  • Le britannique crumble, qui reste en France le plus connu des deux, est fait de fruits surmontés d’une pâte sablée (farine + sucre + beurre) émiettée sur toute la surface (to crumble signifie « émietter » ou « tomber en miettes »).
  • Dans le cobbler, venu des États-Unis, la pâte est légèrement gonflée car elle contient de la levure. De plus, elle n’est pas éparpillée mais déposée sur les fruits sous forme de disques plus ou moins réguliers. L’origine du mot est incertaine, mais elle est parfois rattachée à l’anglais cobblestone qui veut dire « pavé », rappelant les morceaux de pâte sur le gâteau.

Le mode d’emploi du cobbler

1) Pour un cobbler digne de ce nom, on commence par remplir les deux tiers d’un plat beurré avec de beaux fruits de saison, mûrs et parfumés. Dans le Sud des États-Unis, la pêche et la mûre sont reines, mais les papilles disent tout autant merci à des abricots, des prunes, des framboises, des fraises, des myrtilles, des cerises ou de la rhubarbe. En automne et en hiver, pommes et poires prennent le relais. Les fruits acides peuvent être saupoudrés de sucre, tandis que les fruits très doux gagnent à être arrosés avec un peu de jus de citron.

2) La pâte à cobbler s’apparente à une pâte à biscuit ou à gâteau, riche en beurre et additionnée de levure chimique pour gonfler à la cuisson. Le summum de la gourmandise pour les indécrottables Frenchies que nous sommes ? Un sablé breton que l’on transforme en disques irréguliers à la main, ou que l’on étale entre deux feuilles de papier sulfurisé pour détailler des cercles bien nets avec un emporte-pièce ou un petit verre. En fonction des fruits sélectionnés, la pâte peut être aromatisée (vanille, cannelle, eau de fleur d’oranger…) ou enrichie avec des amandes en poudre.

3) La cuisson au four doit être suffisamment longue (au moins 35 minutes) pour que les morceaux de pâte dorent bien sur les fruits qui bouillonnent. Le cobbler est alors doté d’une parfaite texture « crousti-moelleuse ». On le sert traditionnellement chaud avec une boule de crème glacée à la vanille, que l’on peut remplacer par une bonne crème fraîche épaisse (par exemple une crème d’Isigny AOP) ou de la crème fouettée nature pour contraster avec le sucre du dessert. Il reste toutefois délicieux à température ambiante, y compris le lendemain !

Crédit photo : « cherry rhubarb cobbler » by Stephanie, CC BY-NC-ND 2.0, via Flickr.