Cuisine et Recettes

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Cuisine de fête : les huîtres chaudes

5 idées pour manger les huîtres autrement, en apéritif ou en entrée, à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Huîtres chaudes

Les huîtres crues – et vivantes – vous laissent de marbre ou ont du mal à passer ? Laissez vous tenter par les huîtres cuites, dont la délicate saveur iodée est parfaitement mise en valeur par les produits laitiers. Un conseil avant de passer en cuisine : limitez la cuisson pour ne pas altérer la saveur et la texture des huîtres.

1) Le velouté aux huîtres.

Pour 6 pers. : ouvrir et décoquiller 36 huîtres sur un saladier pour récupérer l’eau. Filtrer l’eau dans une passoire fine et la porter à ébullition. Y pocher les huîtres pendant 1 minute, les retirer avec une écumoire et les répartir dans 6 assiettes creuses, en conservant l’eau de cuisson. Peler et émincer 2 échalotes et 2 blancs de poireau. Les faire suer sans coloration dans 1 grosse noix de beurre. Verser 400 ml de fumet de poisson, 200 ml de lait et l’eau des huîtres. Ajouter 2 pommes de terre pelées et coupées en tranches. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 minutes. Incorporer 20 cl de crème fraîche épaisse puis mixer avec un mixeur plongeant. Verser la crème brûlante sur les huîtres pochées, poivrer et décorer avec quelques pluches de persil ou de cerfeuil. Servir aussitôt.

2) Les huîtres au champagne.

Pour 6 pers. : ouvrir et décoquiller 24 huîtres bien creuses et charnues au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau. Déposer les coquilles dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Filtrer l’eau et la mettre dans une casserole avec 1 verre de champagne. Porter à ébullition, pocher les huîtres pendant 1 minute et les retirer avec une écumoire. Les remettre dans leurs coquilles. Ajouter au jus 15 cl de crème fraîche liquide et faire réduire de moitié. Préchauffer le four en position gril. Préparer un bain-marie. Y fouetter vivement 3 jaunes d’oeuf et 2 cuillères à soupe de champagne jusqu’à ce que le mélange devienne épais et mousseux. Incorporer progressivement la crème et 50 g de beurre fondu, toujours en fouettant. Napper chaque huître de crème. Enfourner en haut du four pour environ 2 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

3) Les huîtres chaudes au beurre aromatisé.

Pour 6 pers. : mélanger 100 g de beurre mou avec 1 cuillère à soupe de ciboulette et 2 poignées de feuilles de persil plat finement ciselées. Ajouter un soupçon de sel et du poivre blanc moulu. Préchauffer le four en position gril. Ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Disposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Déposer 1 petite noix de beurre aromatisé sur chaque huître. Enfourner en haut du four pour environ 2 minutes (le dessus doit commencer à dorer). Servir aussitôt.

4) Les huîtres gratinées à la crème.

Pour 6 pers. : ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Déposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Peler et émincer finement 3 petites échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec et l’eau des huîtres filtrée, saler, poivrer et laisser réduire. Hors du feu, incorporer 200 g de crème fraîche épaisse. Préchauffer le four en position gril. Garnir chaque huître avec 2 cuillères à soupe de crème parfumée, puis saupoudrer avec de la chapelure fine. Enfourner pour environ 5 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

5) Les huîtres gratinées au fromage.

Pour 6 pers. : ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Déposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Mélanger 50 cl de crème fraîche liquide et 150 g de fromage bleu doux (par exemple bleu de Gex ou bleu du Vercors-Sassenage) dans une casserole. Faire chauffer doucement en mélangeant pour faire fondre le fromage. Préchauffer le four en position gril. Garnir chaque huître avec 2 cuillères à soupe de crème au bleu, poivrer puis saupoudrer avec de la chapelure fine. Enfourner pour environ 5 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

Variante : le bleu peut être remplacé par un camembert débarrassé de sa croûte.

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Mont blanc
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Dessert de fête : 3 variations autour du mont blanc

Dessert de fête : 3 variations autour du mont blanc

Meringue, crème de marrons et chantilly : les trois ingrédients magiques d’un dessert mythique.

Qu’on l’appelle mont blanc ou torche aux marrons en Alsace, ce dessert compte de nombreux fans dans le monde entier. Certains l’achètent directement chez Angelina, salon de thé parisien qui en a fait sa spécialité, tandis que d’autres se lancent dans une authentique version maison. Pour éviter la délicate confection des vermicelles de marrons au beurre, que diriez-vous de revisiter le mont blanc pour un dessert de Noël facile et rapide ?

Les verrines façon mont blanc

Elles se montent au dernier moment mais nécessitent peu de travail, surtout si on achète les meringues chez le boulanger ou au supermarché. En revanche, pas question d’éviter la préparation d’une chantilly maison : dans cette recette, elle doit être non sucrée car la crème de marrons et les meringues le sont déjà beaucoup. Elle peut toutefois être confectionnée dans la journée et conservée au frais jusqu’au montage.

> Concasser grossièrement 100 g de meringues blanches maison ou du commerce.
Mélanger 400 g de crème de marrons vanillée avec 2 cuillères à soupe de rhum ou de cognac.
Préparer une crème chantilly bien ferme en fouettant 40 cl de crème fleurette entière et 1 cuillère à café d’extrait de vanille. L’utiliser aussitôt ou la réserver au frais.
Au moment du dessert, répartir dans 12 verrines les meringues, la crème de marrons parfumée et la crème chantilly. Décorer chaque verrine avec 1 marron glacé et saupoudrer de cacao amer. Servir rapidement.

