Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour du rochebaron

Quel pain et quelle boisson pour accompagner ce bleu d’une grande douceur ?

Rochebaron

On compare sa texture à celle du saint-nectaire AOP, mais le rochebaron fait partie des fromages à pâte persillée. Nos idées pour le sublimer.

Entre pâte molle et pâte persillée

Amateurs de bleus doux et crémeux, ce fromage est fait pour vous ! Fabriqué dans le village de Beauzac, en Auvergne, le rochebaron se caractérise en effet par des arômes typés mais délicats, avec des notes légères de champignons. Sous sa croûte fine, cendrée et poudreuse en surface, il cache une pâte soyeuse, crémeuse et parsemée d’une discrète flore bleu-gris. Produit à partir de lait pasteurisé, il est présent sur les étals des fromagers toute l’année et se déguste aussi bien en plateau qu’en cuisine (gratin, tartiflette revisitée, tarte salée, pâtes fraîches farcies, cromesquis, crostinis au fromage fondu…). Il tient son nom d’un château médiéval classé au titre des monuments historiques.

Quel pain pour accompagner le rochebaron ?

Pour opposer de la mâche au moelleux du fromage et prolonger le plaisir de la dégustation, la croûte épaisse et la mie dense d’un pain au levain s’imposent. Au niveau des arômes, l’acidité du levain rehausse les saveurs douces du rochebaron et renforce ses notes de noix et de noisette. Un excellent support de mise en valeur !

Plus insolite, l’accord avec un pain viennois souligne le côté beurré du fromage, tandis que sa touche sucrée vient titiller le côté salin de la pâte tout en atténuant la pointe d’amertume propre aux bleus. Une astuce gourmande pour ceux qui veulent renforcer la rondeur de cette union : avec un peu de beurre, la dégustation est encore plus douce.

À éviter : le pain de seigle, dont les saveurs puissantes écrasent celles, plus subtiles, du fromage.

Et en guise de boisson ?

Pour une dégustation idéale, un vin rouge de Savoie présente des tanins souples et gouleyants qui glissent sur le fromage. À base de Gamay, il apporte des notes fruitées et de la fraîcheur à la texture soyeuse du rochebaron pour un équilibre rond et soyeux.

Autre accord de prédilection : celui qui unit le rochebaron avec un vin blanc sec de Corse, aux arômes végétaux, floraux et d’amande fraîche, qui enveloppent la pâte crémeuse et bleutée du fromage.

Plus insolite, le mariage avec un whisky Speyside d’Écosse, aux notes iodées et d’agrumes, imprègne le rochebaron et souligne sa fine flore bleue, rendant la dégustation particulièrement gourmande.

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Pommes poêlées au beurre
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10 idées pour associer pommes et des produits laitiers

10 idées pour associer pommes et des produits laitiers

Chouette, c’est l’automne !

Un vieux dicton indique qu’une pomme chaque matin éloigne le médecin (en anglais, cela donne « one apple a day keeps the doctor away », assertion à laquelle Winston Churchill aurait malicieusement répondu : « Oui, à condition que vous visiez bien ! »). Quoi qu’il en soit, le fruit le plus consommé par les Français fait très bon ménage avec les produits laitiers. La preuve en 10 idées.

  1. Une salade pomme-fromage : pour des salades automnales et hivernales aussi gourmandes que celles de l’été, la pomme s’associe en dés croquants avec du fromage (comté, bleu, camembert…) et des noix. Ce trio classique agrémente idéalement des endives, du chou, du céleri-branche ou de la mâche. Avec une vinaigrette crémeuse et très légèrement miellée, c’est encore mieux !
  2. Du boudin blanc aux pommes : plus délicat que le boudin noir, ce boudin à la viande blanche et au lait est généralement accompagné de quartiers de pommes poêlés dans du beurre. Petite astuce : quand les pommes sont bien dorées, un déglaçage avec un filet de vinaigre de cidre apporte un supplément d’acidité qui donne du peps à l’ensemble.
  3. Des pommes caramélisées : pelées et coupées en quartiers, en lamelles ou en cubes, les pommes sont revenues dans du beurre, à la poêle, puis saupoudrées de sucre pour caraméliser. Un délice avec un yaourt, du fromage blanc, du riz au lait ou dans un camembert aux pommes façon brie truffé.
  4. Des pommes au four : après avoir retiré le cœur de pommes à l’aide d’un vide-pomme, on glisse dans les cavités ainsi obtenues un peu de sucre en poudre et des morceaux de beurre. Rangées dans un plat et cuites au four, les pommes deviennent alors ridées, fondantes et parfumées : un dessert express idéal pour les soirs de semaine.
  5. Des beignets de pomme : une pâte à beignet moelleuse à base de farine, d’œufs et de lait, des rondelles de pomme trempées dans la pâte puis cuites en pleine friture, un saupoudrage de sucre vanillé ou parfumé à la cannelle… hummm, c’est bon ! À déguster bien chaud pendant une journée pluvieuse.
  6. Un crumble : totem de la palette sucrée des Britanniques, c’est LE dessert phare de l’automne. La pomme y règne en solo ou associée avec d’autres fruits, couverte d’une pâte rustique, riche en beurre, qui forme des miettes dorées pendant la cuisson. Le top de la gourmandise ? Déguster le crumble encore tiède avec une belle boule de crème glacée à la vanille.
  7. Une tarte crémeuse : en Alsace, Lorraine et Normandie, on prépare une tarte aux pommes dite « à l’ancienne » ou « à la normande », composée d’une pâte sablée ou sucrée bien beurrée, sur laquelle les pommes sont couvertes d’un appareil à base de crème fraîche, œufs et sucre qui rappelle la « migaine » de la quiche. Onctuosité et douceur au rendez-vous !
  8. Une tarte tatin : cuite à l’envers mais servie à l’endroit, la plus décadente des tartes aux pommes doit son parfum unique au caramel au beurre qui imprègne les fruits pendant la cuisson. On la déguste volontiers avec une crème fouettée peu sucrée, dont la note fraîche contraste merveilleusement avec la douceur de la tarte.
  9. Un gâteau : pour être au top de la tendance et consommer un max de pommes, c’est le gâteau « invisible » qui s’impose : il contient tellement de fruits que la pâte en devient presque imperceptible ! Pour un dessert vite fait ou un goûter, on agrémente un simple gâteau au yaourt avec des pommes compotées et du caramel au beurre salé à disposer au fond du moule.
  10. Un beurre de pomme comme au Québec : cette gourmandise incroyablement addictive vient de nos cousins québécois. Les pommes sont cuites avec du sucre – ou du sirop d’érable pour la touche locale – puis mixées avec du beurre qui apporte du goût, du fondant et de la tenue. Le tout est versé en pot, réfrigéré et utilisé comme une pâte à tartiner, ou offert en guise de cadeau gourmand pour Noël.

