Cuisine et Recettes

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Cuisiner le gibier, c’est facile avec les produits laitiers !

L’automne constitue la pleine saison de la cuisine de la chasse : on en profite !

Chevreuil

Pour un repas chaleureux au cœur de l’automne et de l’hiver, rien de tel que le gibier. Souvent réservé aux réunions familiales et aux fêtes de fin d’année, il se cuisine en toute simplicité à grand renfort de produits laitiers.

Vous avez dit gibier ?

Le singulier du mot gibier, qui désigne les animaux chassés pour en consommer la viande, reflète mal la diversité des morceaux et saveurs de ce pilier de la gastronomie française. Traditionnellement, on distingue deux types de gibier :

  • Le gibier à poil, d’abord, est lui-même scindé en deux catégories : le gros gibier ou venaison (sanglier, chevreuil, biche, cerf, bouquetin, chamois…) et le petit gibier (lapin de garenne, lièvre).
  • Quant au gibier à plume, il désigne les oiseaux chassés en montagne ou en plaine (bécasse, canard sauvage, faisan, grive, palombe, perdreau…)

On les trouve dans le commerce, frais ou surgelés, ou auprès des chasseurs du voisinage quand on vit à la campagne !

Comment cuisiner le gibier ?

Tout dépend des viandes et des morceaux. Certains sont tendres et ne nécessitent ni marinade ni longue cuisson. Les filets et steaks de biche ou de cerf, par exemple, sont parfaits simplement poêlés avec du beurre. Quant aux côtelettes de chevreuil, elles peuvent être grillées au barbecue et dégustées avec un beurre aromatisé aux herbes fraîches, ou encore sautées à la poêle dans du beurre puis nappées avec une sauce au vin blanc, à la moutarde et à la crème. De la même manière, lièvre et faisan se cuisinent comme des lapins ou des volailles quand ils sont jeunes et tendres : rôtis au beurre ou découpés en morceaux et sautés avec une sauce crémeuse.

Les viandes plus coriaces (sanglier, oiseaux ou lièvres plus âgés…) nécessitent quant à elles une marinade qui attendrit et parfume les chairs. Celle-ci est le plus souvent à base de vin et de baies de genièvre. Elle est prolongée par une cuisson longue (civet, daube, terrine, pâté, ou pourquoi pas une véritable bolognaise de gibier avec son verre de lait). Mais la préparation royale pour les gibiers mijotés, c’est la sauce grand veneur, un classique de la cuisine française. Préparée avec une réduction de vin rouge, enrichie de gelée de groseille et de crème fraîche, elle accompagne à merveille les gigots et rôtis de chevreuil, de biche ou de sanglier.

Et pour les accompagnements…

Pour accompagner le gibier, pas besoin de faire compliqué ! Les pommes de terre sont idéales pour révéler la saveur du gibier sans brouiller les arômes : purée maison, véritable gratin dauphinois, simple écrasée ou même röstis avec un gibier en sauce. Les champignons sautés à la crème et le gratin de courge font également honneur au plat et à la saison.

Pour compléter la table avec une note festive, les gibiers aiment généralement la compagnie des fruits cuits, poêlés au beurre ou réduits en compote (pommes, poires, pêches de vigne, coings…). Quand les fêtes de fin d’année approchent, une autre option trouve tout son intérêt : les marrons cuits au naturel puis dorés avec du beurre. Avec une gelée de fruits rouges en guide de condiment, le tour est joué !

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Alors que les ruches se mettent à coloniser les toits des immeubles urbains, le miel a plus que jamais le vent en poupe. Il se marie voluptueusement avec les produits laitiers, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Avec du lait…

À tout seigneur, tout honneur : rien ne vaut une grande tasse de lait chaud au miel pour soulager les gorges irritées par les toux d’hiver. Les fans de saveurs orientales peuvent ajouter à cet élixir une pincée de cannelle ou quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger : soulagement et détente assurés ! En cuisine, rien n’empêche de préparer le traditionnel riz au lait avec du miel en remplacement d’une partie ou de la totalité du sucre habituel : une merveille de douceur à agrémenter de zestes de citron et d’un voile de cannelle moulue.

Avec du fromage…

Si le miel basique, toutes fleurs, permet de réaliser des accords agréables autour du plateau de fromages, c’est en allant chercher du côté des miels monofloraux que l’on construit les plus jolis mariages. Bries, chaources, coulommiers et autres pâtes molles à croûte fleurie aiment par exemple la douceur du miel d’acacia, tandis que les pâtes pressées cuites de type comté ou beaufort préfèrent les notes boisées et de sirop d’érable d’un miel de sapin. Mais pour tenir tête aux fromages bleus (bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort…), mieux vaut miser sur un miel de bruyère, particulièrement aromatique.

Avec du yaourt…

Quiconque a déjà passé des vacances en Grèce connaît ce dessert simple et savoureux : l’épais et crémeux yaourt grec garni d’une belle couche de miel (thym, sapin, fleur d’oranger…), avec éventuellement une poignée de cerneaux de noix ou de pignons de pin préalablement grillés. Dans le même esprit, une coupe de yaourt nature au miel, fruits frais (pommes, pêches, figues…), secs (noix, amandes, pistaches…) et séchés (raisins, abricots, pruneaux…) permet de commencer la journée d’un bon pied ou de terminer un repas en beauté – une idée qui se décline avec du fromage blanc lisse ou de la faisselle.