La pavlova comme un mont blanc

Avec la pavlova, le mont blanc devient cosmopolite ! La première est en effet une spécialité néo-zélandaise et australienne, tandis que le second serait né entre la France et l’Italie.

> Fouetter 4 blancs d’œuf réservés à température ambiante avec une pincée de sel. Quand ils moussent, ajouter progressivement 200 g de sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme et brillante. Ajouter enfin 1cuillère à café de fécule de maïs et 1 cuillère à café de vinaigre blanc. Étaler sur une plaque couverte de papier cuisson, puis creuser un nid au centre. Enfourner pour 1 heure à 120 °C et laisser refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte. Réserver dans un endroit sec.
Au moment du dessert, monter 30 cl de crème fleurette entière en chantilly, sans la sucrer. Étaler 500 g de crème de marrons vanillée sur la meringue, puis la chantilly. Décorer avec des brisures de marrons glacés et des copeaux de chocolat taillés à l’économe. Servir aussitôt.

La coupe glacée « mont blanc liégeois »

Le clou de cette recette : une glace aux marrons maison simplissime et sans sorbetière.

> Préparer une crème glacée aux marrons : monter en chantilly bien ferme 30 cl de crème fleurette entière. Incorporer 300 g de crème de marrons vanillée, 2 cuillères à soupe de rhum ou de cognac et 1 poignée de brisures de marrons glacés. Verser dans un bac et entreposer au congélateur pendant au moins 6 heures.
Concasser grossièrement 50 g de meringues blanches.
Au moment du dessert, préparer une sauce au chocolat : concasser 200 g de chocolat pâtissier. Faire bouillir 350 ml de lait, le verser sur le chocolat en remuant pour obtenir une sauce homogène.
Préparer une crème chantilly en fouettant 20 cl de crème fleurette entière, 1 cuillère à soupe de sucre glace et 1 cuillère à café d’extrait de vanille.
Mettre 2 boules de crème glacée aux marrons dans 6 coupes. Ajouter des morceaux de meringue, de la crème chantilly et de la sauce au chocolat. Décorer avec des perles argentées ou des paillettes alimentaires dorées. Servir aussitôt.

Truffes noires
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Le beurre, meilleur ami de la truffe

Le beurre, meilleur ami de la truffe

Pour tirer le meilleur des arômes envoûtants de la truffe noire, on n’a pas trouvé mieux que le beurre.

La saison de la prestigieuse Tuber melanosporum a commencé. Elle battra son plein à partir du mois de janvier, mais c’est un petit luxe que l’on s’offre volontiers pour les fêtes de fin d’année. Son prix élevé impose de miser sur des petites quantités, alors mieux vaut éviter les fausses notes en cuisine !

Le beurre truffé, pour sublimer l’arôme de la truffe et la conserver

La truffe noire, avec son goût à la fois subtil et complexe, aime les recettes simples et épurées. À oublier : les préparations compliquées et les cuissons prolongées qui détruisent son parfum. Au contraire, plusieurs ingrédients basiques du quotidien captent et restituent particulièrement bien ses arômes : œufs, pommes de terre, riz… et beurre ! Remarquable exhausteur de goût, celui-ci apporte au diamant noir de la rondeur et une merveilleuse longueur en bouche. Surtout, une petite quantité de truffe suffit à parfumer une motte entière de beurre : les arômes se diffusent généreusement grâce à la matière grasse, exactement comme dans le brie truffé. De plus, le beurre aromatisé à la truffe noire constitue une excellente manière de conserver la truffe, qui se trouve ainsi protégée lors de la congélation.

Beurre de truffe, mode d’emploi

  • La recette : sortir 250 g de beurre doux ou demi-sel du réfrigérateur. Quand il a ramolli, le travailler en pommade avec une fourchette. Râper environ 50 g de truffe noire et l’incorporer au beurre. Transvaser le beurre truffé dans des ramequins ou des pots en verre et filmer au contact. Réfrigérer pendant 3 jours pour que la truffe ait le temps d’infuser dans le beurre. Utiliser le beurre truffé dès sa sortie du réfrigérateur ou le congeler en petites portions dans un bac à glaçons couvert de film étirable. Dès que les glaçons sont pris, les placer dans un sac ou une boîte hermétique.
  • Que faire avec du beurre de truffe ? Cet exceptionnel beurre aromatisé se tartine sur du pain frais grillé, façon toasts apéritifs ou en guise de mouillettes pour des œufs à la coque. Il sublime une écrasée de pommes de terre, une pièce de bœuf grillée, des ravioles de Romans ou un velouté à la châtaigne.

Le sandwich à la truffe, une petite folie pour le réveillon

Du pain, du beurre demi-sel et de la truffe noire : voici les trois ingrédients qui composent ce sandwich inoubliable mis au point par le chef étoilé Michel Rostang. Ceux qui ont une belle truffe à leur disposition ne seront pas déçus ! Le principe est simple : il suffit de tartiner généreusement des tranches de pain de campagne avec du beurre demi-sel, puis d’enfermer entre les tranches des lamelles épaisses de truffe. Le sandwich ainsi obtenu est entouré de film étirable et réfrigéré pendant deux ou trois jours. Il est ensuite passé des deux côtés sous le gril du four : le beurre se met à fondre et à imbiber les alvéoles du pain, répandant le parfum de la truffe en quelques minutes à peine. Quand c’est doré, c’est prêt !