En bonus, on n’oublie pas que le cidre compose avec les fromages à croûte fleurie un accord parfait, à décliner avec du jus de pomme pour une dégustation sans alcool.

Flan
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Comfort food : 5 meilleurs desserts laitiers traditionnels à partager

Comfort food : 5 meilleurs desserts laitiers traditionnels à partager

Simples et familières, les plus célèbres recettes lactées du répertoire français ne sont pas près d’être démodées !

Aux antipodes de la pâtisserie de luxe, les bons vieux desserts de grand-mère mettent tout le monde d’accord : préparés avec des ingrédients de base de la cuisine familiale (lait, sucre, œufs, farine), ils promettent gourmandise et réconfort en trois coups de cuiller à pot.

1/ La crème anglaise

La cuisson d’un mélange de lait, d’œufs et de sucre donne ce que l’on appelle une « crème d’entremets ». La crème anglaise, préparée avec les jaunes d’œuf uniquement, est la première d’entre elles. Fluide, onctueuse et parfumée à la vanille, elle sert de mer lactée pour des îles flottantes, nappe un fondant au chocolat ou devient crème glacée après un passage en sorbetière… si toutefois on réussit à ne pas tout manger à la petite cuillère !

2/ Les œufs au lait

Certaines crèmes d’entremets sont figées : on parle alors de crèmes « prises ». C’est notamment le cas des œufs au lait, pour lesquels les œufs entiers sont utilisés, ce qui garantit une texture plus ferme. Ils sont cuits non pas à la casserole comme la crème anglaise, mais au four, dans un plat ou des ramequins individuels. On les déguste à la petite cuillère, généralement après un passage au frais.

3/ Le flan

Il existe deux types de flan. Le premier, que l’on appelle flan aux œufs, est composé d’œufs au lait cuits sur du caramel puis éventuellement démoulés (dans ce cas, on parle aussi de crème renversée). Quant au flan pâtissier ou flan parisien, il cuit sur un fond de tarte et comprend aussi de la fécule (on parle alors de crème prise veloutée), avec à la clé une texture moins glissante mais plus crémeuse. Il connaît plusieurs variantes régionales, comme le far breton (riche en farine et beurré, Bretagne oblige), ou, à l’étranger, les pastéis de nata portugais (riches en jaunes d’œuf).

4/ Le riz au lait

Exit les œufs ! Dans le riz au lait, l’onctuosité est assurée par l’amidon du riz, qui se dégage lentement pendant la cuisson, et par les matières grasses du lait, choisi entier, voire cru. En France, on le parfume généralement avec de la vanille ou de la cannelle, mais il s’agit d’un véritable plaisir international qui s’adapte aux goûts et produits locaux, du monde anglo-saxon aux pays hispaniques, en passant par l’Est et le Sud de la Méditerranée, l’Inde et même les Philippines en version chocolatée.

5/ Les crêpes

Lait, œufs et farine : cette fois, c’est le sucre qui n’est pas indispensable, mais uniquement parce qu’il est ajouté au moment de la dégustation sous forme de poudre ou de « condiment » (confiture, pâte à tartiner, caramel au beurre salé, chocolat fondu, crème chantilly…). Comme les autres recettes lactées traditionnelles, celle des crêpes reste un monument de la cuisine que les Anglo-Saxons appellent comfort food, une expression éloquente que l’on traduit souvent par « aliment doudou » !

Crédit photo : Crème caramel by Karen Melchior via Flickr (CC BY-NC 2.0).