Avec du beurre…

C’est l’un des plaisirs matinaux qui rendent le réveil moins difficile : le mélange de beurre et de miel fondant voluptueusement sur les tartines chaudes de pain grillé, à déguster avec un café au lait, un chocolat chaud ou un thé à l’anglaise. Pour une version prête à l’emploi, certains gourmets ne jurent que par le beurre composé au miel : 100 g de beurre mou battu avec 4 cuillères à soupe de miel, un passage au frais, c’est prêt ! Top avec de la brioche, des crêpes juste sautées, des pancakes tout frais ou des gaufres maison.

Avec de la crème fraîche…

Enfin, la crème fraîche épouse volontiers le miel en mode salé ou sucré. Pour un repas facile et rapide, place aux aiguillettes de poulet dorées à la poêle dans du beurre, puis nappées d’un mélange de miel, moutarde à l’ancienne et vinaigre balsamique, avec enfin une belle quantité de crème épaisse et du poivre pour parfaire la sauce. Envie d’un dessert ? Le miel permet aux crèmes glacées de ne pas cristalliser, même sans sorbetière : on fouette 50 cl de crème fraîche épaisse entière avec 4 jaunes d’oeufs, 200 g de miel, 100 g de sucre, le zeste râpé et le jus d’1 citron, jusqu’à ce que le mélange épaississe. On incorpore les blancs des œufs montés en neige ferme, on verse dans un bac, on entrepose au congélateur pendant quelques heures et on déguste tel quel ou avec un coulis de framboise. Vous en reprendrez bien un peu !

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One pot pasta, mode d’emploi

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Le plat de pâtes tout en un débarque en France, pour le plus grand bonheur des cuisiniers pressés !

Envie d’un délicieux repas prêt en moins de 30 minutes ? On fonce sur le très tendance one pot pasta ou « pâtes magiques », nouveau plat préféré des étudiants et des parents débordés.

Le concept du one pot pasta

Avant que Martha Stewart ne popularise le one pot pasta outre-Atlantique, la préparation d’un plat de pâtes ressemblait à ça : préparer une sauce dans un faitout ; faire bouillir de l’eau salée dans un autre récipient ; faire cuire des pâtes ; les égoutter dans une passoire ; les mélanger avec la sauce.

Et voilà comment se déroule la confection d’un one pot pasta depuis que les foodies ont exporté l’idée : mettre tous les ingrédients en même temps dans une marmite, laisser cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement, se régaler.

Bref, le one pot pasta, c’est une seule étape, une seule cuisson et un seul récipient à laver après le repas.

Que faut-il pour préparer un one pot pasta ?

  • Un récipient : une marmite, une sauteuse, une cocotte, un wok, tout dépend de son équipement et du nombre de bouches à nourrir. À éviter : les petits formats, car il faut pouvoir réunir plusieurs ingrédients et remuer facilement sans débordement.
  • Des pâtes : les petites pâtes (penne, fusilli, farfalle, macaronis…) tiennent mieux à la cuisson, mais tout est permis pourvu qu’il s’agisse de pâtes sèches – et crues bien entendu. C’est grâce à elles que la magie opère : avec l’amidon qui se libère dans le liquide de cuisson, la sauce devient crémeuse.
  • Du liquide : versé froid dans le récipient, il est composé d’une base d’eau ou de bouillon que l’on peut couper avec la sauce tomate, du vin ou du lait (souvenez-vous que l’authentique sauce bolognaise en contient un verre !). On pense aussi à la crème fraîche, qui accentue l’onctuosité de la sauce tout en apportant ses notes douces et acidulées.
  • Des ingrédients de garniture : légumes frais ou surgelés qui cuisent rapidement (oignon, ail, petits pois, brocolis, courgettes, tomates, poivrons, carottes, champignons, dés de courge…), morceaux de viande ou de volaille, lanières de poisson fumé… Place à la créativité ! Pour que le plat ne soit pas fade en l’absence de mijotage, on n’hésite pas à utiliser des ingrédients de caractère : fromages forts en goût (bleu, pâte dure très affinée…), anchois, olives, jambon cru, lardons, chorizo, épices et aromates… Pour un fondant incomparable, on ajoute incognito 2 ou 3 portions de fromage fondu.

Comment réussir son one pot pasta ?

  • Respecter les proportions : interdiction formelle de forcer sur le liquide sous peine de se retrouver avec une soupe ! Il doit tout juste affleurer les ingrédients. Si les pâtes ont tout absorbé mais qu’elles ne sont pas encore cuites, on ajoute du liquide petit à petit, mais attention, elles doivent rester fermes.
  • Remuer régulièrement : on mise sur la spatule et l’huile de coude pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles ou au fond du plat.
  • Ne pas oublier les toppings : au moment du service, on propose du fromage râpé en sachet ou fraîchement passé à la moulinette (comté, beaufort, mimolette, cantal…), comme pour les pâtes traditionnelles.
  • Tricher de temps en temps : en réduisant, le liquide concentre les saveurs, mais on peut corser les arômes en faisant dorer les ingrédients de la garniture dans une noix de beurre, au fond du récipient, avant d’ajouter tous les autres ingrédients.

Besoin d’inspiration ?
Le hashtag #onepotpasta sur Instagram fourmille d’idées de recettes.
En librairie : Pasta magiques de Sabrina Fauda-Rôle (Marabout).